HACCP (“haccap”) er skammstöfun á Hazard Analysis and Critical Control Points er hefur verið útlögð sem Greining hættu og mikilvægra stýrirstaða. Önnur skammstöfun GÁMES, Greining áhættuþátta og mikilvægra eftirlitsstaða, hefur einnig verið notuð.
Megin markmið innra eftirlits er að tryggja öryggi, gæði og hollustu matvæla. Innra eftirlit er nauðsynlegur hluti af stjórnkerfi hvers fyrirtækis er annast framleiðslu eða dreifingu matvæla. Með því er kerfisbundið verið að einfalda alla vinnuferla og fyrirbyggja óhöpp sem rýrt geta gæð, öryggi og hollustu matvæla, hvort sem er í dreifingar eða framleiðsluferlinum. Með virku HACCP eftirlitskerfi eru þeir staðir sem mestu máli skipta varðandi framleiðslu eða dreifingu skilgreindir (MES-mikilvægir eftirlitstaðir) auk þess sem nauðsynlegt eftirlit og rétt viðbrögð við frávikum eru skilgreind. Segja má að innra eftirlitskerfi sé nokkurskonar framlenging á góðum framleiðsluháttum (GFH eða GMP good manufacturing practice), sem er á ábyrgð hvers framleiðanda að sé fylgt. Það er að segja, kerfið byggir á skráningu ýmissa mælanlegra breyta sem koma fyrir í framleiðsluferlinum (sbr. hitastig o.fl.). Skráningar veita upplýsingar sem síðan nýtast við ferilstýringu.
Fjárhagslegt tjón sem skapast af völdum gallaðrar vöru sem ekki uppfyllir þær kröfur sem til hennar eru gerðar lendir að einhverju eða öllu leyti á framleiðslu- eða dreifingaraðila. Því má vera ljóst að hagur þess að starfrækja innra eftirlitskerfi er ótvíræður, sér í lagi þegar til lengri tíma er litið.
Öll þau fyrirtæki sem annast framleiðslu eða dreifingu matvæla verða að hafa til þess leyfi og þurfa að starfrækja innra eftirlit, samkvæmt reglugerð nr. 522/1994 um matvælaeftirlit og hollustuhætti við framleiðslu og dreifingu matvæla.
Það fer eftir stærð fyrirtækis hvaða leið getur verið skynsamlegast að velja hvað varðar uppsetningu á innra eftirlit.
- Fyrstu skrefin. Hentugt fyrir smærri fyrirtæki og/eða sem grunnur að uppsetningu HACCP kerfis. Uppfyllir kröfur Heilbrigðiseftirlits að hluta, uppfyllir matvælareglugerðina um flutning og dreifingu matvæla.
- HACCP. Fyrir stærri og smærri fyrirtæki. Öruggara og umfangsmeira kerfi.
1. Fyrstu skrefin
Við uppsetningu á “Fyrstu skrefunum” eru eftirtaldir þættir hafðir að leiðarljósi:
| 1. Þjálfun starfsfólks | Fyrsta skrefið er að setja upp áætlun um þjálfun starfsfólks ásamt því að tryggja að allir starfsmenn fái fræðslu í gæða- og hollustumálum. |
| 2. Hreinlætisáætlanir | Skriflegar hreinlætisáætlanir (Hvað, hver, hvernig og hvenær á að þrífa). Umgengnisreglur og meindýravarnir eru skilgreindar. |
| 3. Stjórn hitastigs | Búnaður stilltur þannig að rétt hitastig við kælingu og hitun sé tryggt. Skráningarkerfi sett upp. |
| 4. Eftirlit með vörumóttöku | Vörugæði skilgreind og kröfur til birgja settar fram. Eftirlits- og skráningarkerfi við móttöku á hráefni, umbúðum og matvælum komið á. |
| 5. Viðbrögð við frávikum | Viðbrögð við frávikum ákveðin. Rekjanleiki vöru tryggður. |
Ekki verður fjallað nánar um uppsetningu þessa kerfis hér en bent á Hollustuvernd ríkisins.
