Skynmat er kerfisbundið mat á lykt, bragði, útliti og áferð matvæla. Í skynmati eru skynfæri mannsins, þ.e. sjón-, lyktar-, bragð-, heyrnar- og snertiskyn notuð til að meta gæði matvæla. Skynmat í íslenskum matvælaiðnaði hefur verið stundað á skipulagðan hátt; einkum sem þáttur í gæðaeftirliti. Fiskiðnaður, kjötvinnsla og mjólkuriðnaður hafa mest nýtt þessar aðferðir. Skynmat í íslenskum fiskiðnaði á sér ríka hefð. Áður fyrr var allur fiskur metinn með tilliti til ferskleika og hann verðlagður eftir því.
Þörfin fyrir skipulagt skynmat á hráefni við hráefniskaup og framleiðslu og mat á afurðum fer vaxandi bæði vegna krafna kaupenda erlendis frá og ekki síður vegna þess að matvælafyrirtæki taka upp gæðastýringu. Skipulegar aðferðir við skynmat og skráningar á niðurstöðum skynmats á hráefni, framleiðslu og afurðum eru nauðsynlegur þáttur í gæðastýringu.
Mjólk og mjólkurafurðir eru viðkvæm vara og notkun skynmats í gæðaeftirliti þar á sér ríka hefð. Allt kjöt í sláturhúsum er metið í gæðaflokka eftir byggingarlagi, holdfyllingu og fitu. Fyrir hverja kjöttegund eru sérreglur um gæðamat. Þetta mat er fyrst og fremst sjón- og snertimat kjötmatsmannsins þó hann hafi tæki eins og fitumæli til að styðjast við.
Kostir þess að hafa skynmat í gæðakerfinu
- Skynmat er eina aðferðin sem gefur beina mælingu á þáttum eins og neytandi vörunnar skynjar þá.
- Niðurstöður skynmats hjálpa til við að skilja viðbrögð neytenda. Niðurstöðurnar eru þó ekki neytendakönnun en skýra engu að síður hvernig fólk upplifir og skynjar vöruna. Skynmat getur gefið til kynna hvernig skynrænir þættir spila saman, og sýnt heildar áhrif allra skynrænna þátta t.d. hvernig sætt og súrt spila saman o.s.frv.
- Skynmatið getur gefið eina heildareinkunn sem nota má til ákvörðunar í vinnslu eða sölu afurða.
Notkun á skynmati í daglegu gæðaeftirliti er mjög mikilvægt til að fylgjast með breytingum í hráefni og þá þarf vörulýsingin að liggja fyrir. Það þarf að vera ljóst hvaða breytileika má búast við í skynmatseiginleikum og hver er eðlilegur breytileiki í hverjum eiginleika. Skynmat getur þá svarað spurningum eins og hvort framleiðslan stenst kröfur og hvort merkjanlegur mismunur sé á milli þess sem er prófað og staðals.
Þegar breytingar verða á hráefni, framleiðslu, pökkun svarar skynmat spurningum eins og breytast gæðin, breytast þau út fyrir leyfileg mörk eða er munurinn merkjanlegur. Einnig þarf að vera vitneskja um hversu mikið mega skynrænir eiginleikar breytast áður en hætta er á að hafi áhrif á hvernig neytendum líkar varan. Þeir sem vinna í gæðaeftirliti verða að vinna á hlutlægan hátt og samkvæmir sjálfum sér þeir þurfa að þekkja hvað er leyfður mismunur á milli lota og einnig innan hverrar lotu, ásamt því að þekkja allt sviðið.
Aðferðir við skynmat
Skynmatsaðferðir eru margvíslegar og er það háð tilgangi skynmatsins hverju sinni hvaða aðferðir eru notaðar. Til eru ISO staðlar um margar þeirra. Aðferðirnar má flokka á mismunandi vegu:
Próf sem miða að því að komast að því hvort sýni eru lík eða ólík. Er mismunur á milli sýna?
