Verkun saltsíldar

Samkvæmt gömlum heimildum stunduðu Hollendingar söltun síldar um borð í skipum við strendur Englands um 600 árum e.Kr. Síldina veiddu þeir fyrst og fremst í Norðursjó við strendur Skotlands og Englands. Talið er að Skotar hafi byrjað að veiða síld á 8. öld og í öðrum löndum, s.s. í Rússlandi, Þýskalandi og í Skandinavíu, er einnig löng hefð fyrir söltun síldar.

Segja má að Norðmenn hafi verið upphafsmenn veiða og söltunar síldar við Ísland. Árið 1868 er oft nefnt sem upphafsár síldarsöltunar til útflutnings hér á landi en þá söltuðu Norðmenn um 2000 tunnur á Seyðisfirði. Síldveiðar Íslendinga hófust hins vegar ekki að neinu ráði fyrr en í byrjun 20. aldarinnar en fóru upp frá því ört vaxandi.

Á fyrstu áratugum 20. aldarinnar voru Siglufjörður og Akureyri helstu söltunarbæirnir.
Á árunum 1950-1960 færðist söltun meira til Norðaustur- og Austurlands og varð Raufarhöfn mesta söltunarhöfnin.

Hver þjóð hefur í gegn um tíðina þróað sínar aðferðir við söltunina og því eru afurðir mismunandi eftir löndum. Það sem hefur einnig haft áhrif á verkunaraðferðir eru breytileiki í hráefni eftir veiðisvæðum og mismunandi neysluvenjur á hverjum stað. Á Íslandi tóku söltunaraðferðir nokkrum breytingum á 20. öldinni. Árið 1914 kom stærðarflokkun fyrst til sögunnar. Fyrst í stað var síld kverkuð og grófsöltuð eða kryddsöltuð og voru Svíþjóð og Danmörk aðal markaðslöndin. Upp úr 1930 hófst verkun á matjessíld og opnuðust þá markaðir í Þýskalandi, Póllandi og Bandaríkjunum.

Í seinni heimstyrjöldinni lokuðust allir saltsíldarmarkaðir nema Bandaríkin, og var framleiðsla því mjög lítil. Á þeim tíma varð sú breyting, að hætt var að mestu að kverka síld og var hún þess í stað hausskorin og slógdregin. Framleiðsla á matjessíld lagðist svo niður á árunum eftir seinni heimsstyrjöldina. Árið 1946 hófst sala á saltsíld til Sovétríkjanna og Finnlands en fyrir þann tíma hafði lítið verið selt til þeirra landa. Í dag eru stærstu markaðslönd okkar fyrir saltaða síld Svíþjóð, Finnland, Danmörk og Þýskaland.

Síldarstofnar
Við Ísland hafa þrír síldarstofnar verið nýttir, þ.e. íslensk vorgotssíld, íslensk sumargotssíld og norsk-íslensk vorgotssíld. Einnig er talað um Norðurlandssíld og Suðurlandssíld. Norðurlandssíldin samanstóð að mestu leyti af norsk-íslenskri síld og var hún veidd úti fyrir Norður- og Norðausturlandi frá júnílokum og fram í september hér fyrr á árum eða þar til stofninn hrundi í lok sjötta áratugarins. Suðurlandssíld er í raun aðallega íslensk sumargotssíld og er hún sá síldarstofn sem síldveiðar hafa byggst á síðustu ár.

Íslensk vorgotssíld, sem í dag virðist nær horfin, hrygndi aðallega við suðvesturströnd Íslands og einna mest á Selvogsbanka og við Vestmannaeyjar í mars-apríl. Nú finnst vottur af henni blandaður saman við afla af sumargotssíld, sem er veidd á vetrarvertíð. Að hrygningu lokinni gekk síldin ýmist vestur og norður eða austur og norður með landinu og hélt sig síðan úti fyrir Norður- og Austurlandi yfir sumarmánuðina. Þegar haustaði hélt hún suður á ný en hraði göngunnar var mjög háður hitastigi sjávar, þó svo hún endaði yfirleitt við hrygningarstöðvar í mars-apríl.

