Salt hefur lengi verið á meðal mikilvægustu hráefna í flestum samfélögum. Má til gamans geta að einn elsti vegur Rómarveldis, sem lá að saltmýrunum við mynni Tíberfljóts, hét „Via Salaria” (Saltvegurinn). Þá fengu Rómverskir hermenn hluta af launum sínum greidd í salti og nefndist það „Salarium,” en af því mun enska orðið „salary”, eða laun dregið.
En þó að söltun sé ævaforn aðferð til að geyma matvæli, gátu Íslendingar lengi vel ekki notfært sér hana vegna skorts á salti. Megin geymsluaðferðir matvæla á Íslandi voru því lengi vel þurrkun og súrsun.
En til eru heimildir allt frá 16. öld um að útlendingar hafi látið salta hér fisk til útflutnings og árið 1760 voru kaupmenn skyldaðir til að kenna Íslendingum að salta fisk og eftir það varð auðveldara að fá salt.
Það var síðan aldamótaárið 1800 sem Íslendingar sendu í fyrsta skipti út saltfiskfarm á eigin vegum. Upp frá því jókst saltfiskverkun Íslendinga smátt og smátt og í upphafi 21. aldarinnar er saltfiskur ennþá mikilvæg útflutningsvara þó að nýjar og breyttar geymsluaðferðir hafi litið dagsins ljós, s.s. frysting.
Tilgangur söltunar
Tilgangur söltunar er að skipta vatni út í stað salts og um leið að lækka vatnsvirkni, þannig að magn þess vatns sem örverur geta nýtt sér minnki og geymsluþol lengist þ.a.l. Lækkun á vatnsvirkni í saltfiski felst bæði í vatnstapi úr vöðvanum og saltmettun þess vatns sem eftir er í lokaafurð. Einnig nást fram æskileg bragð- og áferðaeinkenni við verkunina, sem í dag er ein mikilvægasta ástæðan fyrir framleiðslu á saltfiski.
Framleiðsluferlið
Verkunin skiptist í nokkur vinnslu- og verkunarþrep. Hráefnið er bolfiskur, sem er ýmist flattur eða flakaður. Fyrsta stigið í söltun er gjarnan pækilsöltun eða pæklun. Annað stigið er þurrsöltun eða stæðusöltun, þar sem fiskurinn er saltaður með miklu salti. Eftir söltun er fiskinum pakkað og komið fyrir í geymslu. Í geymslunni halda breytingar á bragði fisksins áfram. Fyrir neyslu fer fram útvötnun þar sem fiskurinn tekur upp vatn en salt leysist upp út í vatnið.
Á Íslandi er nær allur saltfiskur blautverkaður, en það er fiskur sem ekki er þurrkaður eftir söltunina. Fiskurinn tekur upp salt en léttist vegna vatnstaps úr vöðvanum þangað til ákveðnu jafnvægisástandi er náð í saltstyrk og vatnsinnihaldi án loftþurrkunar. Yfirleitt er innihald vatns í fiskinum eftir ferlið á bilinu 52-57% en innihald salts 18-20%. Vatnsinnihald getur verið breytilegt eftir eiginleikum hráefnisins, svo og verkunaraðstæðum.
Áhrifaþættir á gæði saltfisks
Margir þættir hafa áhrif á gæði lokaafurðar, svo sem ástand og gæði hráefnis, efnasamsetning saltsins sem notað er, söltunaraðferðir og ytri þættir við verkun, t.d. hita- og rakastig. Flestir hráefnisgallar, s.s. los, dauðblóðgun, geymsluskemmdir og goggstungur koma fram í fullverkuðum saltfiski og rýra þannig verðmæti hans.
Ástand og gæði hráefnis
Ástand hráefnis hefur afgerandi þýðingu fyrir endanleg gæði og nýtingu saltfisks. Þeir þættir sem áhrif hafa á hráefnisgæði eru veiðitími, veiðissvæði, veiðarfæri, ætis- og næringarástand fisksins, aldur hráefnis, dauðastirðnun og meðhöndlun fyrir söltun.