Algengustu mismunarpróf eru paraður munur (ISO- 5495),
þríhyrningspróf (ISO-4120), duo-trio próf, röðunarpróf (ISO-8587)
Mismunarpróf. Eru mest notuð þegar verið er að skipta út ákveðnum efnum í framleiðslu, verið er að líkja eftir vöru eða komast þarf að því hvort frekari prófanna er þörf. Próf sem lýsa í hverju mismunur er fólginn og hversu mikill hann er.
Umsagnarpróf. Til þessara prófa er svonefnd gæðaflokkun þar sem matvæli eru flokkuð annað hvort eftir heildargæðum (grading) eða einstökum þáttum eins og bragði, lykt eða áferð. Þessi próf eru algeng í gæðaeftirliti og lýsa gæðaeiginleikum matvæla.
Myndræn próf. Lýsa eiginleikum matvæla og breytingum á þeim. Það próf sem mest er notað í dag er QDA (Quantitative descriptive analysis), en þar gefst færi á að lýsa öllum eiginleikum matvæla, bragði, lykt, áferð og útliti á magnbundinn hátt
Myndræn próf eru mest notuð í vöruþróun og rannsóknum.
Til eru skynmatspróf sem leita eftir smekk viðkomandi einstaklings, áliti eða viðhorfi og eru notuð í neytendakönnunum.
Geðjunarpróf (hedonic test). Er þeirra algengast en það dregur nafn sitt af sögninni að geðjast að einhverju (hvernig líkar þér varan?)
Einnig er hægt að nota parað val (mismunarpróf, þar sem spurt er hvort sýnið sé betra).
Í neytendakönnunum er einnig algengt að nota tíðnipróf (hversu oft borðarðu vöruna?)
Skynmat í fiskiðnaði
Skynmati í fiskiðnaði má skipta í þrjá meginflokka:
· mat á heilum fiski (gæðastuðulsaðferð)
· mat á hráum flökum
· mat á soðnum flökum
Skynmat á heilum fiski
Í Evrópu er algengasta aðferðin við skynmat á heilum fiski svonefnd Evrópusambandsflokkun sem sýnd er í tilskipun Evrópusambandsins frá árinu 1976 (nr. 103/76, síðast breytt með reglugerð ESB nr. 91/493).
Í Evrópusambandsflokkuninni eru þrír flokkar:
E (extra), A og B og síðan úrkast eða óhæft til manneldis fyrir neðan B.
Þessi flokkun á heilum fiski er áratugagömul og gefur fremur takmarkaðar upplýsingar um ástand hráefnis þar sem gæðaeinkenni geta stangast á. Einkenni gæðaflokkunar er að fiskurinn er flokkaður í ákveðna gæðaflokka eftir margskonar gæðaeinkennum. Þessi aðferð er mjög fljótleg en gefur fremur takmarkaðar upplýsingar um ástand hráefnisins.
Einnig geta gæðaeinkenni stangast á og þá er erfitt að flokka nema matsmaðurinn sé mjög þjálfaður. Ef gæðaeinkenni stangast á skal nota láta mat á tálknum (lykt og útlit) ráða, því tálknin gefa ferskleika fisksins best til kynna.