SAGA HACCP
Upphaf HACCP kerfisins fyrir matvælavinnslu má rekja til samvinnu Pillsbury (Pillsbury Company, Minneapolis, USA), NASA (National Aeronautic and Space Administration) og rannsóknastofa bandaríska hersins (Natick Laboratories, U.S. Army og Air Force Space Laboratory Project Group). Krafan um 100% örugg matvæli til notkunar í geimferðaráætlun bandaríkjamanna árið 1960 kom af stað samstarfi þessara aðila sem leiddi af sér það kerfi sem þekkt er í dag sem HACCP.
Með HACCP var eftirlitskerfið innleitt inn í framleiðsluferil vörunnar og leysti þannig af eldri kerfi sem byggðu á skoðun lokaafurðar með tilliti til gæða og öryggis.
UPPSETNING HACCP
Erfitt getur verið að gefa tæmandi leiðbeiningar á uppsettningu HACCP kerfis, vegna ólíkra aðstæðna hjá einstökum fyrirtækjum, en þó eru ákveðnar grunnreglur sem fara þarf eftir við uppbyggingu slíks kerfis.
Áður en hin eiginlega uppsettning HACCP hefst eru fimm verkþættir sem ljúka þarf. Þessir þættir mynda þann grunn sem nauðsynlegur er áður en hið eiginlega ferilgreining getur hafist (Mynd 1).
Mynd 1. Fimm verkþættir sem ljúka þarf áður en raunveruleg ferilgreining við uppsetningu HACCP hefst.
Stofnun HACCP vinnuhóps
Samsetning HACCP vinnuhóps ætti að miðast við að í honum séu aðilar innan fyrirtækisins sem hafa þekkingu og reynslu af viðkomandi ferli og framleiðslu. Vanda þarf valið þannig að hópurinn verði eins þverfaglegur og kostur er því að gott eftirlitskerfi tekur á öllum þáttum sem hugsanlega geta komið að viðkomandi ferli og framleiðslu. Til viðbótar (fer eftir þekkingarstigi innan viðkomandi fyrirtækis) verður að meta í hvert sinn hvort nauðsynlegt sé að fá utanaðkomandi sérfræðiþekkingu inn í HACCP vinnuhópinn (t.d. sérfræðiþekkingu varðandi örverur).
Skilgreining mætvæla og dreifingaleiða
Nauðsynlegt er að lýsing viðkomandi matvæla liggi fyrir, þ.e. almenn lýsing, innihaldsefni, geymsluþol og framleiðsluaðferðir. Lýsing á dreifingaleiðum þarf að liggja fyrir svo sem hvort matvælunum sé dreift frosnum, kældum eða við umhverfishita.
Skilgreining á notkun mætvælis og væntanlegs neytendahóps
Skilgreina þarf væntanlega notkun matvælanna (framreiðslu aðferðir; ómeðhöndlað, hitað, soðið). Skilgreina þarf markhóp vörunar og þar með væntanlega neytendur. Einstakir hópar eru viðkvæmari en aðrir t.d. ungabörn (börn), eldra fólk og sjúklingar.
Uppsetning flæðirits
Tilgangur flæðiritsins er að gefa skýra mynd af viðkomandi ferli, skref fyrir skref, öll þrep ferilsins þurfa að koma fram á skýran hátt. Til viðbótar getur verið gott að bæta inn skrefum fyrir og eftir hinn eiginlega feril til að fá fram betri heildarmynd af flæðinu frá hráefni að neytenda.
Samanburður við raunverulegan feril
Til að fá fullvissu um að flæðiritið sé rétt er nauðsynlegt að fara á vettvang og bera það saman við raunverulegt ferli. Þetta er mjög mikilvægt skref þar sem oft getur verið munur á því ferli sem sett hefur verið upp með teikningu og því sem raunverulegt er.