Veiðitími hefur áhrif á gæði og nýtingu saltfisks vegna árstíðabundinna sveiflna í ástandi og efnasamsetningu fisks. Við hrygningu er los í fiski meira og vatnsinnihald í hámarki. Næringarástand fisksins getur einnig verið mismunandi eftir veiðisvæðum.
Veiðarfæri skipta miklu máli fyrir gæði saltfisks. Gallar sem geta komið fram af völdum veiðiaðferða eru blóðblettir, litur og áferð. Samkvæmt bráðabirgðaúttekt sem gerð var á íslenskum saltfiski kom í ljós að línufiskur flokkaðist í hærri gæðaflokka heldur en neta- og togarafiskur. Togarafiskurinn kom verr út en netafiskurinn og voru blóðgallar almennt meiri í honum. Netafiskur er aftur á móti mjög misjafn að gæðum.
Meðhöndlun hráefnis fyrst eftir veiði er mjög veigamikill þáttur m.t.t. gæða saltfiskafurða. Mikilvægt er að kæling sé góð og að fiskurinn sé blóðgaður sem fyrst. Ef fiskur hefur verið dauðblóðgaður koma fram gallar af þeim völdum í lokafurðinni.
Slægja þarf fisk sem fyrst eftir veiði, þar sem innyfli innihalda ensím og örverur sem valda mjög fljótt skemmdum á holdi. Mikilvægt er að fiskur sé kældur hratt og geymdur við lágt hitastig (0°C) til að hægja á skemmdum. Allt hnjask við geymslu og flutning veldur gæðarýrnun og getur auk þess haft áhrif á nýtingu. Ef hráefni skemmist við geymslu og flutning kemur það fram í salfiskafurðunum. Gallarnir eru m.a. los, dökkur litablær og jafnvel lykt. Geymslutími hefur einnig áhrif á nýtingu og hefur verið sýnt fram á að nýting versnar eftir því sem hráefnið er geymt lengur.
Rannsóknir hafa sýnt að verkunarnýting fisks sem saltaður er fyrir dauðastirðnun er verri en þegar fiskur er saltaður eftir dauðastirðnun. Þegar ferskur fiskur fer í gegnum dauðastirðnun í saltpækli virðist meira vatn og leysanleg próteinefni tapast úr fiskinum. Því er ekki æskilegt að salta fiskinn fyrir dauðastirðnun. Gæði fisks, sem hefur verið saltaður fyrir dauðastirðnun, geta þó verið mikil og hann er gjarnan með ljósari blæ. Við útvötnun þyngist sá fiskur sem er saltaður fyrir dauðastirðnun meira heldur en fiskur sem er saltaður eftir dauðastirðnun. Mismunur í þyngdaraukningu vegur þó ekki upp á móti hærra þyngdartapi við sjálfa söltunina, þ.e.a.s. heildarnýting fisksins er lakari þegar fiskurinn er saltaður fyrir dauðastirðnun ef miðað er við þyngd hráefnis fyrir söltun.
Það er ekkert því til fyrirstöðu að nota frosið hráefni til saltfiskvinnslu, það verður þó að gæta vel að uppþíðingarferlinu. Söltun á þíddum fiski getur gengið hraðar fyrir sig vegna skemmda sem frumuhimnur hafa orðið fyrir við frystingu, einnig getur geymslutími í frysti haft áhrif. Þegar frosið hráefni er notað getur nýtingin orðið betri en gallar geta verið meira áberandi eins og los og litur.
Salt og þýðing þess.