Litur tálkna eftir mislangan geymslutíma
Ferskleikaflokkun Evrópusambandsins: Hvítur fiskur: Þorskur, ufsi, ýsa, lýsa, skarkoli, karfi, lýsingur og langa
| Extra | A | B | Óhæft | |
| Útlit | ||||
| Roð | Skært, glitrandi, litríkt | Minnkandi litbrigði, vottur af upplitun | Litlítið, nokkur upplitun | Litlítið, upplitað, sendið |
| Augu | Kúptur svartur augasteinn, tær,gagnsæ hornhimna | Flöt, örlítið gráleitur augasteinn, örlítið skýjuð hornhimna | Aðeins innfallin, grár augasteinn, skýjuð hornhimna | Alveg sokkin, grár augasteinn, mjólkurlituð hornhimna |
| Tálkn | Skær litur, ekkert slím | Daufari litur, tært slím | Upplituð, mislitskollitað slím | Gulleit mjólkur-litað slím |
| Hold | Bláleitt, eins og gegnsætt | Vaxlitað, dauft | Aðeins mjólkurlitað | Mjólkurlitað |
| Litur við hrygg | Litlaust | Örlítið bleikt | Bleikt | Rautt |
| Líffæri | Nýru og blóð skærrautt | Nýru daufari, blóð mislitt | Nýru og blóð ljósrautt | Nýru og blóð brúnt |
| 0 | 0 | Ástand | 0 | 0 |
| Hold | Stinnt, fjaðurmagnað | Réttir sig hægt (ekki eins fjaðurmagnað | Linara, lítið fjaðurmagnað | Lint |
| Hryggur | Mjög fastur við hold | Fastur við hold | Fremur auðvelt að rífa frá holdi | Laus frá holdi |
| Þunnilda-himna | Erfitt að rífa frá holdi | Föst við hold | Fremur auðvelt að rífa frá holdi | Laus frá holdi |
| 0 | 0 | Tálkn, roð | 0 | 0 |
| Tálkn, roð, kviðarhol | Skelfisk-, þörungalykt | Engin lykt, hlutlaus | Aðeins súr | Súr |
Skynmat á heilum fiski – gæðastuðulsaðferðin
Á undanförnum árum hefur áhugi aukist í Evrópu á gæðastuðulsaðferðinni QIM. Nokkur reynsla er komin á notkun gæðastuðulsaðferðar hér á landi, einkum varðandi þjálfun fólks. Í Handbók fiskvinnslunnar “Skynmat á ferskum fiski” sem Rf gaf út 1995 er gæðastuðulsaðferð fyrir fjórar fisktegundir sýnd.
Í samstarfi við Hollendinga var ráðist í að tölvuvæða QIM-aðferðina og fékkst til þess styrkur frá ESB. Hófst það verkefni, sem nefnt er Tölvuvætt skynmat (QimIT, sem er stytting úr Quality-Index-Method Information Technology), og hófst verkefnið 1998 og því lauk 2000. Íslenskir samstarfsaðilar í verkefninu hafa verið Rf og Tölvumyndir, ásamt Fiskmarkaði Suðurnesja, Haraldi Böðvarssyni og Hólmadrangi. Í verkefninu tóku einnig þátt hollensk fiskirannsóknastofnun, RIVO-DLO, og tveir hollenskir fiskmarkaðir Zeehaven IJmuiden og Den Helder og einnig danska fiskirannsóknastofnunin DIFRES.
Verkefnið hófst á þarfagreiningu í fyrirtækjunum og unnu Tölvumyndir og fiskvinnslufyrirtækin þann hluta. Rannsóknastofnanirnar sáu um geymluþolsrannsóknir, í því skyni að þróa einkunnaskala og skynmatsaðferðir. Ragnar Th. Sigurðsson ljósmyndari tók myndir af íslenskum fisktegundum og annaðist vinnslu á öllu myndefni. Afrakstur verkefnisins er hugbúnaður með skynmatsaðferðum, sem Tölvumyndir þróuðu, ásamt myndefni og leiðbeiningum fyrir tólf fisktegundir á fjórum tungumálum. Forritið, sem nefnt hefur verið WiseFresh, mun nýtast fiskmörkuðum, fiskvinnslufyrirtækjum við kaup og sölu á ferskum fiski, auk þess sem forritið er mjög hentugt við rannsóknir og kennslu í skynmati á fiski.
Skynmatsaðferðin, sem notuð er við mat á heilum fiski er nefnd gæðastuðulsaðferð, sem felur í sér að hver gæðaþáttur, (t.d. litur og lykt af tálknum og los) er skráður sérstaklega og gefin einkunn, frá 0 til 3 eða 0 til 2, eftir vægi þáttarins. Þessar einkunnir eru síðan lagðar saman í heildareinkunn, svonefndann gæðastuðul.