Íslensk sumargotssíld er komin á hrygningarstöðvar sínar fyrir Suðurlandi í júnílok en hún hrygnir aðallega í júlí. Helstu hrygningarstöðvar hennar eru við Snæfellsnes, í Faxaflóa, á Selvogsbanka og út af Hornafirði. Að hrygningu lokinni dreifist hrygningarstofninn og heldur hann ýmist vestur eða austur með landinu í ætisgöngur en misjafnt er frá ári til árs hve norðarlega hún gengur. Þegar haustar snýr síldin aftur suður fyrir land til vetrardvalar þar sem hún safnast saman í torfur og er veidd. Þetta er þó ekki algilt þar sem göngur síldarinnar og vetrarsetustöðvarnar hafa verið breytilegar. Á árunum 1970-1980 voru vetrarsetustöðvar einkum út af Eyrarbakka og á milli Hjörleifshöfða og Hornafjarðar. Síðar hafa vetursetustöðvar hins vegar einkum verið í fjörðum austanlands.

Norsk-íslensk vorgotssíld hrygnir yfirleitt við vesturströnd Noregs í febrúar til apríl. Nafnið norsk-íslensk síld er nafngift, sem er komin til vegna þess að þessi síldarstofn kom upp að Íslandi í ætisleit á hverju sumri hér fyrr á árum eða fram til 1969 og síðan kom hún aftur inn í íslenska efnahagslögsögu frá 1994. Yfirleitt voru það aðeins elstu árgangarnir sem komu upp að Íslandi, yngri síldin sótti síður til landsins. Var síldin yfirleitt úti fyrir Norðurlandi í lok júní eða byrjun júlí. Hún þokaði sér svo austur með landinu er hausta tók og safnaðist ætislaus saman um veturinn austur af Íslandi og Færeyjum. Snemma næsta vor kom hún svo á hrygningarstöðvarnar við Noreg.

Tilgangur
Meginástæðan fyrir söltun á síld í dag er sú að við verkunina má ná fram ákveðnu bragði, úliti, áferð og fleiri þáttum sem falla kaupendum í geð. Söltun síldar eykur einnig geymsluþol fisksins með því að lækka vatnsvirkni, líkt og í hefðbundinni saltfiskverkun. Auk þess dregur söltunin úr þránun þar sem síldin er umlukin pækli sem kemur í veg fyrir aðgengi súrefnis.

Framleiðsluferlið
Söltun síldar er nokkuð frábrugðin hefðbundinni saltfiskverkun. Meginástæðan er hversu ólíkt hráefnið er. Síld er feitur fiskur sem er mjög hætt við þránun. Síld er venjulega söltuð í tunnur þar sem fiskurinn er umlukinn pækli allan söltunarferilinn til að takmarka aðgengi súrefnis og birtu og draga þar með úr þránun.

Framleiðsla á saltaðri síld eftir forvinnslu felur í sér tvo þætti, annars vegar söltun og hins vegar verkun. Við söltunina tekur fiskurinn upp salt þar til styrkur salts í holdinu er orðinn jafn saltstyrk í pæklinum. Ýmsar efnafræðilegar breytingar eiga sér stað í saltaðri síld sem valda því að bragð og áferð breytist. Þessar breytingar nefnast einu nafni verkun en þær eiga sér stað við langvarandi kæligeymslu, í nokkrar vikur eða mánuði.

Hráefnismat og forvinnsla
Hráefnismat snýst um tvö meginatriði. Annars vegar hvort síldin sé yfirleitt söltunarhæf út frá hráefnisgæðum og kröfum kaupenda. Hins vegar hvaða verkunaraðferð henti hverju sinni. Þegar verkunaraðferð hefur verið ákveðin er síldin ýmist söltuð heil eða forunnin. Forvinnslan getur falist í því að síldin er hausskorin og slógdregin eða flökuð fyrir söltun eftir stærðarflokkun.

Hugtakið hráefnisgæði í síldarsöltun nær til margra atriða, sem fela í sér hversu gott hráefnið hefur verið í upphafi við veiðar og hvernig fersk síldin hentar til söltunar. Líklega má rekja flesta galla í síldarafurðum til eiginleika og meðhöndlunar á hráefninu.
Eftirfarandi atriði má telja að skipti mestu máli hvað varðar gæði hráefnis:

