Þurrkun

Loftþurrkun er ein elsta aðferðin við geymslu matvæla. Egyptar til forna beittu m.a. þessari aðferð og talið er að hún hafi einnig verið notuð á steinöld til að auka geymsluþol matvæla. Þurrkun er ennþá notuð í þessum tilgangi í dag, þótt aðrar ástæður geti einnig nú verið fyrir hendi, t.d. að fá fram léttari vöru, þægilegri í meðförum og fleira.

Þurrkun fisks hefur að öllum líkindum tíðkast á Íslandi frá upphafi landnáms. Skreið hefur verið verslunarvara í Evrópu í meira en þúsund ár og fyrr á öldum var skreið algeng í vöruskiptum á Íslandi. Síðla á 13. öld byrjaði útflutningur á skreið frá Íslandi fyrir alvöru og á 14. öld var hún, ásamt lýsi og vaðmáli, ein helsta útflutningsvara landsmanna. Á seinni tímum hefur stærstur hluti íslenskrar skreiðar verið fluttur út til Nigeríu og Ítalíu.

Framleiðsla á skreið hefur lengst af farið fram á hjöllum úti undir berum himni. Fyrir um 20 árum hófu fyrirtæki að þurrka fiskafurðir innandyra með sérstökum þurrkbúnaði, s.s. fiskhausa og hryggi. Hins vegar hafa tilraunir til að framleiða inniþurrkaðan bolfisk ekki tekist fullkomlega hingað til. Þurrktæknin hefur tekið örum breytingum og með þróun hennar eru nýjar leiðir að opnast, m..a. með auknum möguleikum við frostþurrkun matvæla og annarra afurða.

Tilgangur þurrkunar

Aðaltilgangurinn með þurrkun er sá að lengja geymsluþol. Í stuttu máli er hægt að segja að skemmdir á matvælum stafi ýmist af örverum eða efnahvörfum. Bæði þessi ferli hægja á sér og stöðvast að lokum alveg eftir því sem þurrkunin gengur lengra, þó með einni undantekningu en það er þránun.

Þurrkbúnaður

Grindaklefi

Við inniþurrkun hér á landi er mest notaður grindaklefi (Mynd 2) og er algengast að hafa klefann tvískiptan, með pýramída í miðju, en hægt er að færa pýramída til þannig að ef klefinn er aðeins hálfur er pýramídinn (skáspjald) settur undir jaðar falska loftsins. Í öllum forþurrkurum eru sett loftspjöld í innsogs- og hringrásarop, en stilling spjaldanna ræðst af loftraka, sem mælist með rakanema fremst í klefanum (næst hitara). Segulloki á hitavatnslögninni er tengdur hitanema, sem er staðsettur á sama stað og rakaneminn og ræður hann hitastiginu í þurrkklefanum.

Færibandaklefi

Færibandaklefar (Mynd 3) eru í notkun hér á landi við fiskþurrkun og er samskonar þurrkari einnig notaður til að þurrka þang og þara. Þeir eru einkum notaðir til að forþurrka þorskhausa og smáfisk, svo sem loðnu og kolmuna. Blautt hráefnið er sett inn á efsta bandið og síðan er færibandið stoppað í u.þ.b. 3 tíma. Eftir það er afurðin flutt niður á næsta band og um leið er næsti skammtur settur inn á efsta bandið, og síðan koll af kolli. Tvö neðstu böndin eru keyrð á helmingi minni hraða en þrjú efstu þannig að afurðin er um 6 tíma á hvoru bandi.

Samtals er hráefnið 20-24 tíma inni í klefanum og er það þá komið niður í ca. 60% af upprunalegri þyngd. Hitastig inni í klefanum er 20-25°C og lofthraði um 2,5-3,5 m/s.