Eiginleikar salts eru breytilegir frá einni tegund til annarrar en algengast er að skipta þeim upp í þrjá meginflokka, þ.e. sjávarsalt, jarðsalt og iðnaðarsalt. Hver flokkur um sig telur mörg afbrigði eða tegundir. Á Íslandi er mest notað af sjávarsalti við saltfiskverkun og nokkuð af jarðsalti. Sjávarsalt er aðallega framleitt í löndum með heitu og þurru loftslagi. Algengustu sjávarsöltin sem flutt eru inn til Íslands eru sölt frá Spáni og Túnis. Jarðsalt er unnið úr jarðlögum en það er gamalt sjávarsalt sem hefur kristallast einhvern tíma í fyrndinni. Hluti þess er mjög hreinn miðað við óþvegið sjávarsalt, en í sjávarsalti er að finna mörg önnur sölt en NaCl. Óleysanleg efni og óhreinindi í salti fara ekki aðeins eftir uppruna saltsins heldur einnig eftir meðhöndlun, geymslu og aðstæðum við flutninga.
Kornastærð hefur mikil áhrif á saltupptöku og styrkleika pækils. Best er að kornastærð sé breytileg þannig að bæði sé um lítil og stór korn að ræða. Lítil korn leysast auðveldlega upp og mynda þannig fljótt pækil og söltun hefst því fljótt. Stór korn leysast hægt upp og mynda þannig eins konar lag af grófum saltkornum inni á milli fiska við þurrsöltun. Þannig kemur saltið í veg fyrir að fiskar festist saman og það myndist vansaltaðir bitar, þegar þeim er raðað í stæður. Söltun með grófu salti tekur lengri tíma, það er oft notað til að léttsalta fisk frekar en fínt salt. Ef fiskur er saltaður beint með fínu salti getur það leitt til að hörð skorpa myndist á yfirborði fisksins vegna of skjótra saltáhrifa en hún hindrar síðan áframhaldandi saltupptöku. Þetta gerist aðallega við lágt hitastig og í stæðu.
Efnasamsetning salts hefur mikil áhrif á þær breytingar sem verða á fiskinum við verkun, s.s. fyrir afmyndun próteina. Kalsíum (Ca) og magnesíum (Mg) hafa áhrif á lit, bragð, áferð og hversu “þétt” yfirborð fisksins er. Kalsíum getur bætt gæði fisksins með því að gera hann hvítari. Ef styrkur þess er of mikill hafa þau hins vegar neikvæð áhrif og geta jafnvel orsakað vansöltun. Því mega þessi efni ekki fara yfir ákveðið hámark í efnasamsetningu salts sem notað er í saltfiskverkun.
Óhreinindi í salti og ýmis konar mengun geta valdið göllum á fullverkaðri afurð. Málmar, s.s. kopar og járn, geta hraðað þránun og orðið til þess að fiskurinn verður gulari. Einnig hafa fundist tengsl á milli járninnihalds í fiski og salti og myndunar á gulum blæ á fiskinum. Önnur óhreinindi geta haft áhrif á flæði salts inn í vöðvann, lit, áferð og bragð lokaafurðar. Örverur finnast einnig í salti, einkum sjávarsalti, sem getur innihaldið hundruð þúsunda roðagerla í hverju grammi. Roðagerlar tilheyra svokölluðum saltkærum gerlum en ýmis afbrigði af þeim er að finna í sjávarsalti. Starfsemi roðagerla verður til þess að yfirborð fisks verður rauðleitt, áferð mýkist og oft er rotlykt af fiskinum.
Söltunaraðferðir
Val söltunaraðferða getur verið mikilvægt m.t.t. nýtingar og breytinga í fiskholdinu. Áður fyrr var fiskurinn nær eingöngu saltaður í stæður og nokkrum sinnum umsaltaður og umstaflaður. Síðan voru teknar upp aðferðir eins og pækilsöltun og pæklun. Í báðum tilfellum er saltupptaka mun hraðari heldur en við þurrsöltun/stæðusöltun. Það er mikilvægt þar sem markmiðið er að ná sem mestu af vatni út úr fiskholdinu og sem mestri saltupptöku á sem skemmstum tíma og stöðva þar með eða hægja á skemmdarferlum í fiskinum.
Sprautusöltunaraðferð er tiltölulega nýleg aðferð við saltfiskverkun, en sprautusöltun og pæklun eru þær aðferðir sem gefið hafa best nýtingu en fiskurinn er viðkvæmari fyrir smiti/mengun og hitastigsbreytingum þegar um sprautusöltun er að ræða.