Gæðastuðullinn fylgir línulega geymslutíma í ís við eðlilega geymslu svo möguleiki er á að nota upplýsingarnar við framleiðslustýringu.
Skipulagt skynmat á hráefni þar sem niðurstöður eru jafnóðum slegnar inn á tölvu er hægt að nýta með öðrum upplýsingum úr vinnslunni sem mjög öflugt stjórntæki, bæði í gæða- og framleiðslustýringu fiskvinnslufyrirtækja.
Upplýsingar um ferskleika fisks sem seldur er á fiskmörkuðum munu skipta meira máli þar sem viðskipti með fisk fara í auknum mæli fram án þess að kaupandinn skoði vöruna fyrir kaup.
Gæðastuðulsaðferðin hefur nokkra ótvíræða kosti:
- Matsmaður þarf að meta alla gæðaþætti (hann getur ekki sjálfur ákveðið hvaða þættir skipta máli.
- Sem skynmatsaðferð nálgast hún það að vera hlutlæg þar sem henni fylgja leiðbeiningar og myndefni.
- Með henni má áætla hversu mikið er eftir af geymsluþoli fisksins og nota upplýsingar við framleiðslustýringu.
- Hún er mjög hentug til að kenna óvönu fólki að meta fisk.
- Hún er mjög hentug til að samræma og þjálfa matsmenn.
Einkunnastigi fyrir mat á ísuðum þorski og ýsu eftir gæðastuðulsaðferð:
| Gæðaþáttur | 1 | Lýsing | Einkunn |
| 0 | Roð | Skært, frísklegt | 0 |
| 0 | 0 | Upplitaðir blettir einkum á uggum og sporði | 1 |
| 0 | 0 | Matt, upplitað og/eða gulleitir blettir | 2 |
| Útlit, áferð | Áferð | Í dauðastirðnun | 0 |
| 0 | 0 | Hold réttir sig undan fingri | 1 |
| 0 | 0 | Hold réttir sig hægt | 2 |
| 0 | 0 | Hold réttir sig ekki | 3 |
| 0 | Tærleiki | Tær, gagnsæ | 0 |
| 0 | 0 | Fremur mött, mjólkurlituð | 1 |
| 0 | 0 | Mött, mjólkurlituð | 2 |
| Augu | Form | Kúpt | 0 |
| 0 | 0 | Flöt, aðeins sokkin | 1 |
| 0 | 0 | Sokkin | 2 |
| 0 | Litur | Svartur | 0 |
| 0 | 0 | Gráleitur hringur | 1 |
| 0 | 0 | Grár | 2 |
| 0 | Litur | Eðlilegur rauður | 0 |
| 0 | 0 | Aðeins ljósari, upplituð | 1 |
| 0 | 0 | Upplituð, brúnleitir blettir | 2 |
| 0 | 0 | Brún, mjög upplituð | 3 |
| Tálkn | Lykt | Fersk, þörunga-, málm-, skelfisklykt | 0 |
| 0 | 0 | Hlutlaus, nýslegið gras,vottur af fúkka | 1 |
| 0 | 0 | Malt, bjór, ger, brauð.Mjólkursýra, súr mjólk | 2 |
| 0 | 0 | Ediksýra, úldið, brennisteinn | 3 |
| 0 | Slím | Tært | 0 |
| 0 | 0 | Mjólkurlitað | 1 |
| 0 | 0 | Mislitt. kekkjað | 2 |
| Blóð í kviðarholi | Litur á blóði | Frískur rauður | 0 |
| 0 | 0 | Dökkrauður | 1 |
| 0 | 0 | Brúnleitur | 2 |
| Flök, skurðsár | Litur á holdi | Eins og gegnsætt, bláleitt | 0 |
| 0 | 0 | Mjólkurlitaður, gráleitt | 1 |
| 0 | 0 | Mislitt, gulir, brúnir blettir | 2 |
| Gæðastuðull | 0 | 0 | 0 -23 |
Skynmat á hráum flökum
Við gæðamat á flökum í gæðaeftirliti frystihúsa hafa í meira en áratug verið notaðir fimm þrepa einkunnastigar. Í töfluunni hér fyrir neðan er sýndur einkunnastigi fyrir gæðaflokkun á flökum þar sem gæðaþættirnir litur, lykt og áferð eru metnir og gefnir einkunnirnar ágætt, gott, sæmilegt, varhugavert og óhæft. Stundum hafa tölur verið tengdar við dómana, þ.e. tölurnar 1 til 5 en misjafnt er hvort einkunin 5 hefur þýtt ágætt og einkunnin 1 óhæft eða öfugt.