Eftirþurrkun
Þegar fiskurinn er þurrkaður í grindaklefa eða færibandaklefa er hann tekinn úr klefanum þegar vatnsinnihald hans er um 50-55%. Þegar því rakastigi er náð er hann “snertiþurr”, þ.e. ekki er hætta á því að fiskar límist saman. Fiskurinn er settur í þurrkkassa, sem eru 1,5-2,5 m3 að stærð. Net er í botni kassans. Kassinn er settur ofan á loftstokk og loftinu er blásið upp í gegnum þá. Hægt er að stafla 3-4 kössum í hæðina (Mynd 4).

Frostþurrkarar
Frostþurrkari samanstendur af þurrkklefa, hitaplötum, frystikerfi og loftæmidælu sem lækkar þrýsting í þurrkklefanum (Mynd 5). Við frostþurrkun er frosnu vatni (ís) umbreytt beint yfir í gufu, þ.e. án þess að vatn á vökvakenndu ástandi verði til (Frostþurrkun). Þurrkun verður við flutning vatnsgufu úr efni vegna þrýstingsmunar milli ísmarka og þéttis. Þrýstingurinn við ísmörkin er uppgufunarþrýstingur vatns við þann hita sem þar ríkir. Í ísgryfjunni er kaldara og þrýsingur þar mun lægri, jafn uppgufunarþrýstingi við það hitastig sem ríkir við ísmörkin eða lægri, vegna dælu sem notuð er til lofttæmingar. Vatnsgufan sem myndast við ísmörkin streymir því frá efninu og til þéttisins, þar sem hún þéttist að nýju í ís. Þennan ís þarf svo að fjarlægja en það er gert í einum hluta ísgryfjunar með upphitun á meðan vatnsgufa frá efni í þurrkun er að þéttast í hinum.

Valsaþurrkarar
Þurrkbúnaðurinn er þannig uppbyggður að efninu er dreift á valsa, sem eru holir að innan og streymir gufa í holrúminu sem hitar valsana (Mynd 6). Valsarnir eru hitaðir upp í 120-170°C með gufu sem er dælt undir þrýstingi í valsana. Hægt er að stilla innstreymi gufu inn á valsana. Við þurrkun eru valsarnir látnir snúast á ákveðnum hraða meðan vökva er dreift á þá. Á meðan valsarnir snúast gufar vatnið upp. Áður en þeir ná að snúast heilan hring er þurrkuð afurðin skafin af völsunum með hnífum. Valsaþurrkarar hafa góðan þurrkhraða og góða orkunýtingu.

Úðaþurrkarar
Úðaþurrkarar eru uppbyggðir af mismunandi einingum og eru útfærslur margskonar. Þurrklefinn er keilulaga tankur sem varan er þurrkuð í. Efst í tankinum er dropamyndari (atomizer) sem notaður er til að úða því matvæli sem þurrka á. Til eru mismunandi gerðir dropamyndara þannig að stýra má þrýstingi við úðun, dropastærð og dreifingu dropanna. Inn í tankinn er blásið heitu lofti, sem getur hvort heldur sem er verið blásið á móti dropunum eða í sömu átt og þeir. Hvernig blæstri er hagað hefur áhrif á þurrkunarferlið. Þurrkaða efnið fellur á botn tanksins en loftið er sogað í gegnum loftskilju, þar sem agnir aðskiljast frá loftinu. Duftinu er síðan safnað saman til pökkunar.

Þurrkunaraðferðir
Þurrkun þýðir að vatn er fjarlægt úr efninu og er það yfirleitt gert með hitun af einhverju tagi. Við þurrkunina skipta tvö atriði höfuðmáli, þ.e. varmaflutningur til efnisins sem flýtir fyrir uppgufuninni og massaflutningur vatnsgufu gegnum efnið og síðan burt frá yfirborði þess. Með því að stjórna þessum tveimur þáttum má stjórna þurrkhraðanum. Við þurrkun lækkar vatnsinnihald og þar með vatnsvirkni matvælanna og ef vatnsvirknin verður nógu lág ( aw = 0,6), geta örverur ekki þrifist í matvælunum. Virkni ýmissa ensíma, sem geta valdið óæskilegum breytingum í matvælum, minnkar einnig með lækkandi vatnsvirkni. Hlutfallslegur loftraki loftsins verður að vera lægri en vatnsvirkni efnisins. Eftir því sem munurinn á milli þessara tveggja þátta er meiri, þeim mun meiri er þurrkhraðinn.