• Stærð og stærðardreifing – yfirleitt er stærsta síldin talin best en jöfn stærð er einnig kostur.
• Fituinnihald síldarinnar – Til að ná sem mestum gæðum í saltaðri afurð er æskilegt að fituinnihald síldar sé hátt og næringarástand hennar gott.
• Veiðitími – Miklu máli skiptir hvenær ársins síldin er veidd. Síld sem er veidd eftir hrygningu er ekki talin góð til söltunar þar sem næringarástand hennar er lélegt á þeim tíma og síldin mögur en það skilar sér í minni gæðum á verkaðri afurð. Ekki er heldur talið æskilegt að veiða síld stuttu fyrir hrygningu því að fita og ensímvirkni er lítil á þeim árstíma. Sumargotssíld er sá stofn sem fyrst og fremst hefur verið veiddur hér við land. Hún er feitust um mánaðamótin september-október og stendur síldarvertíð því gjarnan yfir frá lokum septembermánaðar og fram í janúar.
• Veiðar – val á veiðarfærum skiptir miklu máli fyrir hráefnisgæði og eins að síldin drepist ekki í veiðarfærum.
• Hitastig í síld í siglingu, tími siglingar svo og geymsluaðstæður um borð og sjólag á leið til löndunarhafnar. Kæling í krapa eða ís svo og í sjó með kælingu hefur ótvíræða kosti hvað hráefnisgæði varðar. Stærð geymslutanka í síldartunnurveiðiskipum, þ.e. dýpt og umfang, getur skipt miklu máli m.t.t. hreyfingar á síldinni um borð þegar veðurfar er óhagstætt og sigling til hafnar löng.
  Innbyrðing og löndun síldar – Innbyrðing úr nót eða löndun úr skipi hefur mikil áhrif á gæði síldarinnar.
• Geymsluhættir, þ.e. geymsla í landi fyrir vinnslu. Geymslutími og hitastig, svo og öll óhreinindi í löndunarbúnaði og geymsluaðstæðum, hafa mikla þýðingu fyrir geymsluþol síldarinnar. Mikilvægt er að meðhöndlun eftir veiði og kæling sé góð. Salta á síldina sem fyrst eftir veiði til að koma í veg fyrir gæðarýrnun, örveruvöxt og aðrar óæskilegar breytingar.
• Forvinnsla fyrir söltun, þ.e. hversu mikið síldin er unnin fyrir söltun er einn af þeim þáttum sem áhrif hefur á verkunina. Venjulega er síldin hausuð og slógdregin fyrir söltun. Þá er kviðurinn ekki opnaður heldur er slógið dregið út með hausnum. Önnur aðferð er að hausa og kviðskera síldina en þá er neðsti hluti kviðsins skorin af til að fjarlægja innyflin og hreinsa síldina.
• Áta í síldinni gerir hana mjög viðkvæma alla leið frá veiðum til vinnslu. Kviðarhol getur skemmst og meltingarvökvar og gerlar úr meltingarvegi geta dreifst um alla síldina og skemmt hana á margvíslegan hátt. Þannig síld getur ekki verið unnin sem heilsíld.

Stærðarflokkun fyrir söltun
Fyrsta verkið í vinnslu á saltsíld er stærðarflokkun hráefnisins. Markmið stærðarflokkunar hráefnis er að skipta ferskri síld upp í vinnsluflokka, þannig að þær síldar sem koma upp úr hverri tunnu sem fullverkuð síld séu nokkurn veginn svipaðar að stærð (þyngd). Stærðarflokkar eru þannig miðaðir við fullverkaða síld en ekki ferska. Því verður að taka tillit til atriða eins og rýrnunar vegna hausskurðar þegar fersku síldinni er skipt í vinnsluflokka. Þyngd ferskrar síldar, sem hentar í ákveðna verkun og stærðarflokk, þarf því að bakreikna út frá mörkum stærðarflokksins og áætlaðri nýtingu.

Í sölusamningum er kveðið á um mismunandi stærðarflokkun saltsíldar og ganga kaupendur ríkt eftir því að hún sé rétt. Rétt stærðarflokkun er sérstaklega mikilvæg fyrir þá kaupendur sem framleiða niðurlagða síld, því jöfn þykkt flaka og hentug stærð þeirra er forsenda fyrir því að afurðir líti vel út í dósum/krukkum og nýting sé góð

Salt og verkunarefni
Mikilvægi efnasamsetningar og kornastærðar salts.
Almennt má segja að venjulegt sjávarsalt fyrir saltfiskframleiðslu, sem hefur verið þvegið og hefur ekki of stór saltkorn, sé nothæft fyrir saltsíldarverkun.