Þessi einkunnastigi hefur nýst ágætlega gegnum árin en helst hefur verið kvartað yfir því að það vantaði betri lýsingar varðandi áferð. Til þess að bæta úr því er sýndur hér endurbættur einkunnastigi fyrir áferðarmat á flökum. Lýsingar á áferð úr einkunnastiga fyrir gæðaflokkun á flökum eru notaðar áfram en bætt í hann nánari lýsingum úr einkunnastiga sem notaður hefur verið í rannsóknum á Rf (J.R.Botta, J.Bjarnason, 1988).
Gæðaflokkun á flökum:
| Litur er einkennandi fyrir fisktegund. Enginn óeðlilegur blær vegna blóðs, ónógs þvottar eða geymslu. Fiskhold stinnt og ósprungið. Lyktin mjög fersk (sjávarlykt). | Ágætt |
| Litur eðlilegur, nema lítilsháttar blæbrigði á stöku flaki (rétt merkjanleg). Fiskhold er sæmilega stinnt, heilt og ósprungið. Lykt fersk og eðlileg. | Gott |
| Lítilsháttar blæbrigði sjáanleg. Roði í fiskholdi (ekki sterkur blóðlitur) og smáir blóðblettir sjáanlegir í stöku flaki. Fiskhold lint viðkomu og los greinilegt í sumum flökum eða hluta þeirra. Fisklykt dauf en engin óeðlileg lykt komin af flökunum. | Sæmilegt |
| Flök eða flakahlutar búnir að missa sinn eðlilega lit. Grár, gulur eða brúnn litur sjáanlegur á sumum flökum. Roði eða aðrar litabreytingar vegna blóðs eru sjáanlegar. Hráefni sýnilega gamalt. Fiskhold lint viðkomu eða tætt og sundurlaust. Fersklykt horfin að mestu en óeðlileg lykt finnst af stöku flaki (sigin- eða þíðingarlykt). | Varhugavert |
| Eins og varhugavert hráefni m.t.t. útlits og áferðar. Skemmdarlykt orðin vel greinileg (sterk sigin lykt, súr- eða ýldulykt). | Óhæft |
Flök eru einnig flokkuð eftir losi og er þá töflu að finna í kaflanum um los.
Skynmat á soðnum flökum
Erlendis tíðkast yfirleitt við mat á flökum að sjóða þau og lykta af þeim soðnum og smakka síðan. Mörg frystihús hér á landi hafa nú tekið upp mat á soðnum flökum, einkum þau sem fullvinna fisk á neytendamarkað. Við skynmat á soðnum fiski er víða stuðst við breskan einkunnastiga sem þróaður var á Torry-stofnuninni í Aberdeen í Skotlandi. Sá einkunnastigi nær frá 10, sem gefið er fyrir alveg ferskan fisk og niður í 3. Talið er ástæðulaust að vera með lýsingar fyrir neðan 3 enda fiskurinn þá orðinn óhæfur til neyslu.