Pækilsöltun
Við pækilsöltun er fiskurinn lagður ofan í ílát eða ker og salti dreift ofan á hvert lag. Saltið dregur vatn smám saman úr fiskinum og þannig myndast mettaður saltpækill (24-26% salt). Á sama tíma gengur salt inn í fiskinn sem veldur ákveðnum breytingum á fiskinum hvað varðar áferð, bragð og lykt. Mikilvægt er að salt sé það mikið að ætíð sé eitthvað af því óuppleyst þrátt fyrir vaxandi pækilmyndun. Misjafnt er hversu lengi fiskurinn er látinn liggja í pæklinum, algengur tími er 3-5 dagar.
Pæklun
Við pæklun er útbúinn pækill af ákveðnum styrkleika og fiskurinn lagður í hann í 1-4 daga. Helstu breytur sem stýra má við pæklun er saltstyrkur, pæklunartími, hlutfall fisks á móti pækli og hitastig.
Saltstyrkur við pæklun
Saltstyrkur pækils við saltfisksverkun er venjulega á bilinu 16-24%. Hærri saltstyrkur pækils leiðir til þess að saltupptaka við pæklun verður hraðari. Þetta getur haft áhrif á saltinnihald í vöðvanum eftir pæklun, þ.e. ef tími pæklunar er ekki það langur að jafnvægi komist á á milli saltstyrks í vöðva og pækli. Eins geta breytingar á próteinum orðið meiri, sérstaklega í yfirborði fisksins þegar um mettaðan pækil (24%) er að ræða. Þegar breytingar á próteinum í yfirborði verða mjög miklar getur það tafið fyrir saltupptökunni.
Styrkur pækils fer lækkandi með pæklunartíma vegna þess að fiskurinn tekur upp salt og tapar í sumum tilfellum einnig vatni en það fer eftir styrk pækilsins og pæklunartíma. Saltstyrkur við upphaf pæklunar má ekki vera of lágur þar sem hröð söltun er mikilvæg til að koma í veg fyrir skemmdir.
Nýting eftir pæklun er lægri eftir því sem að saltstyrkur pækils er meiri, en hins vegar má gera ráð fyrir því að munurinn jafni sig út í gegnum þurrsöltun og geymslu. Verkunarnýting og nýting útvatnaðra afurða sem pæklaðar hafa verið í misháum styrk, er venjulega svipuð. Helstu áhrif af saltstyrk eru talin vera á gæði fisksins og er fiskur sem pæklaður er í lægri saltstyrk venjulega blæfallegri.
Tími
Pæklunartími er oftast á bilinu 24-48 klst Eftir því sem pæklunartími er lengri, því meira jafnvægi kemst á milli saltstyrks í pæklinum og saltstyrks í fiskvöðvanum.
Hlutföll
Hlutfall fisks á móti pækli getur haft áhrif á saltupptöku. Eftir því sem magn pækils er hlutfallslega hærra, er hlutfall salts af heildinni meira. Þar af leiðandi þynnist pækillinn ekki jafnmikið við saltupptöku og vatnstap úr vöðvanum.
Hitastig
Hækkun hitastigs við pæklun getur flýtt fyrir upptöku salts en þegar um lengri pæklunartíma er að ræða má gera ráð fyrir að áhrif hitastigs á saltmagn í vöðva eftir pæklun séu óveruleg. Vandasamt getur verið að stýra hitastigi og æskilegt er að halda því sem lægstu, m.a. til að lágmarka vöxt örvera.
Sprautusöltun við pækilframleiðsluna
Sprautusöltun er aðferð þar sem nálum er beitt til að sprauta pækli inn í vöðva og flýta þannig fyrir söltunarferlinu. Vegna hættu á örverumengun þarf að gæta þess að nota hreint, nýtt og ómengað salt í pækilinn. Þrýstingur við sprautun má ekki vera of mikill því þá er hætta á að vöðvinn sundrist. Þegar sprautusöltun er beitt verður að þurrsalta fiskinn strax með nægu salti í 10-14 daga fyrir pökkun á tandurstigi. Ekki er mælt með því að pækla fiskinn eftir sprautun því þá er hætta á undirvigt mikil, þ.e. rýrnun eftir pökkun.