Loftþurrkun
Við loftþurrkun (Mynd 7) er loft hitað upp og látið streyma yfir yfirborð fæðunnar en við það hitnar hún og raki hennar gufar upp (varmaflutningur). Loftið tekur síðan rakann upp og ber hann með sér (massaflutningur). Þurrkhraðinn getur verið mismunandi, s.s. eftir gerð og eiginleikum fæðunnar (t.d. vatnssækin eða ekki), eiginleikum og hraða loftsins og loks gerð þurrkarans. Þurrkuninni er yfirleitt skipt í tvö tímabil: Tímabil stöðugs þurrkhraða og tímabil fallandi þurrkhraða. Þurrkhraðinn er stöðugur þegar uppgufun frá yfirborði fæðunnar ræður hraðanum. Á meðan þetta tímabil varir, flyst raki frá innri hluta fæðunnar út á yfirborðið á ýmsan hátt og gufar upp. Þurrkhraðinn stjórnast þá mest af lofthraða, hitastigi og rakastigi loftsins.

Þegar rakahlutfallið minnkar, þá minnkar flutningshraðinn út á yfirborðið og að lokum verður flutningshraðinn takmarkandi þáttur þurrkhraðans, þá tekur viðþað sem kallað er fallandi þurrkhraði. Á tímabili fallandi þurrkhraða er yfirborðið orðið þurrt en uppgufun verður inni í fiskinum og streymir vatnsgufan út úr fiskinum. Á þessu stigi hefur lofthraðinn minni áhrif og stjórnast þurrkhraðinn mest af því hversu mikil mótstaða er gegn vatnsgufustreyminu út frá miðju fisksins. Að lokum stöðvast þurrkunin með öllu og það rakainnihald sem fiskurinn hefur þá er kallað jafnvægisraki. Jafnvægisraki er háður hlutfallslegum raka loftsins og að nokkru leyti hita. Ef þurrkunin á sér stað við of hátt hitastig og of lágan hlutfallslegan raka myndast lag samanþjappaðra frumna á yfirborði fæðunnar. Þetta getur hindrað rakaflutninginn og kemur í veg fyrir uppgufun og er slíkt kallað skelmyndun.

Frostþurrkun
Markmið frostþurrkunar er að umbreyta frosnu vatni (ís) í gufu og flytja rakann úr efninu. Fasaskiptin fara fram án þess að frosið vatn ummyndist í vökva og þarf þrýstingurinn við ferlið að vera lægri en þrípunktsþrýstingur vatns (Mynd 8). Frostþurrkun felur í sér þrjú skref: Frystingu, yfirborðsþurrkun og innri þurrkun. Þessi skref er framkvæmd undir stýrðum aðstæðum til að ná fram ákveðnum eiginleikum í afurð. Frystihraði hefur áhrif á stærð kristalla og þar með á innri gerð afurðarinnar. Ef frysting er hæg verða kristallar stærri og glufur í vörunni stærri en þær myndast við uppgufun (þurrgufun) vatnsins í þurrkuninni.

Við yfirborðsþurrkun er þrýstingur í klefanum lækkaður og hitastig hækkað að ákveðnu marki til að ísinn gufi upp (þurrgufun). Þéttir tekur til sín gufuna þar sem hún breytist aftur í ís. Mikilvægt er að stjórna þurrkhraða og hitun á þessu stigi. Ef hitun er of mikil, þiðnar vatnið í vörunni og hún fellur saman. Á þessu stigi gufar upp það vatn sem er laust bundið í matvælinu. Uppgufun vatnsins veldur kælingu á vörunni, en hins vegar rís hitatigið við lok þessa skrefs, þ.e. þegar laust bundið vatn hefur gufað upp.