• Kalsíuminnihald má ekki vera of hátt því þá verður síld “roðveik”, sem lýsir sér í því að roð verður götótt og mjög viðkvæmt. Ef roðfletta á roðveikt síldarflak getur það slitnað í sundur. Hámarksinnihald kalsíumsúlfats (CaSO4) hefur verið 0,5%.
•  Koparinnihald má ekki vera of hátt, þá er hætta á þránun og gulum holdlit, svipað og gerist í saltfisk. Því verður að miða saltsíldarsalt við salt sem er hæft til saltfiskverkunar. Í saltfiskvinnslu hefur verið miðað við 0,1 mg/kg (0,1ppm) kopar sem hámark.
• Magnesíumsölt eru einnig talin óheppileg í of miklu magni þar sem þau geta valdið beisku bragði í saltfisk og svipað gæti gerst í saltsíld.
• Kornastærð skiptir töluverðu máli við síldarsöltun en salt til slíkra nota er haft fínna en salt til venjulegrar fisksöltunar. Mjög stór saltkorn leystast hægar upp en fínt salt og saltupptaka síldar verður hægari, sem hefur þýðingu fyrir verkun síldar. Ef saltkornin eru aftur á móti of smá liggur síldin of þétt saman. Það hindrar eðlilegt rennsli pækils um síldartunnurnar og getur valdið vansöltunarblettum á síld. Almennt er miðað við að þvermál korna í síldarsalti sé minna en 2 mm.

Krydd og rotvarnarefni
Krydd er notað í verkun á kryddsíld, sem gefur henni einkennandi bragð. Kryddið er í raun blanda margra kryddtegunda sem saman gefa það bragð sem sóst er eftir. Samsetning kryddsins er samningsatriði á milli kaupenda og seljanda, en kryddblöndur geta verið nánast óteljandi. Áður fyrr tíðkaðist að kaupendur kryddsíldar sendu sínar sérstöku kryddblöndur til landsins og voru þær svo notaðar við verkun á viðkomandi kryddsíld. Litarefnið “sandalwood” er algengt í kryddblöndum. Það er malaður trjábörkur, rauður að lit og gefur rauðan lit á pækil og roð sílda, en gengur lítið inn í síldina.

Notkun rotvarnarefna er mismunandi eftir saltsíldarafurðum og markaðslöndum. Er þar bæði tekið tillit til óska kaupenda og einnig reglugerða viðkomandi landa. Rotvarnarefnið kalíum sorbat hefur verið notað í léttsaltaða síld sem seld er til Sovétríkjanna og víðar. Kryddsíld og sykursíld hefur verið rotvarin með saltpétri og natríum bensóati, ýmist öðru þeirra eða báðum. Rotvarnarefnum er stundum blandað saman við kryddið.

Söltun
Þrjár aðferðir eru notaðar við söltun: Pækilsöltun, pæklun og blönduð söltun. Þegar um blandaða söltun er að ræða er síldinni velt upp úr þurru salti áður en hún er sett í tunnurnar og síðan er settur pækill á þær. Hér á landi felst söltunin í því að fersk síld (heil eða hausskorin og slógdregin) er blandað saman við salt og síðan sett í tunnar. Í mörgum tilfellum eru jafnframt önnur efni notuð við söltunina til að fá fram sérstök afbrigði saltsíldar, t.d. sykur, krydd og rotvarnarefni (einkum kalíum sorbat og natríum benzóat). Pækli er bætt í tunnarnar áður en þeim er lokað. Tunnurnar er síðan geymdar við lágt hitastig (-5 til 10°C) í nokkrar vikur eða mánuði þar til síldin er verkuð.

Við söltun tekur síldin upp salt og tapar vatni og við það verða ákveðnar efnabreytingar í holdinu. Söltunarferlinu má skipta í þrjú stig: Fyrsta stigið einkennist af miklum mun á saltstyrk í pækli og í síld. Flæði salts inn í síldina er þá hratt en þó er flæði vatns úr síldinni mun hraðara. Síldin léttist á þessu stigi en nánast engar efnabreytingar eigi sér stað, að frátöldum vatns- og saltbreytingum. Á öðru stigi kemst á jafnvægi milli saltupptöku og vatnstaps. Síldin hættir þá að léttast. Saltið, sem einkum hefur verið í ystu lögum síldarinnar, flæðir innar en salt úr pæklinum bætir það jafnharðann upp. Síldin tekur að þyngjast að nýju. Ekki hefur tekist að skýra á fullnægjandi hátt hvað valdi þyngdarbreytingunum. Þriðja stig ferilsins einkennist af litlum breytingum á þyngd síldarinnar. Jafnvægi er þá komið á milli saltinnihalds í síldinni og saltstyrk pækilsins og síldin hefur náð endanlegri þyngd. Saltinnihald má skilgreina sem hlutfall af magni salts í síldinni af heildarþunga hennar.

