Starfsemi örvera er mjög fjölbreytileg að gerð. Sumir skemma matvæli smám saman með því að breyta eiginleikum þeirra og valda ódaun eða öðrum neikvæðum þáttum á bragð- og lyktargæðum eða útliti matvæla án þess að valda hættu innan víðra marka. Aðrir gerlar geta valdi sjúkdómum og nefnast þá sýklar. Einnig eru til “jákvæðir” gerlar, sem eru mikilvægir í sambandi við framleiðslu á ýmsum mjólkurafurðum (t.d. jógúrt, skyr, ostar) og við verkun sjávarafurða eins og t.d. við framleiðslu á kæstum hákarli, skötu og við skreiðarverkun.
Örverumælingar taka til flestra mikilvægustu sýkla sem finna má í matvælum. Meðal verkefna eru aðferðaþróun og prófun aðferða, rannsóknir á afkomu örvera í matvælum og umhverfi, vöktun örvera og áhrif hreinlætisaðgerða á örverur.
Efnarannsóknir eru m.a. gerðar á aðskotaefnum og varnarefnum í matvælum. Þar undir heyra t.d. rannsóknir á snefilefnum í sjávarafurðum og ýmsum varnarefnum í grænmeti og ávöxtum.
Skemmdargerlar í ísuðum fiski og geymsluþol
Sumir hópar gerla fylgja sjávardýrum úr sjó en aðrir berast í þær af völdum manna eða dýra í fiskvinnslu eða við geymslu. Hold í nýveiddum og heilbrigðum fiski inniheldur enga gerla, en á roði, tálknum og í innyflum getur fjöldi þeirra verið töluverður. Óskorinn fiskur geymist töluverðan tíma í ísvatni en skemmdir fara þó fljótlega að gerast út frá ensímum í meltingarfærum, sérstaklega ef fiskur hefur verið í miklu æti. Blóð er ágætis næringarefni fyrir gerla auk þess sem hold á óblóðguðum bolfiski fær á sig rauðleitan blæ við geymslu. Af þeim sökum er bolfiskur því yfirleitt blóðgaður og slægður fyrir kælingu. Þannig á sig kominn er hægt að geyma heilan fisk í ísvatni eða í ís í tiltekinn tíma eða þar til gerlar af roði, úr kviðarholi og tálknum hafa smám saman rutt sér leið inn í hold fisks og að lokum valdið þar varanlegum skemmdum. Þeir nærast á fjölmörgum efnum sem eru til staðar í holdi og við niðurbrot þeirra myndast ýmis illa þefjandi og bragðvond efni. Þekktast þessara efna í sjávarfiskum er vafalaust trímethýlamín (TMA) sem sumir gerlar mynda við niðurbrot á efninu trímethýlamín oxíð (TMAO). Þeir gerlar sem oftast eru nefndir “sérhæfðir” skemmdargerlar í fiski (SSO) tilheyra ættkvíslunum pseudomonads, Shewanella putrefaciens og Photobacterium phosphoreum.
Örverur eru mældar á rannsóknastofum Matís
