Meðhöndlun grísa frá goti til slátrunar hefur áhrif á gæði kjötsins en erfðaáhrif skipta þar líka máli. Einnig hefur aflífunaraðferð og meðferð kjötskrokka mikil áhrif á kjötgæðin. Töluverðar breytingar hafa orðið á svínabúskap og svínakjötsframleiðslu á undanförnum árum og framleiðslan hefur þjappast saman á færri og stærri einingar en áður. Brýnt er að farið sé yfir vinnuferli bæði á svínabúum og í svínasláturhúsum og meðferð hagað þannig að velferð dýranna sé tryggð sem best og að framleiðslan sé laus við galla sem rekja má til óheppilegra vinnubragða. Einnig er ástæða til að fylgjast með erfðaáhrifum á kjötgæði en það er því aðeins mögulegt að skýrsluhald sé nákvæmt og ætterni gripa sé þekkt.
Umhverfisþættir sem hafa áhrif á velferð grísa og gæði afurða eru m.a.: dagleg umgengni og fóðrun, tími frá síðustu fóðrun að slátrun, meðferð og aðbúnaður við rekstur og flutning í sláturhús, biðtími grísa í sláturhúsi, aflífunaraðferð og kæling kjötskrokka. Rannsóknir sýna að meðferð svína við flutning og aflífun hefur mjög mikil áhrif á kjötgæðin (sjá einnig 3. kafla).
Dagleg umgengni
Með daglegri umgengni við eldisgrísina er hægt að venja þá við nærveru mannsins t.d. ef gengið er rólega um stíurnar. Í reglugerð um aðbúnað og heilbrigðiseftirlit á svínabúum ( nr. 219/1991 ) er tekið fram að litið skuli til svínanna tvisvar á dag. Gúmmíhringir, keðjur, hálmur o.fl. sem grísirnir geta nagað og leikið sér að geta dregið úr streitu dýranna. Ljós eiga að vera kveikt í minnst 8 klst. á dag og slökkt í 7 klst. að nóttu sbr. fyrrnefnda reglugerð.
Fóðrun
Ráðlegt er að gefa grísunum ekki fóður síðustu 10 klst. fyrir flutning. Að svelta grísi fyrir flutning hefur jákvæð áhrif á kjötgæði og hreinleika skrokka. Á hinn bóginn má ekki svelta grísi of lengi, eða ekki lengur en 24 klst. fyrir slátrun. Eftir 16 – 18 klst. svelti fara dýrin að léttast. Hafa verður í huga þegar slátrun er skipulögð að heildartíminn frá upphafi sveltis og að slátrun sé ekki lengri en 24 klst. Ef svo er þá verður að fóðra grísina. Grísir eiga að hafa nægan aðgang að vatni, fyrir og eftir flutning.
Rekstur og flutningur
Rekstur og flutningur sláturgrísa getur haft mikil áhrif á grísina. Á svínabúi, í flutningabíl og í sláturhúsi má gera ýmsar ráðstafanir til að draga úr því áreiti sem grísirnir verða fyrir. Eftirtalin atriði ætti að hafa í huga við hönnun bygginga, sliskja (rampa) og flutningabíla. Einnig þurfa allir sem koma að meðhöndlun sláturdýra (rekstri, flutningi og slátrun) að gera sér grein fyrir að velferð dýra og gæði afurða fara saman.
Svín sem eru veik, slösuð, komin að goti eða nýgotin ætti ekki að flytja í sláturhús. Sjúk eða hölt dýr á ekki að setja á flutningabíl. Skepnur geta þó verið í því ástandi að flutningur sé ekki æskilegur en þó mögulegur með sérstakri aðgæslu og aðbúnaði.
Grísum úr mismunandi stíum á ekki að blanda saman þegar styttra en 2 vikur eru í slátrun, það eykur verulega hættu á slagsmálum og þar með mari og rispum.
Grísir eru félagslynd dýr og rekast betur tveir og tveir samhliða heldur en í einfaldri röð – alveg öfugt við nautgripi og sauðfé. Til að grísir rekist vel þurfa þeir að sjá þrjár „svínalengdir” fram. Beygjur á rekstrarleið mega því ekki vera of krappar.
Mjög mikilvægt er að fjarlægja allt það sem gerir grísi órólega, eins og hluti sem glamra eða hreyfast, sterkt endurskin frá t.d. málmhlutum. Auðveldara er að reka grísi í átt að ljósi en þó má það ekki vera of sterkt og skína beint í augu þeirra. Ef vindstrengur liggur á móti grísum í rekstri er hætt við að þeir stansi. Þetta er mikilvægt að hafa í huga þegar rekið er út á bílinn og eins inn í sláturhúsið.
Grísir eru hræddir við hallandi undirlag og því verður að forðast hækkun og sérstaklega lækkun á undirlagi við rekstur. Undirlag eða sliskjur (rampar) eiga ekki að halla meira en 20% (11°). Mjög mikilvægt er að undirlag sé ekki sleipt. Gólf í svínahúsi, sliskja í og úr bíl og gólf í sláturhúsi þurfa að vera stöm. Rimar þurfa að vera á sliskjum og það þétt á milli þeirra að hæfilegt sé fyrir minnstu grísina. Gott undirlag er lykilatriði varðandi velferð gripa en er auk þess mikilvægt fyrir öryggi starfsmanna og auðveldar vinnu þeirra. 8. mynd sýnir sliskju fyrir grísi. Hún er það breið að tveir grísir geta gengið samhliða. Skilrúmið á milli grísa er gegnsætt en ytri skilrúm eru heil.