Helstu þættir sem hafa áhrif á saltinnihald lokaafurðar eru eftirfarandi:

• Hlutfall þurrsalts/síldar – Ef hlutfallið er hækkað, þ.e. salt aukið á móti sama skammti af ferskri síld, verður saltupptaka síldar meiri. Saltinnihald afurða eykst því í ákveðnu hlutfalli við þurrsaltskammtinn.
• Fituinnihald ferskrar síldar hefur talsvert að segja þar sem salt leysist nær eingöngu upp í vatnshluta (“vatnsfasa”) síldar. Eftir því sem fituinnihald er hærra því minna inniheldur hún af vatni. Því þarf meira salt til að ná sama saltinnihaldi í lokafurðinni ef um feita síld er að ræða, þ.e. saltstyrkur í vatnsfasa feitrar síldar verður að vera hærri heldur en í magurri síld.
• Fjöldi daga frá söltun hefur áhrif en þar skiptir miklu máli hversu hröð saltupptaka er. Meðal þeirra þátta sem hafa áhrif á hve hröð upptaka salts eru stærð síldar, hvort síldin er heil, skorin eða flökuð, pækilstyrkur, hitastig og söltunartími. Áhrif söltunartíma á saltmagn í síldinni eru mest í byrjun, þ.e. meðan á saltupptöku stendur en eru hverfandi lítil upp frá því. Almennt gildir að eftir u.þ.b. 90 daga frá söltun breytist saltstyrkur lítið. Það fer þó eftir geymsluhitastigi.
• Geymsluhitastig hefur óveruleg áhrif á endanlegt saltinnihald á umræddu hitastigsbili, þ.e. frá -5° til +5°C. Almennt gildir að saltinnihald verður hærra ef síld er verkuð og geymd undir frostmarki. Stafar það hugsanlega af því að frost losar um fiskhold og getur þá meira af saltpækli gengið inn í síldina. Hlutfall salts sem er uppleyst í vatnsfasa hækkar einnig á meðan síldin er geymd undir frostmarki vatns, þar sem hluti af vatni frýs (kristallast).
• Styrkur pækils og magn hans er ekki síður mikilvæg en fyrrnefnd atriði. Yfirleitt er notaður mettaður pækill eða 25°Be. Breytileiki í rúmmáli tunna getur verið töluverður og valdið mismun á lokainnihaldi salts í síld, milli tunna.

Verkun
Með verkun síldar er átt við þær bragð- og áferðarbreytingar sem verða við geymslu í saltpæklinum. Síldin mýkist við verkun þegar vöðvaprótein og bindivefur brotna niður fyrir tilstilli ensíma en roð og hryggur verða lausari frá holdi við niðurbrot á bandvefjum. Niðurbrot á próteinum leiðir af sér peptíð (nokkrar amínósýrur tengdar saman) og jafnvel óbundnar amínósýrur (grunneiningar próteina). Sum peptíð og nokkrar amínósýrur hafa áhrif á bragð en breytingar á bragði er veigamikill þáttur við verkun á síld. Talið er að bæði ensím í meltingarfærum og ensím í vöðva fisksins komi við sögu í verkun síldar.

Helstu þættir sem áhrif hafa á verkun sílar eru eftirfarandi:

 Veiðitími og næringarástand – Næringarástand er misjafnt eftir árstíma og er þar helst að nefna mishátt fituinnihald. Fituinnihald skiptir miklu máli m.t.t. verkunar, talið er að einhver ensím valdi niðurbroti fitu og er fitumikil síld mun bragðbetri en fitulítil síld. Einnig hefur komið í ljós að virkni meltingarensíma er mismunandi eftir árstíma og verkun gerist hraðar eftir því sem næringarástand síldar er betra. Átufull síld er óhæf til léttsöltunar, líklega vegna mikillar ensímvirkni í meltingarfærum, auk þess sem hún hefur mjög lítið geymsluþol.