Þessi einkunnastigi hefur verið notaður á Rf í nokkur ár af skynmatshópi Rf sem hefur verið þjálfaður í notkun hans. Reynslan af honum hefur verið mjög góð fyrir þjálfaðan skynmatshóp. Einnig berast iðulega aðsend sýni í ferskleikamat þar sem farið er fram á notkun þessa einkunnastiga vegna krafna kaupenda erlendis frá. Sumir kaupendur vilja eingöngu kaupa fisk sem fær 8 og þar yfir í meðaltalseinkunn. Á Rf hefur verið miðað við meðaltalið 5,5 sem mörk þess hvort fiskurinn telst hæfur til neyslu eða ekki, þar sem hluti hópsins finnur þá greinileg skemmdareinkenni eins og súrt og vott af óbragði.
Einkunnastigi fyrir mat á ferskleika á soðnum (mögrum) fiski
eins og þorski, ýsu og ufsa:
| Lykt | Bragð | Einkunn |
| Dauf lykt af sætri, soðinni mjólk, sterkju | Bragð vatnskennt, málmkennt | 10 |
| Skelfisk-, þörungalykt, soðið kjöt | Sætt, kjötkennt, einkennandi fyrir tegundina | 9 |
| Minnkandi, hlutlaus lykt | Sætt, einkennandi en daufara | 8 |
| Sag, timbur, vanilla | Hlutlaust | 7 |
| Soðin mjólk, soðnar kartöflur | Bragðlítið (í átt að óbragði) | 6 |
| Mjólkurkönnulykt, soðinn þvottur | Aðeins súrt, vottur af óbragði | 5 |
| Súr mjólk, mjólkursýra, TMA-lykt | Aðeins beiskt, súrt, vottur af TMA(sigið), óbragð | 4 |
| Lykt af edikssýru, smjörsýru, sápu, rófum | Aðeins beiskt, súrt, vottur af TMA (sigið), óbragð | 3 |
Í gæðaeftirliti gæti fólki fundist heppilegra að meta eftir fimm þrepa einkunnastiga en tillaga að honum er hér að neðan. Þessi einkunnastigi hefur verið notaður á námskeiðum og við þjálfun verkstjóra og gæðastjóra og hefur reynst ágætlega.
Fimm þrepa einkunnastigi fyrir bragð og lykt af soðinni ýsu, þorski og ufsa:
| Lykt sæt, minnir á soðna mjólk, skelfisk. Bragð vatnskennt, málmkennt, sætt, kjötkennt og einkennandi fyrir tegundina. | Ágætt |
| Lykt dauf, hlutlaus. Bragð sætt, einkennandi en daufara. | Gott |
| Lykt minnir á soðnar kartöflur, sag. Bragðlítið, fiskur bragðlaus. | Sæmilegt |
| Lykt minnir á soðinn þvott, mjólkurkönnulykt, vottur af TMA-lykt. Bragð aðeins súrt, vottur af óbragði. | Varhugavert |
| Lykt minnir á súra mjólk, TMA(sigin)lykt greinileg. Bragð súrt, beiskt, sigið, óbragð. | Óhæft |
Þjálfun fólks og aðstæður í skynmati
Þó svo hér sé einkum fjallað um skynmat á fiski eru flest atriði skynmats mjög almenn og geta átt við skynmat á öðrum matvælum.
Til þess að skynmat nái tilgangi sínum við gæðaeftirlit í frystihúsum þarf að skilgreina reglur við sýnatöku og viðhafa ákveðnar aðferðir og vinnureglur við framkvæmd matsins þar sem einkunnastigar eru vel skilgreindir og matsfólk þjálfað. Þetta á auðvitað við um allt skynmat sem er framkvæmt. Aðalefni þessara leiðbeininga er umfjöllun um umhverfi og aðstæður skynmats, undirbúning sýna, framkvæmd skynmatsins og val og þjálfun þátttakenda í skynmati. Með því að geta sýnt fram á hvernig skynmatið er framkvæmt í fyrirtækinu verða niðurstöður þess mun trúverðugri fyrir kaupendur.
