Samkvæmt gamalli hefð er lífverum jarðarinnar gjarnan skipa í þrjá meginhópa: dýraríki, plönturíki og frumveruríki (protists). Gerlar, öðru nafni bakteríur, flokkast til frumveruríkis. Auk gerla eru í þessum hópi þörungar, frumdýr og sveppir (m.a. ger- og myglusveppir). Ennfremur eru veirur (vírusar) stundum flokkaðar til þessa hóps. Mjög margar lífverur innan frumveruríkisins eru svo smáar, að þær sjást ekki með berum augum og eru í víðum skilningi nefndar örverur. Þannig eru t.d. allir gerlar örverur. Um er að ræða mjög stóran hóp með ákaflega mismunandi eiginleika; fjöldi þeirra getur verið gífurlegur þar sem vaxtarskilyrði eru hagstæð.
Starfsemi gerla er mjög fjölbreytileg að gerð. Sumir skemma matvæli smám saman með því að breyta eiginleikum þeirra og valda ódaun eða öðrum neikvæðum eiginleikum á bragð- og lyktargæðum eða útliti matvæla án þess að valda hættu innan víðra marka. Aðrir gerlar geta valdi sjúkdómum og nefnast þá sýklar. Sem dæmi um sjúkdóma af völdum gerlasýkla má nefna matareitranir og -sýkingar, blóðkreppusótt, taugaveiki, kóleru, berkla og holdsveiki.
Allar veirur eru sýklar og valda þær fjölmörgum sjúkdómum eins og t.d. kvefi og inflúensu. Einnig eru til “jákvæðir” gerlar, sem eru mikilvægir í sambandi við framleiðslu á ýmsum mjólkurafurðum (t.d. jógúrt, skyr, ostar) og við verkun sjávarafurða eins og t.d. við framleiðslu á kæstum hákarli, skötu og við skreiðarverkun . Í matvælaiðnaði hafa verið þróaðar ýmsar aðferðir sem miða að því að hamla gerlastarfsemi eða stöðva hana alveg. Slíkar aðferir nefnast rotvarnir. Sem dæmi um rotvarnaraðferðir má nefna kælingu, frystingu, söltun, gerilsneyðingu, niðursuðu, notkun rotvarnarefna, þurrkun og reykingu.