 Forvinnsla og hreinsun á síld fyrir söltun eru mjög mikilvægir þættir mt.t. verkunar. Meltingarensím eru í upphafi í meltingarvegi síldarinnar en þau brjóta sér leið út í hold síldarinnar eftir að hún er dauð (heilsíld eða illa slógdregin síld). Í kviðarholi hausskorinnar og slógdreginnar síldar eru oft leyfar af meltingarvegi (garnabútar) sem ekki næst að hreinsa. Þegar síldin er flökuð er mun auðveldara að hreinsa hana. Einnig er saltupptaka mun hraðari og sýnt hefur verið fram á að myndun á verkunarbragði verði ekki eins mikil og þegar um óflakaða síld er að ræða.

 Saltstyrkur – Miklu máli skiptir hversu mikið er notað af salti og hve hröð saltupptaka er. Hár saltstyrkur dregur úr virkni ensíma en við það hægist á verkun. Eftir því sem flæði salts inn í vöðvann er hraðara því meiri breytingar verða á próteinum og meiri líkur á því að ensím verði óvirk sem er óæskilegt m.t.t, verkunar. Saltupptaka má þó ekki vera of hæg því að þá gæti niðurbrot orðið of mikið og meiri hætta á skemmdum af völdum örvera.

 Hitastig – Því hærra sem hitastig er þeim mun hraðari er verkunin. Það er vegna þess að virkni ensíma vex með hækkandi hitastigi. Mikilvægt er að halda hitastigi lágu í framleiðslu léttsaltaðrar síldar til þess að vinna gegn of mikilli virkni ensíma og að sjálfsögðu vegna örverustarfsemi.

Geymsla afurða
Geymslur þurfa að vera nægilega stórar til þess að rúma alla þá saltsíld sem viðkomandi vinnslustöð framleiðir, frá söltun og að útskipun. Halda þarf réttu geymsluhitastigi stöðugu þrátt fyrir hitastigsbreytingar utandyra. Síldartunnur, sem búið er að meta fyrir útflutning, á að geyma inni þar til að útskipun þeirra kemur. Ef síldartunnur eru geymdar úti og heitt er í veðri eða sterkt sólskin, hitnar pækill og síld. Við það vex starfsemi örvera sem valda skemmdum. Einnig er hætta á lýsislosi og niðurbroti sem leiðir til þess að síldin verður slöpp (lin, mjúk). Þó svo að engin áberandi merki um skemmdir sjáist í tunnum við útskipun getur gæðum hafa hrakað. Fylgjast á reglulega með pækilmagni í tunnum og velta þeim í hvert skipti sem það er athugað. Pækilstyrkur er mældur um leið til þess að fylgjast með saltupptöku síldar.

Söltun í tunnur
Á seinni árum hafa næstum eingöngu plasttunnur verið notaðar og trétunnurnar hafa vikið fyrir þeim. Á níunda áratugnum voru bæði plasttunnur og trétunnur notaðar en við lok áratugarins höfðu plasttunnur að mestu rutt trétunnum úr vegi. Helsti kostur plasttunna fram yfir trétunnur er sá að þær má þvo og nota aftur og einnig er minni vinna við þær fyrir söltun þar sem þær þarf ekki að þétta og þær leka ekki nema með loki. Plasttunnur geta þolað hnjask allvel en þær hafa hins vegar ekki burðarþol trétunna.

Stöflun tunna er mismunandi eftir því hvort um trétunnur eða plasttunnur er að ræða. Trétunnur eru alltaf lagðar á hlið og staflað þannig í mesta lagi 6 hæðir. Engin hætta er á að plasttunnur leki ef þeim er lokað rétt og þær aflagast ekki við meðferð. Vegna þess hve burðarþol þeirra er lítið verður að stafla þeim á annan hátt en trétunnum. Plasttunnur eru látnar liggja fyrstu dagana eftir pæklun. Ef þær eru látnar liggja á hlið þola þær aðeins að vera staflað í 2-3 hæðir. Ef þær eru látnar standa upp á enda, má raða í 4 hæðir ef bretti eða sambærilegur búnaður er hafður á milli tunnulaga. Ef svo er gert næst svipuð nýting á geymslurými (gólffleti) og þegar trétunnum er staflað í 6 hæðir á hlið.