Umhverfi og aðstæður í skynmati fyrir soðin sýni
Mjög æskilegt er að sérstök aðstaða eða herbergi sé til staðar þar sem skynmat í gæðaeftirliti fer fram. Eftirfarandi atriði þarf einkum að hafa í huga varðandi skynmatið:
- Í herberginu má ekki vera hávaði og utanaðkomandi truflun frá annarri starfsemi. Lýsing þarf að vera góð og ekki má vera lyktarmengun annars staðar frá.
- Séraðstaða, sem er aðskilin frá skynmatsherbergi, er æskileg fyrir undirbúning sýna. Að minnsta kosti þarf að mynda einhvers konar skilrúm þannig að matsfólkið fylgist ekki með undirbúningi sýna. Einnig þarf að hafa skilrúm á milli þátttakenda en til þess þarf ekki nema spjöld á borði. Herbergið þarf að vera vel staðsett í fyrirtækinu, þannig að stutt sé fyrir fólk að fara.
Undirbúningur og framkvæmd skynmats
Fiskflökin eru soðin í ofni án allra aukaefna (m.a. salts). Örbylgjuofnar koma að góðu gagni. Notað er eðlilegt neysluhitastig matvæla og þess gætt að dómarar fái sýni við það hitastig. Gæta skal vandlega að sýni ofsjóði ekki. Best að taka miðstykki úr flaki og sleppa þunnildahluta og sporðenda. Þannig fá allir sem líkast sýni.
Magn sýna er a.m.k. 2 til 3 munnbitar fyrir hvern dómara. Soðnum sýnum er haldið heitum á hitaplötum í lokuðum glerskálum. Aðstæður verða að ráða hvort dómarar taka sér sýni sjálfir eða fá sýni skömmtuð á diska. Hagkvæmast gæti verið að sjóða öll sýnin fyrst og skammta síðan á diska þegar dómarar koma til þess að matið taki sem stystan tíma og mest næði skapist. Hins vegar fær þá hver dómari ekki eins gott tækifæri til að lykta af fiskgufunni. Hugsanlegt er að sjóða hvern bita fyrir hvern dómara í lítilli glerskál eða plastglasi (með plastfilmu yfir) þannig að hann fái hvert sýni skammtað í glasi og geti lyktað úr glasinu og síðan smakkað. Athuga þarf hvort plastið þoli örbylgjuhitun. Einnig skal þess gætt að ílát og merkingar mengi ekki sýnin (t.d. túss).
Takmarka þarf fjölda sýna sem hægt er að smakka í einu. Tvö til fjögur sýni er hæfilegt en það er háð eðli sýna og bragðstyrk. Stundum er staðalsýni (til dæmis nýveiddur fiskur) nauðsynlegt eða æskilegt í hvert skipti. Berið alltaf fram vatn með sýnum og stundum er æskilegt að að gefa eitthvað hlutlaust á milli sýna (t.d. þunnt hrökkbrauð, vatnskex, epli, agúrku).
Viss hætta er á villuskynjun. Sýni eru ævinlega höfð dulmerkt því að allir vilja standa sig vel og geta þá dregið ályktanir á röngum forsendum. Best er að merkja sýni með tveggja eða þriggja stafa tölu. Þannig er síður hætta á að fólk reyni að tengja númerið við einhverjar upplýsingar. Reynt er að hafa jafnvægi í sýnaröðum og er fólki sagt í hvaða röð það eigi að meta sýnin. Sýni merkt t.d. 43, 23 og 78 skulu borin fram þannig að einn dómari meti fyrst sýni 43, annar meti fyrst sýni 23 og sá þriðji sýni 78 og síðan koll af kolli. Hafa ber í huga að útlit getur stjórnað lyktar- og bragðmati og lýsingu er jafnvel breytt ef unnt er og talið er nauðsynlegt. Einnig getur mat á gæðaþáttum hliðrast vegna þess að geðþótti verður raunverulegri skynjun yfirsterkari.
