Vönduð vinnubrögð á öllum stigum framleiðslunnar eru forsenda þess að fyrsta flokks hráefni verði að fyrsta flokks neysluvöru. Besti árangur næst með vel skipulögðum og markvissum vinnubrögðum og samstilltu átaki allra sem fiskinn vinna.
Hreinlæti við framleiðslu á hinum ýmsu afurðum hefur á síðustu árum aukist mjög mikið vegna síaukinna krafna þar um. Þessar auknu kröfur eru tilkomnar vegna t.d:
- Nýrra heilnæmisvandamála (t.d. Listeria) sem hafa komið fram.
- Aukinna krafna frá erlendum kaupendum um heilnæmi og lága gerlamengun.
- Áhugi manna á fullvinnslu sjávarafurða og aukið mikilvægi kælingar við geymslu sjávarafurða gera auknar kröfur til hreinlætis.
Vinnsla sjávarafurða hefst við veiðar úti á sjó. Gæta verður ítrasta hreinlætis og ganga vel um, gæta þess að öll áhöld, ílát (kassar/kör) og þeir snertifletir sem koma nálægt fiskinum séu vel þrifnir og að þrif séu gerð í samræmi við skráðar hreinlætisreglur. Jafnframt verður að gæta þess að allt vatn eða sjór sem notaður er standist sömu kröfur sem eru gerðar til neysluvatns, sbr. rg. nr. 319/1995. Hafnarsjó má aldrei nota vegna mengunar. Ís sem notaður er skal einnig framleiddur úr hreinum sjó eða neysluvatni og geymdur í hreinum ílátum.
Þrif
Þvottur og sótthreinsun er ein af mikilvægustu aðgerðum í allri matvælavinnslu í dag. Mikill fjöldi kostnaðarsama tilfella vegna skemmdra matvæla og óásættanlegrar mengunar með sjúkdómsvaldandi gerlum hefur verið rakinn til þess að þrif hafa ekki verið fullnægjandi. Meginmarkmið með þrifum er að halda öllum óhreinindum í lágmarki. En þessi óhreinindi eru tvenns konar, annars vegar þau sem við sjáum eins og t.d. slor og hins vegar þau sem við sjáum ekki eða örverurnar. Til þess að ná þessum markmiðum þarf tvennt að koma til, þ. e. þvottur og gerileyðing eða einu nafni þrif.
Mismunandi aðferðum er beitt við þrif allt eftir aðstæðum á hverjum stað og eðli óhreinindanna. Til að framkvæma þrif á fullnægjandi hátt þarf að fylgja ákveðnum grundvallarþáttum.