Þurrsöltun eða stæðusöltun
Þurrsöltun eftir sprautusöltun, pæklun eða pækilsöltun felst í því að fiskinum er raðað í lög og salti dreift á milli þannig að um kafsöltun sé að ræða. Í dag er algengast að raða fiskinum í stór fiskikör en áður var honum raðað í stæður. Þurrsöltun stendur venjulega yfir í 10-12 daga og á því tímabili tekur fiskurinn upp meira salt og tapar vatni sem leyft er að renna frá fiskinum. Eftir þetta er fiskinum pakkað eða þá að honum er umstaflað og hann endursaltaður.
Umsöltun og umstöflun felst í því að að salta og raða fiskinum upp á nýtt með nýju salti, oftast í minna magni en áður. Tilgangurinn er að ná fram frekari verkun á fiskinum, þ.e. saltupptöku og þurrkun eða vatnstapi og sterkari saltfiskseinkennum. Verkunin verður einnig jafnari þar sem unnt er að ná fram fullri söltun á þeim fiskum eða einstökum blettum, t.d. ef fiskar hafa legið saman eða of lítið salt verið notað. Með umstöflun næst einnig jöfnun í þykkt en þrýstingur í stæðum hefur áhrif bæði á þykkt og stinnleika fisksins. Hvort umstaflað er einu sinni eða tvisvar er matsatriði sem fer eftir ástandi hráefnis, framleiðslumarkmiðum og hvenær fiskurinn á að vera tilbúinn til útflutnings.
Eðlis og efnafræðilegar breytingar vegna söltunar
Við söltun tekur fiskurinn upp salt og missir vatn. Í byrjun er saltupptakan lang hröðust en hún hægir síðan á sér eftir því sem saltmagn fisksins eykst og vatnsinnihaldið minnkar. Meðan saltupptaka fer fram losnar jafnhliða vatn úr fiskinum.
Hversu hratt söltun gengur fyrir sig ræðst af þáttum eins og efnasamsetningu, hlutfalli yfirborðs miðað við stærð og lögun fisksins, söltunaraðferð, efnasamsetningu saltsins og styrkleika og hitastigi pækils. Miklu máli skiptir hvort um er að ræða söltun á heilum fiski, flökum eða flöttum fiski þar sem söltun gengur mun hraðar fyrir sig í fiski sem hefur verið flakaður eða flattur. Saltupptakan er hraðari yfir fiskvöðva en roð, roð tefur fyrir saltinnstreymi (upptöku) Hraði saltupptöku getur haft áhrif bæði á nýtingu og gæði fisksins.
Þegar um söltun á flöttum fiski er að ræða má gera ráð fyrir að vatnsinnihald sé komið niður í 75% eftir pæklun (40 klst og 18% pækill) en salt sé um 7-8%. Fyrir söltun er vatnsinnihald þorsks um 80%-82% en salt 0,2-0,3%. Eftir þurrsöltun (10-12) daga er saltinnihald komið í 19-20% en vatnsinnihald er 56-57%. Við geymslu verða lítilsháttar breytingar á hlutföllum vatns í fiskinum, gera má ráð fyrir að hlutfall vatns lækki lítillega en hlutfall salts hækki. Meginástæðan er vatnstap eða þyngdarrýrnun við geymslu.
Aukið saltmagn í vöðvanum og vatnstap felur í sér lækkun á vatnsvirkni og um leið er stærri hluti vatnsins bundinn, sem þýðir að lífskilyrði örvera versna. Ástæður vatnstaps eru tilhneiging til þess að koma á jafnvægi (osmósa) á milli saltstyrks í umhverfi, s.s. í pækli og saltstyrks í fiskholdinu. Söltunin veldur breytingum á próteinum (afmyndun) sem skiptir miklu máli m.t.t. vatnsbindieiginleika í vöðvanum. Talið er að þegar saltstyrkur í holdi er kominn í 10-12% verði breytingar á próteinum það miklar að vatnsbindieiginleikar þeirra minnki verulega. Breytingar á próteinum leiða einnig til þess að áferð vöðvans breytist.
