Áferðarmælingar, litarmælingar, myndgreining og skynmat
Ýmsar aðferðir eru þekktar til að ákvarða gæði kjöts aðrar en sýrustigmælingar sem getið er um í 4. kafla. Hér verður fjallað stuttlega um áferðarmælingar, litarmælingar, myndgreiningu og skynmat.
Áferðarmælingar
Warner-Bratzler aðferðin er sú aðferð sem oftast er notuð til áferðarmælinga. Við áferðarmælingu er skorið þvert á vöðvafrumurnar. Í Warner-Brazler aðferð er notaður þar tilgerður hnífur sem hefur V-laga gróp í miðju. Hraði hnífs, þegar skorið er, er 20 cm /mín. Tækið mælir hámarkskraft í Newton-einingum í mótstöðu kjötsins við skurð. Til eru ýmsar gerðir áferðarmæla t.d. Texture Analyser (1. mynd) og Instron. Fjöldi sýna þarf að vera nægur til að vinna á tölfræðilegan hátt úr niðurstöðum.
Áferðarmælingar eru bæði gerðar á hráu og soðnu kjöti. Ef mælingar eru gerðar á soðnu sýni þá er ein aðferð að setja þau í poka og hita við 74°C í 80 mín. og síðan kæla þau í ísbaði í 15 mín. Áður en áferð er mæld eru sýnin látin standa við stofuhita í álpappír í 30 mín. Sýni eru skorin í sneiðar (15 x 9 mm) fyrir mælingar.
1. mynd. Áferðarmælir (Texture Analyser).
Litarmælingar
Litarrmælingar eru framkvæmdar með sérstökum litarmælum sem mæla grunnliti og endurkast frá yfirborði skurðarsárs þverskorins vöðva. Svokallað CIELAB eða L*, a*, b* útfærsla er oft notuð til að mæla lit í kjöti. L* gildið mælir ljóst/dökkt, a* mælir frá grænu í rautt, og b* mælir frá bláu í gult. Niðurstöður litarmælinga eru síðan bornar saman við mæligildi á litaspjaldi sem nær yfir æskilegan sem og óæskilegan lit í nauta- og svínakjöti.
Myndgreining
Nota má myndgreiningu á smásjársýnum á margvíslegan hátt t.d. til að mæla frumustærð (flatarmál frumna), lengd vöðvaþráða, lengd sarkómera (samdráttareining vöðvans), gerð vöðvaþráða og áhrif vinnsluferla á innri gerð vöðvans. Fyrir mælingu eru tekin sýni og þau fryst í köfnunarefni. Síðan eru sýnin skorin niður í örsniðli í örþunnar sneiðar og þær litaðar á gleri eftir því hvað á að skoða. Hægt er að lita ósérhæft fyrir próteini en einnig fitu og kollagen (bandvef). Einnig er hægt að lita sértækt fyrir vöðvaþráðagerð. Síðan eru sýnin skoðuð í smásjá og tölvumyndir teknar sem síðan er unnið úr í þar til gerðu forriti. Á 2. mynd sést lengd sarkómera við mismunandi upphengiaðferðir nautaskrokka. Upphenging á mjaðmabeini eykur sarkómerulengd og þar með meyrni kjöts.
2. mynd. Myndgreining af lengd sarkómera í nautgripaskrokkum.Til vinstri eru sarkómerur úr skrokkum í hefðbundinni hásinaupphengju. Til hægri eru sarkómerur úr skrokkum í mjaðmabeinsupphengju.
Skynmat
Skynmatið fer þannig fram að a.m.k. átta þjálfaðir dómarar dæma sýnin. Oftast er annað hvort um geðjunarpróf eða samanburðarpróf að ræða. Í geðjunarprófi staðsetja dómarar sýni á geðjunarskala eftir að hafa tekið tillit til þeirra þátta sem ráða gæðum t.d. meyrni, safa, útlits, lyktar o.s.frv. Einnig er hægt að dæma ákveðna eiginleika þar sem raðað er á skala frá litlu að miklu, t.d. meyrni frá mjög meyru kjöti í mjög seigt. Einnig eru til samanburðarpróf af ýmsu tagi þar sem dómari dæmir hvaða sýni er t.d. meyrara, safaríkara o.s.frv., hvaða sýni eru eins eða hvaða sýni sker sig úr. Fjöldi sýna og dómara ræðst af því hvaða próf eru notuð og að hægt sé að reikna út hvort niðurstöðurnar séu marktækar eða ekki.
Fyrir skynmat á soðnu/elduðu sýni er vöðvi skorinn í sneiðar og þær eldaðar. Er þá miðað við að ná kjarnahita um 71°C en stundum hærri eða lægri hita eftir því hvaða kjöt er um að ræða. Síðan eru bitarnir skornir niður í teninga og bornir þannig fram í merktum lokuðum boxum fyrir skynmatið.
