Með raförvun er hægt að stytta tíma í kjötsal fyrir frystingu í 4 klukkustundir (188/1988). Við notkun á raförvun í sláturferlinu fara skrokkarnir hraðar í gegnum dauðastirðnun en ella, auk þess sem líkurnar á kæliherpingu eru hverfandi (sjá efni um dauðastirðnun og kæliherpingu í 4. kafla „Meðferð sláturdýra og kjötgæði”). Kjötið kemst fyrr á markað og hefur lengra geymsluþol. Þetta gerir það að verkum að bæði er hægt að byrja að kæla skrokkana fyrr og hraðar en við hefðbundnar aðstæður og stytta þannig kælitímann og auka gegnumstreymi skrokka í kjötsal. Raförvun er líka talin hafa góð áhrif á meyrni kjöts.
Um tvenns konar raförvun er að ræða þ.e.a.s. háspennu eða lágspennuörvun. Árangurinn af raförvun er háður þáttum eins og spennu og tíðni (púlsar/sek) og hversu lengi skrokkurinn er raförvaður. Lágspennutæki gefa 32 – 100 volta spennu en algengt er að háspennutæki gefi 500 – 600 volta spennu. Straumurinn getur verið frá 0,5 upp í 6 amper og tíðnin 3 – 400 Hz. Algengt er að meðhöndla hvern skrokk í ½ til 1 mín. með 10 – 20 rafpúlsum og fer það eftir því hve spennan er há. Erlendis eru lömb lágspennu-raförvuð með 100 volta spennu við 12.5 rið (Hz) þar sem hver rafpúls varir í 5 m/sek og þrjú snertisvæði rafskauts og skrokks. Raförvunin tekur 1 mínútu.
Straumurinn veldur samdrætti í vöðvum skrokksins svo að orkuefnin eyðast mjög fljótt og dauðastirðnun hefst u.þ.b. 2-3 klst. eftir aflífun. Þegar orkuforði vöðvans er tæmdur (eins og gerist við raförvun) getur vöðvinn ekki dregist saman að ráði þegar dauðastirðnun er náð og þar af leiðandi minnkar raförvun verulega líkurnar á kæliherpingu.
Raförvun hefur áhrif á ensímvirkni í vöðva s.k. próteasa (calpain og cathepsín) sem brjóta niður tengingar í vöðva en einnig á virkni s.k. ensímhindra (calpastatín). Raförvunin veldur því að ensímin virka fyrr en ella og hafa þar af leiðandi bætt áhrif á meyrni kjötsins. Það skiptir miklu máli hvenær raförvunin fer fram eftir slátrun því ensímvirknin má hvorki vera of mikil né of lítil svo hún hafi áhrif. Almennt er talið að háspennuörvun sé betri en lágspennuörvun en tíminn eftir slátrun er þó líka talinn skipta máli. Erlendar rannsóknir sýna að öll raförvun (eftir 40 til 60 mín) eykur meyrni og safa (juiciness) samanborið við ómeðhöndluð sýni. Ef raförvun er hins vegar notuð strax (3 mín) eftir slátrun þá leiðir það til þess að próteasa virkni hættir of fljótt og virkni ensímhindrans verður of mikil, þetta á við um bæði lágspennu- og háspennuörvun.
Raförvun verður að beita innan 1 klst. frá aflífun og er notuð við slátrun nautgripa og lamba, en venjulega ekki við slátrun svína vegna hættu á vatnsvöðva. Raförvun hefur einnig verið notuð við kjúklingaslátrun.
Lágspennutæki eða háspennutæki?
Háspennutæki eru vandmeðfarin. Spennan og straumurinn sem er notaður er lífshættulegur og þar sem mikill raki er í sláturhúsum verður að gæta ítrustu varúðar. Á móti kemur að háspennutækin eru öflugri. Þau verka á fleiri vöðva og auka sennilega meyrni enn frekar en lágspennutækin.
Raförvun:
- Styttir kæliferil og eykur vinnsluafköst sláturhúsa.
- Minnkar hættu á kæliherpingu og lakari gæðum nautakjöts.
- Eykur meyrni nautakjöts.