Við innri þurrkun er hitastig hækkað til að ná því vatni sem er fastar bundið. Þurrkað er að því marki að varan haldi stöðugleika sínum, þ.e.a.s. að hluti þess vatns sem er fast bundið er nauðsynlegur í vörunni til að viðhalda byggingu og þar með stöðugleika próteina. Hitastig má því ekki verða of hátt til varan skemmist ekki.

Við frostþurrkun breytist lögun og áferð matvæla lítið, eins haldast þættir eins og næringargildi og bragðgæði mun betur en með öðrum þurrkunaraðferðum. Við þurrgufun vatnsins myndast eins konar glufur eftir ískristallana, þ.e.a.s. varan verður frauðkennd og viðkvæm fyrir hnjaski. Auk þess eykst hætta á þránun þar sem súrefni á greiðari aðgang inn í vöruna og því skipta pökkunaraðferð og umbúðir miklu máli. Frostþurrkun er nokkuð dýr aðferð og er því helst notuð við þurrkun á dýrari matvælum þar sem bragðgæði og áferð skipta miklu máli.

Valsaþurrkun (Snertiþurrkun)
Í valsaþurrkun er matvælið í beinni snertingu við mjög heitt yfirborð, þ.e. hitun er það mikil að vatnið sýður og gufar upp. Varan er á vökva-/deigformi og er dreift beint á heitan flöt (valsa) og síðan skafin af með beittum hnífum sem liggja upp að völsunum. Þurrktími er stuttur en þar sem valsarnir eru mjög heitir og lokahitastig á vörunni hátt, hentar valsaþurrkun ekki yfir matvæli sem eru viðkvæm fyrir hita. Aðferðin er hentug til þurrkunar á matvælum sem eiga að hafa stóra kornastærð. Hún er mikið ekki notuð í fiskiðnaði í dag en hefur t.d. verið notuð við þurrkun á hvalkrafti (kjötmjöli).

Úðaþurrkun
Úðaþurrkun er notuð á fljótandi matvæli. Helstu stig úðaþurrkunar eru: (þykking á vökva), úðun (atomization), þurrkun í heitum loftstraumi, aðskilnaður dufts frá lofti, kæling og pökkun á afurð. Við úðaþurrkun er notaður keilulaga og hringlega tankur, þar sem vökvanum er úðað í fíngerðum dropum inn í heitan loftstraum efst í tankinum. Þegar droparnir komast í snertingu við heita loftið þorna þeir mjög hratt og eru sogaðir niður með þurrkloftinu. Hægt er að stýra dropastærð við úðun, en hún ræður stærð agnanna og hefur áhrif á leysanleika duftsins sem framleitt er. Hitastig við úðaþurrkun er tiltölulega hátt (loftstraumur 150 – 300°C). Þurrkun dropa í loftstraumnum er mjög hröð (1-10 sek) en varan kólnar fljótt eftir það ( í 40-50°C). Í fiskiðnaði hefur tæknin t.a.m. verið notuð við framleiðslu á bragðefnum eða krafti sem unninn er úr mismunandi fisktegundum.

Útiþurrkun á fiski – Skreiðarframleiðsla
Skreið er slægður og hausaður fiskur sem þurrkaður hefur verið með því að láta loft leika um hann. Framleiðsla á skreið er ein elsta vinnslugrein fiskiðnaðarins hér á landi og fór hún lengst af fram á hjöllum úti undir berum himni. Tveir fiskar voru hnýttir saman á sporðunum (spyrðing) til að hægt væri að hengja þá upp á hjallarár. Fiskurinn var hengdur út blautur og síðan tekinn niður þegar hann var orðinn þurr. Miðað var við að vatnsinnihald færi úr um 80% niður fyrir 18%. Má því segja að við þurrkunina snúist hlutfall vatns og þurrefna við, þar sem hlutfall þurrefnis fer úr 20% í rúm 80%.