Gæðamat
Við gæðamat á síld út í iðnaðinum er notast við ákveðin viðmið sem lýsa ytri einkennum fullverkaðrar síldar :

•  Auðvelt er að roðfletta síldina án þess að silfurhúð (undirhimna) fylgi með.
• Síld er flett sundur með hrygg og dálkur brotinn við stirtlu, hægt er að rífa dálk frá fiski án þess að hann brotni og án þess að fiskhold fylgi með honum.
• Fiskhold er nokkru ljósara að lit en hold ferskrar síldar en blóð við dálkinn er brúnt.
• Ef síld er þverskorin snemma á verkunartímabili er fiskhold grátt í kringum dálk. Eftir því sem líður á verkunina minnkar þessi grái hringur og er alveg horfinn í fullverkaðri síld.
• Bragð og lykt fullverkaðrar síldar eru mjög einkennandi og segja einnig til um það hve langt verkunin er komin.

Einnig má nota aðrar aðferðir til þess að meta verkunareinkenni síldar, en þær eru þá einkum framkvæmdar á rannsóknastofum. Þar er helst að nefna skynmat en þeir þættir sem metnir eru eru bragð og áferð. Við mat á bragði gefur skynmatshópur t.a.m. ákveðna einkunn fyrir verkunarbragð, hrábragð og saltbragð. Mismunur í áferð felst einkum í því hversu mjúk eða seig síldin er. Til samanburðar við skynmat má einnig nota “vélrænar” áferðamælingar en þá er ákveðið tæki notað til að greina áferðareiginleika síldarafurða.

Afurðalýsingar
Saltsíldarafurðir eru fjölbreytilegar og skiptast í allmörg afbrigði á heildsölustigi í viðskiptum milli Íslands og annarra landa. Saltsíldarafurðir (lagmetisafurðir) á smásölustigi eru mjög margar (eftir “marineringu” og ýmsa aðra meðhöndlun svo og umpökkun í margvíslegar umbúðir) og breytilegar frá einu landinu til annars þótt frumvinnsla og verkunin séu líkar. Þegar hér er rætt er um saltsíldarafurðir er átt við heildsöluafurðir í tunnum eða öðrum heildsöluumbúðum en ekki lagmetisafurðir eða afurðir í venjulegu smásöluformi. Allri saltsíld er sameiginlegt að salt er notað sem aðalverkunarefni við framleiðsluna. Þau atriði sem helst eru mismunandi milli síldarafurða og skipta þeim upp í mismunandi afurðaflokka eru eftirfarandi:

• Saltinnihald í fullverkaðri afurð er mismunandi.
• Fituinnihald og stærð.
• Fersk síld er ýmist söltuð heil, hausskorin og slógdregin eða sem flök og flakabitar.
• Afurðir eru ýmist unnar beint úr ferskri síld eða úr saltsíld.
• Notkun annarra verkunarefna en salts, svo sem krydds, sykurs, ediksýru eða sérstakra rotvarnarefna og bragðefna, er mismunandi.

Heilsíld og hausskorin, slógdregin síld – Saltflokkar og helstu verkunareiginleikar. Miðað er við millifeita síld (ca. 15% fituinnihald) og 120 L tunnur

Helstu eiginleikar afurða	Harðsöltuð síld	Millisöltuð síld	Léttsöltuð síld
Saltinnihald	13.5-18.0%	10.5-13.5%	7.0-10.5%
Rotvarnarefni	Engin	Engin	Sorbat
Önnur efni	Engin	Engin	Engin
Verkunar- og bragðeinkenni fullverkaðrar afurðar.	Síld er stinn og hold er ljóst. Verkunarbragð. Mikið saltbragð	Mýkri og ljósari en fersk síld. Verkunarbragð Töluvert saltbragð	Mjúk og fremur dökk. Ekkert hráabragð. Töluvert saltbragð

