Blokkir eru alltaf frystar í plötufrystum, lóðréttum eða láréttum, og hráefnið getur verið nánast hvað sem er, s.s. heill fiskur, flök, afskurður o.m.fl.
Þær blokkir sem hér er fjallað um eru eingöngu frystar í láréttum tækjum og eru mjög stöðluð vara hvað varðar þyngd og mál og eru flestir kaupendur með sambærileg viðmið hvað það varðar, þótt kröfur til innihalds geti verið mjög mismunandi.
Algengasta blokkin er 16,5 lbs (7,484 kg) að þyngd og verður hún að hafa ákveðna lengd, hæð og breidd. Þessar blokkir að langmestu leyti notaðar til þess að saga niður í margskonar skammta sem hafa ákveðna þyngd og lögun og því mikilvægt að blokkin sé með gallalaust útlit.
Eftirtalin atriði hafa mikil áhrif á gæði blokka við vinnslu:
- Blokkaröskjur
- Blokkarrammar
- Hlutfallið þyngd / rúmmál vörunnar (þ.e. eðlisþyngd) og stærð ramma og öskju.
- Framleiðsluhættir
- Plötufrystar
Mikilvægustu þættir blokkarvinnslu
Það eru mjög mörg atriði sem þarf að meta varðandi blokkir. Flest eru kunn úr annarri vinnslu, s.s. hráefnisgæði, bein, sníkjudýr, roðleifar, drip og gerlainnihald, en mörg eru sértæk fyrir blokkir og varða flestar þyngd, útlit og lögun blokkanna.
Kröfur kaupenda geta verið mjög mismunandi varðandi gæðaþætti og því er afar mikilvægt að framleiðendur séu með skýrar leiðbeiningar um hvernig eigi að standa að vinnslu.
Þyngd blokka
Hér verður eingöngu talað um 16,5 lb (7,484 kg) blokkir. Það getur verið nokkuð misjafnt hvaða kröfur kaupendur gera eða hvað reglugerðir segja til um varðandi þyngd á blokk.
Í Bandaríkjunum er notast við gallakerfi þar sem mismunandi mikil undirvigt hefur mismunandi mikið vægi hvað varðar galla:
0,1 oz – 1,0 oz (2,84-28,35g) eru 3 gallar fyrir hvert tilvik
1,0 – 4,0 oz (28,35-113,4g) gefa 11 galla fyrir hvert tilvik
Meira en 4,0 oz (113,3g) gefa 16 galla fyrir hvert tilvik
Blokk fyrir Bandaríkin má ekki hafa fleiri en 15 galla í heildina til þess að geta flokkast sem A-blokk og það er margt margt fleira sem getur valdið galla en þyngd. B-blokk er sú blokk sem hefur 16-30 galla.
Kaupendur í Evrópu hafa flestir sín eigin viðmið og hér fyrir neðan eru viðmið sem byggð eru á e-reglum og stór kaupandi í Evrópu notar:
Þyngd: 7,484 kg (16 lbs + 8 oz)
Neðri mörk 1: 7,400 kg ( 16 lbs + 5 oz)
Neðri mörk 2: 7,360 kg (16 lbs + 4 oz)
Staðalfrávik <0,04 kg (1,5 oz)
Vigta skal með minnst 10g nákvæmni.
Neðri mörk 1: Fyrir neðan þessi mörk má aðeins finna 2% af blokkunum.
Neðri mörk 2: Engar blokkir mega vera léttari.
Þessi viðmið eiga bara við ákveðna tegund af blokk, sami kaupandi getur gert mismunandi kröfur hvað varðar þyngd og er það háð hvaða vöru á að framleiða úr blokkunum.
Ytri mál
Blokkir þurfa að standast ákveðin viðmið hvað varðar lengd, breidd og þykkt. Einnig gera sumir kaupendur ákveðnar kröfur varðand lögun horna og kanta.
16,5 lbs blokkir eiga að hafa eftirfarandi mál:
Lengd: 482 mm
Breidd: 254 mm
Þykkt: 62,7 mm
Að sjálfsögðu er ekki hægt að standast þessi viðmið nákvæmlega og því er gert ráð fyrir ákveðnum frávikum, sem geta verið mismunandi eftir kaupendum og reglugerðum.
Í Bandaríkjunum er notast við gallakerfi þar sem mismunandi mikil frávik frá staðalmálum hafa mismunandi mikið vægi hvað varðar galla:
Ef lengd og breidd er 1/8 úr tommu til 1/4 úr tommu (3,2 – 6,4 mm) frá staðalmáli þá telur slíkt frávik 3 galla.
Ef lengd og breidd eru meira en 1/8 (3,2 mm) úr tommu til viðbótar ofangreindu frá réttu máli þá telur hvert tilvik 6 galla.
Ef þykkt er 1/16 úr tommu (1,6mm) til 1/8 úr tommu (3,2 mm) frá staðalmáli þá telur það 3 galla.
Ef þykkt hefur meira en 1/16 úr tommu (1,6 mm) frávik til viðbótar ofangreindu þá telur hvert slíkt tilvik 6 galla.