Að loknum þessum undirbúningi hefur sá grunnur sem nauðsynlegur er fyrir hina eiginlegu ferilgreiningu HACCP kerfisins verið myndaður.
HACCP ferilgreining
Ferilgreining HACCP byggir á sjö grundvallarreglum (Mynd 2) sem lagðar voru fram árið 1988, eftir þróunarvinnu NACMCF (The National Advosory Committee on Microbiological Criteria for Foods). Nefndina skipa fulltrúar frá hinum ýmsu rannsóknarstofnunum svo sem Food and Drug Administration, Centers for Disease Control and Prevention, Food Safety Inspection Service, Agricultural Research Service, National Marine Fisheries Service, og fulltrúar frá bandaríska hernum. Auk þessara aðila sitja í nefndinni alþjóðlegir sérfræðingar frá háskólum, ríkisstofnunum, matvælaiðnaðinum og fulltrúar neytenda.
Markmið grundvallarreglnanna er að tryggja rétta uppsettningu á skilvirku eftirlitskerfi.
Mynd 2. Sjö grundvallarreglur HACCP.
Áhættugreining
Markmiðið með áhættugreiningu er að skrá niður alla þá þætti sem líklega gætu rýrt öryggi matvælanna og hugsanlega valdið skaða sé þeim er ekki stýrt með skilvirkum hætti. Við framkvæmd áhættugreiningar er mikilvægt að tekið sé tillit til hráefnis, innihaldsefna, vinnsluferils, geymslu aðstæðna og dreifingarleiða. Einnig þarf að huga að og taka tillit til væntanlegrar meðhöndlunar og notkunar eftir að neytandin fær vöruna í hendur. Öryggi og gæði matvælanna verða að vera aðskilin hugtök við framkvæmd áhættugreiningar. Hugtakið öryggi nær yfir líffræðilega, efnafræðilega eða nátturulega/efnislega þætti, sem ef eru til staðar, gætu hugsanlega skaðað neytendann ef þeim er ekki stýrt á meðan á framleiðslu vörunnar stendur.
Ákvörðun mikilvægra eftirlitstaða
Skilgreina má mikilvægan eftirlitstað sem þá staði í ferlinum þar sem mögulegt er að koma við stýringu og nauðsynlegt sé að hafa eftirlit með til að tryggja öryggi lokaafurðar. Við mat á því hvort tilltekinn punktur sé MES þarf að tilgreina mögulega áhættu hvers eðlis hún er og hugsanlega styrk hennar. Mikilvægt er að áhættan sé vel skilgreind þannig að fram komi hvort um sé að ræða áhættu vegna örveruvaxtar eða efnasambanda, með nánari skilgreiningu eru tekin fram heiti efnasambanda eða örvera sem mögulega geta valdið skaða á tilteknum stað í framleiðsluferlinum.
Við ákvörðun á MES má í sumum tilfellum styðjast við ákvörðunartré (Mynd 3) sem þróað var af NACMCF. Ákvörðunartréð er í raun byggt upp af fjórum spurningum sem leiða til ákvörðunar um hvort tilltekinn punktur sé MES eða ekki. Ákvörðunartréð var ekki þróað sem fullnægjandi verkfæri við mat á MES heldur aðeins sem stuðningstæki. Því er mikilvægt að þeir aðilar sem setja upp HACCP eftirlitskerfi geri sér grein fyrir annmörkunum við notkun þess, ákvörðunartréð kemur aldrei í stað sérfræðiþekkingar.
Mynd 3. Ákvörðunartré við ákvörðun á MES. Byggt á ákvörðunartré NACMCF.