Sérstakar síldarafurðir

Helstu eiginleikar afurða	Sykursöltuð síld, hausskorin og slógdregin	Kryddsöltuð síld, hausskorin og slógdregin	Saltflök, ferskskorin	Kryddflök, ferskskorin
Saltinnihald	10,5-13,5%	10,5-13,5%	16-18%	10,5-13,5%
Rotvarnarefni	Kalísaltpétur og bensóat*	Kalísaltpétur og bensóat*	Engin	Kalísaltpétur og bensóat*
Önnur efni	Sykur	Sykur og krydd	Engin	Sykur og krydd
Verkunar- og bragðeinkenni fullverkaðra afurða	Hold er mjúkt og ljóst. Ekkert hráabragð. Töluvert saltbragð	Mýkri en fersk síld. Miðlungs stinn. Ekkert hráabragð. Verkunar-, salt- og sykurbragð	Mjúk og fremur ljós með rauðleitum blæ. Ekkert hráabragð. Verkunar- og saltbragð er ráðandi	Flök eru mjúk með rauðleitum blæ. Hráabragð er ekkert. Verkunar-, salt-, krydd- og sykurbragð
*: Eftir óskum kaupenda

Súrflök og bitar

Súrpækluð síldarflök eru verkuð fersk með hlutfalli saltpækils 14°Be (14% saltstyrkur) og ferskra síldarflaka ca. 0,9:1 í forsöltun og síðan ediksúrs saltpækils (11°Be (10,9%) með 3-4% ediksýru) í hlutfalli ca. 0,9:1 á móti síldarflökum í súrpæklun síðar. Fituinnihald síldar er gjarnan 10-15% en oftast er lágmarksfita oftast miðuð við 8%.

Helstu eigin-leikar afurða	Súrpækluð síldarflök
Saltinnihald	10-12%
Rotvarnarefni	Engin ef ediksýra og salt eru frátalin
Önnur efni	Ediksýra og vatnsefnisperoxíð H2O2 ( eða K2O2)
Verkunareinkenni	Hold síldar er talsvert mýkra en hold ferskrar síldar og er ekki stinnt. Hún er mjög ljós, að mestu litlaus. Hráabragð er horfið en súr- og saltbragð er ráðandi

Eftirskorin síldarflök

Eftirskorin síldarflök eru unnin úr fullverkaðri krydd- eða sykursíld með flökun. Fullverkuð hausskorin og slógdregin krydd- eða sykursíld er flökuð, hreinsuð og síðan varðveitt áfram í sama pækli. Síldin hefur svipuð einkenni og áður, á meðan hún var í óflökuðu ástandi.

Matjessíld
Saltsíld sem kölluð var matjessíld var framleidd í einhverjum mæli hér á landi fyrr á árum. Sú síld var þó ekki eiginleg matjessíld samkvæmt erlendum skilningi á nafninu. Almennt má segja að nafnið matjes hafi staðið fyrir saltsíld, sem var framleidd úr ókynþroska síld, sem þar af leiðandi var hrogna- og sviljalaus. Nafnið er gamalt og komið úr hollensku og þýðir jómfrú. Síðar átti skilgreiningin einnig við um síld, sem var alveg hrogna- og sviljalaus. Matjessíld var fyrst framleidd af Hollendingum snemma á 17. öld, en þá og á 18. öld voru Hollendingar nánast einráðir á mörkuðum Norður-Evrópu. Síld var kverkuð (kverk, tálkn og slóg fjarlægt), vöðlað vandlega upp úr tiltölulega fínu salti (18-20 kg/tunnu) og lögð mjög þétt og eftir föstum reglum í tunnur þannig að kviður sílda sneri upp. Efsta lagið var nefnt spegillag og átti að vera sem ljós og sléttur silfraður flötur. Þegar svo þétt var pakkað komst lítið af pækli (fullsterkum) í tunnur. Nútíma matjessíld í Hollandi er frekar léttsöltuð og lítið verkuð að mati þeirra sem eru vanir verkaðri síld. Hún er því allt önnur vara en sú matjessíld var sem unnin var áður fyrr hér á landi.

Heimildaskrá:
Guðmundur Stefánsson “Rannsóknir á verkunarferli saltaðrar síldar,” Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, 1992.
Guðný Gudmundsdóttir, o.fl. G. S. Sensory and chemical changes in spice-salted herring as affected by handling.
Journal of Food Science 1997, 62, 894-897.
Kiesvaara, M. On the soluble nitrogen fraction of barrel-salted herring and semi-preserves during ripening, 1975.
Voskresensky, N. A. Salting of herring. In Fish as food; G. Borgstrom, Ed.; Academic press: New York, 1965; pp 107-128.