Eins og áður þá hafa kaupendur jafnvel sín eigin viðmið og eftirfarandi er sambærilegt við kröfur kaupanda í Evrópu:
Lengd: 482 mm. Staðalfrávik: < 1,0 mm (1/32 úr tommu)
Breidd: 254 mm. Staðalfrávik: < 1,0 mm (1/32 úr tommu)
Þykkt: 62,7 mm. Staðalfrávik: < 0,9 mm (1/32 úr tommu)
Lögun
Allir kaupendur gera kröfu um það að blokkirnar séu hornréttar og í sumum tilvikum er þess krafist að allir kantar séu mældir og skoðaðir með vinkli til þess að meta hvort hornin séu rúnuð. Gallar vegna þessa vega ekki mjög þungt, en engu að síður geta rúnuð horn valdið lélegri nýtingu í sögun.
Helsta ástæðan fyrir rúnuðum hornum eru öskjurnar og hvernig þær eru brotnar áður en þær eru settar í blokkarrammana. Margir starfsmenn brjóta margar öskjur í einu þannig að brotin í öskjunni verða rúnuð og ekki alltaf á réttum stað. Sá tímasparnaður, sem fæst með slíkum vinnubrögðum er fljótur að fara fyrir lítið þegar gallaðar vörur koma út úr frystitækjunum og/eða er hafnað af kaupendum.
Blokkir verða aldrei með betri lögun en þeir rammar sem notaðir eru, allir gallar í römmum koma fram á afurðum. Því er mjög mikilvægt að skoða rammana reglulega og fjarlægja þá sem ekki standast mál eða eru með beyglaða botna.
Holur / pollar (e. voids, holes, pits)
Holurnar geta verið loftholur eða fullar af ís / klaka og oftast eru þær á yfirborði blokkanna. Holurnar valda því að stykkin sem söguð eru úr blokkunum hafa slæmt útlit eða verða of létt. Oftar en ekki eru afurðir unnar úr blokkum þöktum deigi og brauðraspi og við hitun eða steikingu þá valda íspollar því að deigið springur utan af stykkjunum.
Dæmi um viðmið nokkurra mismunandi kaupenda varðandi holur:
Íspollar eru taldir sem gallar ef þeir eru stærri en 2 cm í þvermál, það sama á við um holur sem ekki eru með ís.
Það mega ekki vera fleiri en þrjár holur í einni blokk, miðað er við holur sem eru 1,9 cm í þvermál og 0,3 cm djúpar og stærri.
Holur mega vera allt að 30 mm í þvermál og 5-10 mm að dýpt áður en til höfnunar kemur.
Þegar heilum flökum er pakkað í blokkir þá er algengt að holurnar séu ílangar frekar en kringlóttar.
Margir þættir hafa áhrif á holur og má þar helst nefna fisktegund, ástand hráefnis, pökkunaraðferðir, yfirvigt, hitastig, biðtíma fyrir frystingu, þrýsting og hitastig í tækjum og blokkarramma.
Fisktegundir hafa mismunandi þéttleika og vöðvabyggingu, þannig að hægt er að pakka meiri þyngd af einni tegund í ákveðið rúmmál en hægt er með aðra fisktegund.
Í blokkir er ýmist verið að pakka heilum flökum, flakabitum, marningi eða blöndu af þessu þrennu. Það eru meiri líkur á að blokkir sem innhalda eingöngu röðuð flök hafi fleiri galla á yfirborði heldur en blokkir sem innihalda marning eða flakabita. Það eru minni líkur á holum í blokkum þar sem hráefninu er ekki raðað í öskjur.
Ferskleiki og stífleiki hráefnis hefur einnig áhrif á hvernig til tekst með pökkun á blokk, eftir því sem hráefnið er ferskara og stífara þeim mun meiri líkur eru á holum.
Mikilvægt er að láta hráefnið “dreina” áður en því er pakkað, þannig að sem mest af umframvatni hafi lekið af hráefninu því ef það er of blautt þá er mikil hætta á íspollum. Það verður þó að gæta þess að hráefnið nái ekki að hitna því þá eykst drip.
Ef öskjurnar eru ekki vel fylltar og hráefninu vel jafnað í öskjurnar þá eru miklar líkur á að holur verði til staðar eftir frystingu.
Það er nauðsynlegt að pakka með yfirvigt. Eins og áður hefur komið fram þarf í fyrsta lagi að uppfylla vigtunarkröfur kaupenda og í öðru lagi að tryggja að askjan sé vel fyllt til þess að koma í veg fyrir holur. Þeir sem hafa náð bestum árangri í blokkarvinnslu vigta aðeins 40g í yfirvigt, þó algengast sé að miða við 50-100g. Mjög algengt er að framleiðendur á Íslandi vigti 10g á pundið í yfirvigt sem þýðir um 160-170g yfirvigt í blokkarvinnslu. Magn yfirvigtar er háð ýmsum þáttum, s.s. gerð hráefnis (marningur, flök, flakabitar), gæði hráefnis, fisktegund, ferskt eða þiðið, biðtími fyrir frystingu o.fl.