Við útiþurrkun er verkunartíminn háður mörgum þáttum, s.s. veðurfari, staðsetningu hjalla, þéttleika, stærð og gerð fisksins. Hann getur þannig verið allt frá 2 mánuðum og upp í rúmt ár. Gæði afurða, þ.e. bragð og útlit, eru einnig háð mörgum þáttum. Til að ná að framleiða góða skreið skiptir miklu máli að veðurskilyrði séu hagstæð. Miklar rigningar geta leitt til þess að þurrkunin sé of hæg. Erfitt er að þurrka fisk á sumrin þar sem fluga er mjög ágeng í fiskinn og hætta á að hann maðki af þeim sökum. Næturfrost er einnig óæskilegt þar sem þá myndast ískristallar í fiskinum sem að sprengja frumur og vatnsbindieiginleikar vöðvans minnka. Þetta er sérstaklega slæmt í þeim tilfellum sem kaupandinn vatnar aftur afurðina, þar sem að varan verður léttari eftir vötnun en ella.

Staðsetning skreiðarhjalla skiptir miklu máli, þar sem t.d. gras og mikill jarðvegur er til staðar er rakabinding yfirleitt mikil. Loftrakinn getur þ.a.l. orðið mjög hár við hjallana og skreiðin vill slakna, þ.e. taka upp raka frá umhverfinu. Lokaþurrkun verður yfirleitt að gerast innanhúss en þannig jafnast einnig rakinn í fiskinum. Þetta er oftast nefnt að fiskurinn brjóti sig. Skreiðinni er raðað í stæður. Miklvægt er að það lofti vel um hana og að loftræsting í húsinu sé góð. Ef skreiðin er misþurr getur þurft að umstafla henni. Ef skreiðin er of rök og loftraki of hár getur hún myglað.

Þorskhausar voru fyrst eingöngu þurrkaðir úti og sama tækni notuð og við þurrkun á skreið. Hausarnir voru þræddir upp á band (selaðir) í höndunum og hengdir þannig upp til þurrkunar. Líkt og við útiþurrkun á skreið skiptir veðurfar og staðsetning hjalla verulegu máli, auk stærða hausa, þéttleika hausa á trönum og hvernig þeir eru hengdir upp. Við góð skilyrði þorna hausarnir á 3-4 vikum úti í hjöllum. Við óhagstæð veðurskilyrði má búast við að þurrkunin taki allt að fjórum mánuðum.

Inniþurrkun á fiski
Inniþurrkun á fiski, t.d. þorskhausum, skreið eða smáfiski, fer þannig fram að heitu lofti er blásið yfir fiskinn og rakinn úr hráefninu þannig fjarlægður. Það er mikill kostur að geta þurrkað hráefnið allt árið og vera ekki háður veðri og vindum. Einnig er þurrkunin hraðari og þurrktími styttist úr nokkrum vikum í nokkra daga.

Inniþurrkun á þorskhausum og smáfiski hefur gengið vel ef hráefnið hefur verið gott og rétt að þurrkuninni staðið.

Helstu kostir við inniþurrkun eru:

• styttri þurrktími
• hægt að þurrka allt árið
• afurðin er jafnari að gæðum
• nýtingin eykst
• aukin vinnuhagræðing
• jafnari afskipanir
  

Inniþurrkun á þorskhausum hófst fyrir rúmum 25 árum en áður voru allir hausarnir hengdir upp í skreiðarhjöllum. Inniþurrkun á hausum hefur verið að aukast og nú eru starfandi nokkrar þurrkstöðvar sem flestar nota jarðhita til þurrkunar. Þurrkklefarnir eru yfirleitt byggðir fyrir þurrkgrindur og er hausunum raðað á grindur en einnig eru notaðir færibandaþurrkarar.