Við söltun verða miklar breytingar á bragði fisksins sem þykja æskilegar. Þær eru tilkomnar vegna starfsemi örvera og ensíma og ákveðinna efnabreytinga í vöðvanum, s.s. þránunar á fitu.
Áhrif salts á örveruvöxt
Söltun hindrar vöxt flestra örvera þegar saltstyrkur er komin í um 10%, þó eru til örverur sem þrífast vel við mun hærri styrk 12%-30%. Það eru svokallaðar saltkærar örverur (roðagerlar) en kjörskilyrði þeirra eru við 20% saltstyrk. Þær geta valdið alvarlegum skemmdum á fiski og öðrum matvælum sem lýsa sér t.d. í rauðleitu yfirborði, ólykt og mýkri áferð.
Umbúðir
Algengast er að nota vaxhúðaða pappakassa undir blautverkaðan saltfisk. Pökkun í pappakassa er mjög hreinleg aðferð sem verndar vöruna fyrir óþrifum og raka frá umhverfi í geymslu og við flutninga. Kössunum er síðan staflað á bretti og fara þannig í útflutning. Pakkað er einnig í stórar pakkningar “tröllakassa”, sem taka annað hvort 400 kg eða 800 kg. Aðrar aðferðir sem hafa verið notaðar eru stöflun á bretti og í trékassa. Strigapokar voru notaðir áður fyrr og hæfa betur þurrfiski en blautfiski.
Geymsla
Við geymslu á saltfiski þarf að gæta þess að halda hitastigi lágu. Ef hitastig er hærra en 4-5°C léttist fiskurinn og þannig getur nýting minnkað. Hækkað hitastig (8°C eða meira) veldur auk þess hættu á roðaskemmdum. Þegar hita er kominn í 12°C má gera ráð fyrir að roðamyndun sé aðeins tímaspurning. Hækkað hitastig í geymslu getur einnig valdið dekkra útliti og jafnvel losmyndun.
Rakastig í geymslu er einnig mikilvægt með tillit til nýtingar. Of hátt hitastig, lágur loftraki og mikið yfirborð, t.d. ef fiskur er dreifður eða á bretti, getur valdið óþarfa þyngdarrýrnun vegna uppgufunar.
Við geymslu skiptir verkunarstig að sjálfsögðu máli, eftir því sem fiskurinn er meira verkaður því betur geymist hann. Fullverkaðan blautfisk er unnt að geyma í nokkra mánuði eða jafnvel ár í kæli (0-4°C) án verulegra neikvæðra efnabreytinga.
Nýting þorsks til saltfiskvinnslu ( miðað er við fisk upp úr sjó):
| Afurðir (fiskhlutar) | Meðaltöl | Efri og neðri mörk | Skýring á neðri mörkum | Skýring á efri mörkum |
| Hausar | 17% | 15 – 20 % | ætisfiskur/ vertíðarfiskur | ókynþroska og/eða sumarfisku |
| Hrogn og lifur | 12% | 9 – 15% | smáfiskur | vertíðarfiskur |
| Slóg og svil | 9% | 5-15% | sumarfiskur | ætisfiskur/ vertíðarfiskur |
| Hryggir | 6-7% | 5-7% | vertíðarfiskur | smáfiskur/ sumarfiskur |
| Flattur fiskur | 55% | 47-60% | vertíðarfiskur | sumar-og haustfiskur |
| Tandurfiskur | 40% | 37-40% | vertíðarfiskur | sumar-og haustfiskur |
| Millistaðinn fiskur | 38% | 35-42% | vertíðarfiskur | sumar-og haustfiskur |
| Fullstaðinn saltfiskur (52% raki og 19% salt) | 33% | 30-38% | vertíðarfiskur | sumar-og haustfiskur |
| Portúgal þurr (40% raki) | 26% | 24-30% | vertíðarfiskur | sumar-og haustfiskur |
| Extraþurr (30% raki) | 22% | 20-26% | vertíðarfiskur | sumar-og haustfiskur |
Vörulýsingar og skilgreiningar
Eins og áður hefur komið fram er nær allur fiskur á Íslandi blautverkaður en hægt er að flokka saltfisk í mismunandi verkunarstig. Saltfisk er hægt að flokka í tandurverkaðan, millistaðinn og fullstaðinn (fullverkaðan). Það sem skilur fyrst og fremst á milli er tími í verkun og mismunandi pressun á fiskvöðvana sem kemur fram í aukinni þykkt og blæbetri áferð á tandurfiskinum samanborið við hina flokkana.Innihald vatns og salts blautverkaðs fisks hefur í það minnsta þrenns konar þýðingu:
- Er ábending um verkunarstig, þ.e. bragðeinkenni og ýmsa aðra eiginleika. Þegar vatnsinnihald er orðið 52-54% eða lægra og saltinnihald eðlilegt, eru sterkar líkur á því að fiskurinn sé fullstaðinn.