Hitastig
Mjög mikilvægt er að hitastig í hráefni sé sem lægst eða á bilinu 0-4°C þegar því er pakkað. Þetta er afar mikilvægt vegna örveruvaxtar og eins og áður segir eykst drip með hækkun hitastigs. Sumir kaupendur setja jafnvel í pökkunarreglur að hitastig í hráefni fyrir pökkun megi ekki fara yfir 8°C og getur það leitt til höfnunar ef misbrestur verður á því.
Biðtími fyrir frystingu getur verið mjög mismunandi milli framleiðenda og aðstæðna í vinnslu. Mikilvægt er að taka tillit til hitastigs í vinnslusölum og hráefni, ásamt gerð og gæða hráefnis, einnig þarf að meta biðtíma með tilliti til raka og vatns í hráefninu.
Ef vara er látin bíða eftir pökkun og fyrir frystingu þá má alls ekki geyma hana inn í frystitækjum án pressu, því þá er hætta á hægri yfirborðsfrystingu og blokkirnar verða þ.a.l. með gallað yfirborð.
Það er líka vert að hafa það í huga að nauðsynlegt er að leyfa vörunni að standa stutta stund eftir pökkun og fyrir frystingu svo að raki úr vörunni nái að síga inn í pappann í öskjunni. Rakinn í öskjunni verndar innihaldið fyrir þornun, auk þess sem auðveldara verður að losa öskjuna utan af frosinni blokkinni.
Hinsvegar verður að gæta þess vel að þessi biðtími verði ekki of langur því þá verður askjan lin og blaut og festist við vöruna.
Algengt er að láta öskjur bíða eftir pökkun fyrir frystingu í 20 mínútur og í allt að 2 klst, allt háð vöru og aðstæðum hverju sinni. Ef blokkir eiga aðeins að bíða í mjög stuttan tíma þá er í lagi að stafla 4-6 römmum ofan á hvern annan. Þetta getur hjálpað til við að þjappa blokkinni saman og losna við loft úr öskjunum, en ef blokkir eiga að bíða lengur þá er nauðsynlegt að geyma þær á hilluvögnum, því annars er hætta á að þær blokkir sem neðstar eru verði búnar að tapa það miklum vökva að hætta verði á undirvigt.
Blokkir af þessari gerð eru alltaf frystar í láréttum frystitækjum og algengar stillingar eru: Uppgufunarhitastig -38°C – 40°C sem þýðir um -34°C á yfirborði platnanna. Blokkir eru frystar þar til kjarnahitastig er komið í -18°C eða lægra og venjulega tekur það um 1 3/4 klst til 2 1/2 klst. Ef blokkir eru teknar of snemma úr tækjum getur það valdið breytingum á lögun síðar í frystigeymslu.
Plötur í frystitækjunum verða að vera hreinar og lausar við ís því slíkt veldur yfirborðsskemmdum á blokkum, auk þess sem hrímaðar plötur hægja á frystihraða.
Stöðugur þrýstingur platnanna er bestur og er ekki mælt með að hafa breytilegan þrýsting, alla vega ekki í byrjun frystingar. Ófullnægjandi þrýstingur veldur því að íspollar og holur myndast, auk þess sem blokkirnar geta bólgnað og orðið “koddalaga.” Of mikill þrýstingur getur valdið því að blokkirnar tapa of miklum vökva eða vöðvabygging fisksins skemmist. Of mikill þrýstingur getur einnig skemmt blokkarrammana.
Þrýstingur er yfirleitt gefinn upp sem kerfisþrýstingur eða plötuþrýstingur. Kerfisþrýstingur er sá þrýstingur sem er á vökvakerfi eða tjakk tækisins en plötuþrýstingurinn er lóðréttur þrýstingur á vöruna undir plötunni í tækinu.
Stundum er plötuþrýstingurinn milli 0,25-0,5 bar (3,7-7,4 psi), en almennt er unnið með 1 bar (15 psi) plötuþrýsting, sem þýðir kerfisþrýsting 70-75 bar (1.000-1.100 psi). Þetta er þó háð ýmsu, m.a. fjölda hillna í tæki, fjölda tækja og stærð og afkastagetu dælu.
Rammar og ytri mál
Blokkarrammar geta verið einfaldir eða tvöfaldir, þ.e. rúmað eina eða tvær blokkir. Sumir eru með lausa botna á meðan aðrir eru með fasta botna, og efnið er ýmist ál eða ryðfrítt stál.
Það er mjög mikilvægt að rammarnir séu hreinir og óskemmdir. Ef rammarnir eru t.d. ekki flatir þá myndast ójöfn pressa sem veldur því að blokkirnar verða skakkar. Allar beyglur og skemmdir á römmum koma fram á blokkunum, þannig að ef allir rammar eru skoðaðir reglulega þá má eyða minni tíma í að skoða og mæla blokkir eftir frystingu. Blokkir hafa aldrei betri lögun en rammarnir sem notaðir eru til frystingar.