Þurrkuninni er skipt í tvö þrep, þ.e. for-og eftirþurrkun:
Forþurrkunin fer fram í grindaklefa eða færibandaklefa. Grindaklefinn er lang algengastur og er þorskhausunum raðað í eitt lag á grindurnar og er hægt að setja um 25 kg af hausum á hvern fermetra af grind. Kjörskilyrði loftsins eru þar sem hitastig er 20-25°C, hlutfallslegur raki 30-50% og lofthraðinn um 3 m/s. Vatnsinnihald hausanna í lok þessa þreps er um 50-55% og tekur það 1-2 sólarhring að ná því marki.

Eftirþurrkun á hálfþurrkuðum þorskhausum fer fram í þurrkkössum, sem eru 1-2 rúmmetrar að stærð og blásið í gegnum þá. Kjörskilyrði eru: Lofthitastig 22-26°C, loftraki 30-50% og lofthraði í fullum kassa um 0,5-1 m/s. Vatnsinnihald þorskhausanna eftir þurrkun er um 15% og hægt er að ná því eftir um það bil 3 sólarhringa þurrkun í þessu þrepi.

Stærsti kosturinn við þessa tvískiptingu á þurrkuninni er að hlutfallslega er hægt að koma fyrir meira magni af hausum í eftirþurrkunarbúnaðinn en í forþurrkarann. Stofn- og rekstrarkostnaður á eftirþurrkara er mun lægri en fyrir forþurrkarann, þannig að framleiðslukostnaður er minni við tvískipta þurrkun heldur en við samfellda þurrkun.
Þurrkun á smáfiski fer fram eins og þurrkun á þorskhausum, þar sem fiskurinn er fyrst þurrkaður á þurrkgrindum og síðan eftirþurrkaður í kössum. Aðeins er hægt að nota magran smáfisk til þurrkunar, eins t.d. loðnu og kolmuna, á þeim árstíma þegar fiskurinn hefur minna en 5% fituinnihald. Fita í loðnu er undir 5% í um 3 vikur í lok mars. Þar sem þetta er tiltölulega stuttur veiðitími þarf að geyma stærstan hluta loðnunnar frá því að hún er veidd þangað til hún er þurrkuð. Hugsanlegt er að frysta loðnuna eða salta. Ef hún er söltuð þarf að útvatna hana fyrir þurrkun. Við útvötnunina geta tapast þurrefni en á móti kemur að það er 3-5 sinnum ódýrara að geyma loðnuna í salti en í frosti. Þurrkaður smáfiskur er kjörinn sem gæludýrafóður og til manneldis.

Best er að þurrka smáfisk í tveimur þrepum eins og þorskhausa. Forþurrka þarf loðnu í 10-12 klst en kolmunna í 24 klst. Eftirþurrkun á fisknum niður í 15% rakainnihald tekur um 1-3 sólarhringa.

Skreiðarverkun, þar sem öll þurrkun fer fram í þurrkklefa, er ekki hafin ennþá. Þó hafa verið framleidd nokkur tonn af þorskskreið í þurrkklefum. Við efna- og gerlafræðilegar rannsóknir hefur ekki komið í ljós neinn verulegur munur á inni- og útiþurrkaðri skreið. Mikill munur var á hins vegar á litnum, inniþurrkuð skreið var dekkri og hélt upprunalegum lit frekar en sú sem var útiþurrkuð. Niðurstöður úr þessum tilraunum benda til þess að heildarþurrktíminn á skreið inni sé um 15-25 dagar. Hægt er að stytta þurrktímann á útiþurrkaðri skreið um nokkra mánuði með því að taka skreiðina inn í eftirþurrkun.

Bitafiskur
Framleiðsla á bitafisk er fremur ný verkunaraðferð, t.d. ef miðað er við hina hefðbundnu harðfiskframleiðslu. Segja má að framleiðsla á bitafiski hafi hafist á 6. ártug síðust aldar. Í dag er fjöldi framleiðenda mikill, enda hefur bitafiskur náð miklum vinsældum.