Ákvörðun vikmarka/öryggismarka
Vikmörk eru byggð á hámarks- og lágmarksgildum sem þeir þættir sem hugsanlega geta rýrt öryggi framleiðslunnar verða að vera innan. Vikmörk eru notuð til að skilja á milli framleiðslu sem telst örugg miðað við gefnar forsendur og framleiðslu sem ekki telst örugg. Við ákvörðun vikmarka er stuðst við reglugerðir, rannsóknir og upplýsingar frá sérfræðingum. Öryggismörk eru jaðarmörk framleiðslunnar en þeim má ekki rugla saman við framleiðslumörk sem eru þau viðmiðunarmörk sem viðkomandi framleiðsla á að vera innan.
Uppsetning vöktunarkerfa
Vöktun framleiðsuferils er skipuleg röð eftirlits eða mælinga til að greina hvort MES sé undir stjórn. Reglubundið eftirlit og mælingar geta gefið til kynna strax í upphafi ef skekkja byrjar að myndst í framleiðslunni. Með góðri vöktun er því hægt að leiðrétta strax í upphafi skekkjur sem annars myndu orsaka óhæfa lokaafurð, hugsanlega án þess að stöðva framleiðslu.
Viðbrögð við frávikum
Vegna breytileika milli MES punkta og mismunandi áhættu á hverjum stað er nauðsynlegt að til séu áætlanir um viðbrögð fyrir hvern MES punkt. Með viðbrögðunum verður að vera hægt að sýna fram á að stjórn hafi aftur náðst á MES punktinum. Ábyrgðin á réttum viðbrögðum verður að vera í höndum aðila innan fyrirtækis sem hafa þekkingu og getu til þess að grípa inn í viðkomandi feril og framkvæma þær breytingar sem þarf til að leiðrétta villuna. Öll frávik og viðbrögð við þeim verður að skrá í gagnasafn viðkomandi HACCP kerfis.
Skráning
Til þess að HACCP eftirlitskerfi skili sér sem virkt tæki til stýringar á ferlum er nauðsynlegt að viðhalda góðu skráningarkerfi sem heldur utan um alla þætti HACCP kerfisins. Tilgreina þarf MES punkta, tegund áhættu og vikmörk á hverrjum stað auk þess þarf að koma fram tilhögun eftirlits, áætlun um viðbrögð við frávikum og einnig hvað hefur í raun verið gert þegar frávik hafa komið upp.
Virkar HACCP kerfið?
Mikilvægur þáttur tengdur HACCP kerfi er eftirlitsþátturinn með kerfinu sjálfu. HACCP kerfi sem er virkt leiðir af sér minni þörf/tíðni fyrir sýnatökur á lokaafurð þar sem gæði hennar eru tryggð á meðan á framleiðslu stendur. Því er mikilvægt að HACCP eftirlitskerfið sé endurskoðað reglulega með úttektum og endurmati á þáttum þess svo sem áhættugreiningu, vikmörkum og frávikum og viðbrögðum við þeim.
Sérstaklega þarf að gæta að endurmati kerfisins ef einhverrjar breytingar verða á ferlum eða innihaldsefnum framleiðsluvaranna. Slíkar breytingar geta leitt til breyttra forsenda við áhættumat og vikmarka ásamt viðbrögðum við frávikum.
Mikilvægt er að allar ákvarðanir varðandi HACCP séu byggðar á tryggum upplýsingum eins og sérfræðiþekkingu, greinum úr ritrýndum tímaritum og skoðunum, mælingum og mati á raunverulegum ferlum.
Til viðbótar því eftirliti sem fyrirtækið sjálft annast kemur til eftirlit hlutlausra úttektaraðila eins og Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaganna (Hes). Heilbrigðiseftirlit sveitarfélagana sér um að úthluta starfsleyfum sé kröfum um innra eftirlit fullnægt. Úttektartíðni Hes fer eftir ákveðnu stigakerfi þar sem áhættuþættir við framleiðslu og hversu matvælin eru viðkvæm fyrir hugsanlegri örverumengum og öðrum utanaðkomandi þáttum er metin. Út frá stigagjöfinni er úttektartíðni Hes síðan ákvörðuð.
Gagnleg heimasíða um notkun HACCAP:
http://www.fiskistofa.is/