Er ábending um þéttleika eða stinnleika holdsins og um leið vísbending um að fiskurinn þoli venjulega flutninga án þess að losna eða linast þannig að hann komi verr út í mati á áfangastað en við pökkun.
Er ábending um líklega þyngdarrýrnun í flutningum og um þurrefnismagn, sem er sá þáttur sem sumir viðskiptaaðilar hafa áhuga á og sérstaklega þar sem fiskur er þurrkaður áfram.
Saltfiskur léttist að öllu jöfnu minna eftir því sem hann er þurrari við pökkun.
Léttstaðinn fiskur – Tandurfiskur
Tandurfiskur er fiskur sem hefur verið sprautusaltaður, pæklaður eða pækilsaltaður og síðan þurrsaltaður 10-12 daga fyrir pökkun. Vatnsinnihald er oftast á bilinu 54-57% en salt 18-20%. Fiskholdið er fremur glært útlits miðað við fullstaðinn fisk og ekki eins matthvítt. Fiskurinn er þykkari en fullstaðinn saltfiskur og mýkri viðkomu.
Verkun tandurfisks hefur þá kosti að hún tekur mun skemmri tíma og að gæði vörunnar hafa færst nær þeim eiginleikum sem t.d. neytendur á Spáni sækjast eftir. Fiskurinn verður hvítari og blæbetri vegna hraðari verkunar og tilkomu kælingar fyrr í vinnslunni. Fiskurinn fær litla pressu og heldur þykkt sinni betur.
Millistaðinn fiskur
Millistaðinn fiskur er framleiddur eins og tandurfiskur, nema að viðbættri einni umsöltun sem stendur yfir í 10-12 daga. Fiskurinn er talinn hafa eiginleika mitt á milli tandurfisks og fullstaðins saltfisks.
Fullstaðinn fiskur
Fullstaðinn fiskur fer í gegnum sama ferli og lýst hefur verið hér að framan, að viðbættri þurrsöltun (umsöltun). Þriðja umsöltun getur verið nauðsynleg eða æskileg vegna eiginleika hráefnisins eða vegna þess að verkun fisksins var ekki fullnægjandi af öðrum ástæðum. Fullstaðinn fiskur getur verið 5-8 vikna gamall frá því að hann var settur í pækil. Vatnsinnihald er 50-53% af þyngd fisksins og salt 18-20%. Fullstaðinn fiskur er orðinn það þéttur í sér að hann þolir vel alla flutninga.