Fiskurinn er pæklaður í daufum pækli (5%), frystur og sagaður niður í bita. Bitarnir eru settir frosnir inn í þurrklefann og því ekki um dæmigerða loftþurrkun að ræða. Í fyrstu verður þurrkunin við uppgufun vatns beint úr frosnu vatni. Yfirborð fisksins verður frauðkennt við ferlið. Uppgufunarsvæðið fylgir ísnum, þ.e.a.s. uppgufunin á sér aðallega stað þar sem ísinn bráðnar. Þessi þurrkunaraðferð svipar að vissu leyti til frostþurrkunar en frostþurrkun byggist á því að lækka þrýstinginn niður fyrir þrífafasapunkt vatns (4,58 mm Hg), þannig að þurrkunin verður einungis við þurrgufun.
Bragð bitafisks skiptir að sjálfsögðu miklu máli en það er ekki síst áferðin sem á drjúgan þátt í vinsældum afurðanna. Almennt er talað um að bitafiskur eigi að vera frauðkenndur og eigi að “bráðna” í munni. Til þess að fá fram slíka áferð ber margs að gæta. Miklu máli skiptir hver skilyrðin í klefanum eru við upphaf þurrkunar, þ.e. hitastig og loftraki. Algert skilyrði til þess að fá frauðkennda áferð er að bitarnir fari beint úr frostgeymslu inn í þurrklefann og að bitarnir nái ekki að þiðna áður en þurrkun hefst. Í byrjun er notaður mikill lofthraði og lágur loftraki en þegar líður á þurrkunina er loftraki hækkaður til að koma í veg fyrir að yfirborðið þorni of mikið (skelmyndun). Ef hitastig er of hátt er einnig hætta á skelmyndun.

Áhrifaþættir á gæði þurrkaðra afurða
Þeir þættir sem áhrif hafa á gæði þurrkaðra afurða eru m.a. gæði hráefnis, aðstæður við þurrkun og þurrkunarferill. Ástand fisks við veiðar og meðhöndlun skipta miklu máli fyrir gæða afurða. Hætta er á skemmdum ef fiskur er geymdur of lengi fyrir þurrkun og ef kæling er ekki næg. Við slægingu er mikilvægt að ekki verði eftir leifar af innyflum og að fiskurinn sé vel þveginn. Eins og áður hefur komið fram er ákveðinn munur á inniþurrkun og útiþurrkun og vegur þar einna þyngst að við útiþurrkun er ekki hægt að stýra þurrkuninni á sama hátt og við inniþurrkun, t.a.m. er veðurfar mjög breytilegt. Að lokinni þurrkun er mikilvægt að geyma afurðir á þurrum stað því annars er hætta á rakaupptöku og skemmdum á afurðum.

Eðlis og efnafræðilegar breytingar við þurrkun
Helstu breytingar sem verða við þurrkun eru: Lækkun á vatnsinnihaldi, bragðbreytingar og aukinn stinnleiki/harka (áferðarbreytingar). Helstu kostir þurrkunar eru m.a. aukið geymsluþol, léttari vara (t.d. ódýrari í flutningi og geymslu) og fyrirferðaminni. Ókostir geta t.d. verið óæskilegar breytingar á bragði og lit, tap á næringarefnum, ensímatísk og kemísk brúnun, sem eykst með lækkandi vatnsvirkni (á bilinu aw = 1.0-0.5), auk þess fylgir þurrkun oft mikill kostnaður.