Það getur haft áhrif á skynjun hvort fólk er svangt eða satt. Helst á ekki að borða og reykja einni klukkustund fyrir skynmat. Besti tíminn fyrir skynmat á soðnum fiski er frá kl. 10 til 11 f.h. og 14 til 15 e.h., en þá er fólk talið næmast og hæfilega langt í matmálstíma. Ekki er heppilegt að nota of mikið af ilmvatni og rakspíra þar sem slíkt getur truflað aðra þátttakendur (ætti ekki að vera vandamál í frystihúsi). Kvef og aðrir sjúkdómar geta dregið úr hæfni í skynmati. Oft er eitthvað bragðgott haft til staðar í lok skynmats.
Val í skynmatshópa fyrirtækja
Æskilegt er að þjálfa 4 til 6 dómara í skynmatshópinn jafnvel þó að þeir verði ekki allir látnir meta í hvert skipti. Það sem skiptir langmestu máli við val á fólki í skynmatshóp fyrirtækis eru ákveðnir eðlisþættir fólks eins og vandvirkni og samviskusemi og þátttakendur þurfa að hafa áhuga. Þessir eðlisþættir hafa væntanlega þegar komið í ljós í öðrum störfum. Viðkomandi þarf almennt að vera til staðar á vinnustað þegar skynmat fer fram og geta mætt á þeim tímum. Skapa þarf fólki skilyrði til að mæta í skynmat þegar til er ætlast. Næsti yfirmaður viðkomandi starfsmanns þarf að hafa skilning á hvers krafist er af skynmatsdómara og vera sáttur við það. Einnig þarf fólk að vera við góða heilsu og hafa eðlilegt næmi (bragð- og lyktarskyn).
Þjálfun fólks fyrir skynmat
- Læra að þekkja bragð- og lyktareinkenni á misferskum fiski og meta út frá því
- Þekking á eðli og takmörkum skynfæra
- Skipulag skynmatsins
Hefja skal þjálfun skynmatshópsins á því á að lýsa skipulagi skynmatsins, til hvers sé ætlast o.s.frv. Æskilegt er að lýsa eðli og takmörkum skynfæra eins og það að draga andann djúpt og hvíla á milli sýna við lyktarmat. Fara þarf vandlega yfir einkunnastigann sem nota á í ferskleikamatinu og ítreka að ekki sé ætlast til að fólk dæmi eftir persónulegum smekk viðkomandi heldur lesi lýsingarnar og fari eftir einkunnastiganum.
Fengin eru þrjú til fjögur sýni af fiski þar sem geymslutími í ís og meðferð er þekkt (t.d. úr einni veiðiferð sama togara). Kynna skal fólkinu aldur hráefnis og láta það meta sýnin með aldurinn í huga og vita hvort fólkið getur orðið nokkuð sammála um einkunnagjöf fyrir viðkomandi sýni. Síðan er fólk látið smakka misgömul sýni og helst sama sýni þrisvar sinnum. Sýnin eru þá dulmerkt. Gætið þess vandlega að fólk kynnist fiski á öllum stigum, þ.e. ekki eingöngu varhugaverðu hráefni.
Reynið að meta niðurstöður þjálfunar skynsamlega og takið saman meðaltal og staðalfrávik hvers sýnis. Athugið hvort einn dómari sker sig úr, er t.d. alltaf hærri eða lægri en hinir í dómum sínum eða er á einhvern hátt á skjön við hina. Athugið einnig hvernig fólki gengur að endurtaka sig, þ.e. við endurtekið mat á sömu sýnum. Endurtakið þjálfun nokkrum sinnum og mjög fljótlega kemur í ljós hvort einhverjir eru óhæfir.
Hefjið síðan reglubundið mat með hópnum og fylgist áfram með frammistöðu dómaranna á sama hátt. Athuga ber að allir gera einhvern tímann skyssu og er það eðlilegt. Fylgjast skal vel með hvort fólkið hafi nægilegan áhuga og sé ekki orðið leitt eða þreytt á skynmati. Einhvers konar uppörvun (verðlaun í einhverju formi) og upplýsingar um frammistöðu getur þurft til að halda fólki áhugasömu.