Gæðamat og þyngdarflokkun
Samhliða gæðamati fer fram stærðarflokkun á fiskinum eftir þyngd. Til eru mismunandi útfærslur af gæðamati. Sem dæmi má nefna PORT tandurfisk (400 og 800 kg pakkningar) og SPIG tandurfiskur (25 kg). PORT skammstöfunin stendur fyrir Portúgal en SPIG fyrir Spán, Ítalíu og Grikkland. Flokkunin segir til um hvert fiskurinn er fluttur en SPIG fiskur er betri að gæðum og þar af leiðandi dýrari. SPIG fiski er skipt í þrjá gæðaflokka I, II og III og sama er að segja um PORT fisk en þar er flokkarnir AB, CD og E. Í SPIG-flokkun eru gerðar meiri kröfur og sem dæmi má nefna að í flokki I á að vera gallalaus fiskur, þykkur, hvítur og blæfallegur. Aftur á móti er leyft að setja í AB flokk (PORT) fisk sem er með fáeina smærri galla sem ekki hafa áhrif á neyslugildi hans.
Útvötnun
Fyrir neyslu fer fram útvötnun í fiskinum en hún er fólgin í því að fiskurinn tekur upp vatn og salt losnar úr vöðvanum. Útvötnun verður að fara fram í kæli þar sem örverur eiga mjög auðvelt með að vaxa eftir að vatnsvirkni eykst aftur. Vatnsmagn og útvötnunartími ráða því hvort fiskurinn útvatnist nógu mikið, þ.e. saltmagn lækki nægilega til þess að fiskurinn verði neysluhæfur (2-3% salt). Þykkt fisksins og hvort hann er skorin í bita skiptir miklu máli. Eftir því sem að vöðvinn er þynnri og opnari, því hraðar gengur útvötnun fyrir sig. Æskilegt getur verið að útvatna þunna og þykka bita í sitthvoru lagi þar sem minna vatn er notað til útvötnunar á þunnum bitum eða hafa útvötnunartímann það langan að jafnvægi komist á í saltstyrk á milli þykkra og þunnra bita.
Ítarefni/heimildir:
Akse, L. (1995). Sammenligning av frosset / tint og kjølt torsk som råstoff til saltfiskproduksjon.
Akse, L., B. Gundersen, et al. (1995). Saltkvalitet og saltfiskkvalitet. Tromsö., Fiskeriforskning: 43.
Akse, L. and J. S. (1996). Udvanning av saltmoden torsk: effect av ulik ferskhet på råstoffet. Tromsö., Fiskeriforskning: 27.
Botta, J. R., G. Bonnell, et al. (1987b). “Effect of method of catching and time of season on sensory quality of fresh raw Atlantic cod (Gadus morhua).” Journal of Food Science 52(4): 928-931.
Deng, J. C. (1977). “Effect of freezing and frozen storage on salt penetration into fish muscle immersed in brine.” Journal of Food Science 42(2): 348-351.
Grímur Valdimarsson and Guðrún Gunnarsdottir (1982). Áhrif mismunandi blóðgunar and slægingar á gæði ferskfisks, frystra flaka og saltsfisks. Reykjavík, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins: 19.
Hallgerður Gísladóttir (1999). Saltfiskur. Íslensk matarhefð. Reykjavík, Mál og Menning: 168-170.
Jónas Bjarnason (1986). “Handbók fiskvinnslunar – Saltfiskverkun.” : 1-57.
Jónas Bjarnason and Sigurjón Arason (1998). Dauðastirðnun í fiski, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, Skúlagötu 4, 121 Reykjavík: 1-5.
Páll Ólafsson (1975). Áhrif ísunar og goggskemmda á geymsluþol þorsks skv. TMA- mælingum, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, Skúlagötu 4, 121 Reykjavík: 5.
Sigurjón Arason (1995b). Tvífrysting. Vinnsla á frystu hráefni. 41. Rit, Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, Skúlagötu 4, 121 Reykjavík.
Sigurjón Arason og Helga R. Eyjólfsdóttir (1995a). “Áhrif dauðastirðnunar.” Fiskvinnslan 1/95: 7-10.
van Klaveren, F. W. and R. Legrende (1965). Salted cod i. Fish as food. G. BorgstroM. New York, Academic press. III: 133-160.
Zaitsev, V., I. Kizevetter, et al. (1969). Salting and marinading. Fish curing and processing. A. d. Merindol. Moscow, MIR publishers: 198-256.