Margir þættir hafa áhrif á þær breytingar sem verða í vöðvanum við þurrkun en miklu máli skiptir hvort um inni- eða útiþurrkun er að ræða. Örverur og ensím, sem eru til staðar í fiskholdinu, valda ákveðnu niðurbroti á próteinum. Hversu mikið niðurbrotið verður ræðst af þurrkunarferlinum. Á nýjum slægðum fiski er örverur fyrst og fremst að finna á yfirborði fisksins en holdið inniheldur enga gerla. Fljótlega eftir veiði fjölgar gerlunum og þeir leita þá inn í vöðvann, þar sem þeir hafa áhrif á bragð og lykt fisksins. Við þurrkun yfirborðs og ystu laga fisksins hægir á starfsemi örveranna og því getur rakastig í umhverfi og þurrkhraði skipt miklu máli fyrir bragðbreytingar. Við þurrkun verða einnig breytingar á samsetningu örveruflórunnar, í byrjun er nær eingöngu um að ræða þær tegundir sem finnast á ferskum fiski en eftir því sem fiskurinn þornar eykst hlutfall þurrkþolnari tegunda. Fjöldi örvera og örveruflóra getur einnig verið afar mismunandi eftir hráefnisgæðum og þurrkaðstæðum.

Þurrkun innar í fiskvöðvanum, s.s. við hrygg, tekur mun lengri tíma og örveruvirkni er fyrir hendi svo lengi sem nægjanlegt vatn er til staðar fyrir starfsemi þeirra. Þó að lækkun á vatnsinnihaldi sé einn veigamesti þátturinn í að hindra starfsemi örvera, skipta útfjólubláir geislar í sólarljósi einnig máli, þ.e. þegar um útiþurrkun er að ræða. Rakastig umhverfisins skiptir miklu máli fyrir þurrkferlið og einnig fyrir stöðugleika afurða eftir þurrkun.

Rakamagn í fullþurrkuðum fiski er yfirleitt innan við 15% en þá er vatnsvirknin farin að nálgast 0,6. Þegar því gildi er náð eru mjög litlar líkur á örveruskemmdum. Helstu skemmdir sem til greina koma eru útlitsskemmdir vegna myglusveppa á yfirborði fisksins. Hafa ber í huga að við þurrkun drepast ekki allar örverur heldur stöðvast vöxtur þeirra og þær leggjast í dvala. Þurrkuð matvæli þarf ekki að geyma í kæli en ef raki eykst við geymslu fara örverur aftur af stað, fyrst myglusveppir, þá gersveppir og loks gerlar.

Geymsla og umbúðir
Mikilvægt er að þurrkaður fiskur sé geymdur við jafnvægisraka þar sem hann tekur auðveldlega í sig raka frá umhverfinu. Sem dæmi má nefna að ef vatnsvirkni vörunnar er 0,6, þá þarf hlutfallslegur loftraki að vera 60% eða minna. Ef loftrakinn væri meiri tæki varan upp raka. Það myndi aftur leiða til þess að geymsluþol skertist.

Pökkun á þurrkuðum afurðum getur skipt miklu máli. Þurrkuðum fiskafurðum, s.s. hausum og hryggjum, er einkum pakkað í striga. Við hitastigssveiflur væri hætt við daggarmyndun ef vörunni væri pakkað í loftþéttar umbúðir. Striginn leyfir hins vegar raka frá vörunni að streyma út. Loftþéttar umbúðir geta verið nauðsynlegar, s.s. til að varna þránun þegar um feitan fisk, eins og loðnu, er að ræ

HEIMILDASKRÁ
Birgir Guðlaugsson, (1998). Frostþurrkun með jarðgufu. Skýrsla Rf 2-98.
Eiður Guðmundsson, Finnur Stefánsson, Gestur Bárðarson, Sigurjón Arason og Örn D. Jónsson. (1994). Frostþurrkun sjávarfangs. 39 rit. Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins.
Jónas Bjarnason (1986). Skreiðarvinnsla., Handbók fiskvinnslunnar. Rv., Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, 68 s.
Orri Eiríksson, 1991: “Frostþurrkun”, lokaverkefni í vélaverkfræði við H.Í.
Sigurjón Arason, Sveinn Jónsson og Torfi Þorsteinsson, 1982: “Nokkur almenn atriði um úti- og inniþurrkun bolfisks”. Tæknitíðindi nr. 136, Rf.