8. mynd. Sliskja. Skilrúm milli grísa eru opin,
ytri skilrúm eru lokuð. Til hægri sjást rimar á
botni sliskjunnar.
Meðhöndla skal grísi gætilega við rekstur í og úr bíl. Best er að sleppa rafstöfum eða halda notkun þeirra í algjöru lágmarki. Í staðinn má nota plastspaða eða plastveifur, grindur eða spjöld (sjá 9. mynd). Notkun rafstafa veldur streitu hjá grísunum og rispum á skrokkum og oftar en ekki tekur rekstur í og úr bíl lengri tíma en ella. Afferma á bílinn um leið og komið er á leiðarenda og hvíla grísina í 1 – 4 klst. fyrir slátrun og lengur ef um mjög órólega grísi er að ræða eða ef flutningur hefur verið erfiður. Grísi skal reka rólega, án rafstafa, í litlum hópum (4 – 6) að banaklefa.
9. mynd. Plastspaðar við rekstur.
Hitastig í bíl og í sláturhúsi skiptir miklu máli og á að vera 15 – 20 °C. Grísir þola illa hita yfir 20 °C. Þeir geta ekki losað sig við umframhita með svita og verða órólegir ef hiti umhverfisins verður of hár. Þetta veldur hækkun líkamshita og getur það haft neikvæð áhrif á kjötgæðin þar sem sýrustigið fellur hraðar eftir því sem skrokkhitinn er hærri. Í þessu sambandi verður að gæta að því að yfirfylla ekki bíl og stíur í sláturhúsi því þá hækkar hitinn. Fyrir 90 – 110 kg grísi á að reikna með 0,3 – 0,4 m2 plássi fyrir hvern grís í bílnum þegar flutningstíminn er 1 klst. eða skemmri. Ef um lengri flutnings- eða biðtíma er að ræða þá þurfa grísirnir meira pláss til að geta lagst niður og hvílt sig eða allt að 0,5 m2.
Flutningstími og / eða vegalengd getur haft áhrif á kjötgæði og velferð grísa. Rannsóknir hafa sýnt að margra klukkustunda flutningur getur tæmt orkubirgðir grísanna og þá er hætta á streitukjöti. Hinsvegar ef flutningstíminn er mjög stuttur (styttra en 30 mínútur) þá getur það leitt til fleiri tilfella af vatnsvöðva þar sem grísirnir hafa ekki náð að venjast flutningnum og eru mjög órólegir við komu í sláturhús. Þá eru orkubirgðir vöðvanna enn töluverðar sem við slátrun breytast í mjólkursýru og sýrustigið fellur hraðar. Eftir stuttan flutning (30 mín. eða styttri) er því mikilvægt að leyfa grísunum að hvílast að lágmarki í 1 – 4 klst. fyrir slátrun, eftir ástandi grísanna.
Aksturslag skiptir einnig miklu máli fyrir velferð og kjötgæði grísa og ættu bílstjórar að vera upplýstir um helstu þætti varðandi áhrif aksturs og meðhöndlunar á dýrin. Rannsóknir hafa sýnt að ef ógætilega er ekið, þ.e. bremsað og beygt snögglega, mikið um hraðabreytingar o.þ.h. þá eykst hjartsláttur grísanna sem veldur auknu álagi og óróleika.
Í sláturhúsi
Stíur í sláturhúsum eiga helst að vera aflangar því svínum er eðlislægt að standa og leggjast upp við vegg. Einnig er auðveldara að reka svín eftir aflöngum stíum. Rými í stíum á að vera nægjanlegt til að grísir geti snúið sér og lagst niður án þess að troðast á öðrum grísum. Sláturgrísir (85 – 110 kg) þurfa 0,65 – 1 m2 rými. Of lítið rými hefur í för með sér mar og rispur á skrokkum. Ekki er ráðlegt að blanda saman grísum úr mismunandi stíum eða búum. Slíkt er ávísun á slagsmál og þar með streitu, mar og rispur sem dregur verulega úr gæðum afurða. Best er að stíur séu með færanlegum milligerðum eftir stærð grísahópa, og að hægt sé að opna báðar skammhliðar. Aðgangur að vatni á að vera ótakmarkaður í stíum sláturhúsa.
Fjöldi rannsókna hefur sýnt að slæm meðhöndlun síðustu 15 mínúturnar fyrir slátrun hefur neikvæð áhrif á kjötgæði, þ.e. vatnsheldni kjöts verður lakari og getur jafnvel valdið vatnsvöðva. Ef vatnsheldni kjöts er slök þá drýpur vökvi úr kjötinu og það verður slepjulegt og jafnvel þurrt og seigt. Það er því ljóst að mikið er í húfi síðustu mínúturnar fyrir slátrun. Það verður bæði að huga að velferð dýranna en eins getur meðhöndlunin haft mikil áhrif á gæði framleiðslunnar og þar er um mikla hagsmuni að ræða. Hér skiptir þekking og reynsla starfsfólks í sláturhúsum miklu máli og því mjög mikilvægt að starfsfólk fái nauðsynlega fræðslu og þjálfun.
