Kæliaðferðir
Til eru nokkrar aðferðir við að kæla kjöt en hver þessara aðferða tekur alfarið mið af tegund og stærð þeirra skrokka sem á að kæla. Sú aðferð sem mest er notuð er loftkæling á sláturskrokkum. Þá er kældu lofti (–1 til 5°C) dreift um kælirýmið með viftum. Lofthraðinn er venjulega mjög hægur eða á bilinu 0,5 til 1,0 m/s. Loftunin ræðst af því hve þétt sláturskrokkarnir hanga saman og fjarlægðinni frá loftúttaki. Nútíma kæliklefar hafa stýringu á bæði hita og lofthraða.
Önnur kæliaðferð og hraðvirkari er hraðkæling. Hún er eingöngu notuð á svínaskrokka. Þá eru skrokkarnir settir í gegnum frystigöng á færibandi og fara á móti loftstraumnum. Í frystigöngunum er hitastigið –10 til –40°C og lofthraðinn 1,5 til 4 m/s og skrokkarnir eru frá hálftíma að 4 tímum í göngunum. Hægt er að stilla lofthraða og hitastig að vild eftir því um hvaða dýr er að ræða. Oftast er ysta lag skrokkanna frosið. Eftir þessa meðferð eru skrokkarnir settir inn á venjulegt kælirými.
14., 15. og 16. mynd sýna hitafall í nautgripa- og sauðfjárvöðva við mismunandi aðstæður. 17. mynd sýnir hitafall í svínahnakka með annars vegar hraðkælingu og hins vegar hægri loftkælingu. Mælt er með hraðkælingu á svínakjöti til að draga úr hugsanlegum göllum af völdum PSE.
14. mynd. Hitafall í vöðvum nautgripakjöts. Á fyrstu 10 klst. er lítil eða engin
kæling, eftir það er hraðkælt við -30°C lofthita.
15. mynd. Hitafall í mismunandi vöðvum í nautakjöti við sama lofthita.
16. mynd. Hitafall í mismunandi vöðvum í lambakjöti við sama lofthita
17. mynd. Hitafall í svínahnakka með hraðkælingu og hægri loftkælingu.
Þær aðferðir sem notaðar eru við kælingu á alifuglakjöti eru aðallega loftkæling og vatnskæling. Mjög mikilvægt er að kjarnahiti alifuglakjöts sé kominn niður í 4°C innan klukkustundar eftir slátrun. Þegar svo er eykst geymsluþol kjötsins verulega.
Örverur
Kæling er nauðsynleg í slátrunarferlinu, við geymslu og dreifingu kjötvara. Eitt af markmiðum kælingar er að hindra vöxt smitgerla og lengja geymsluþol með því að hafa hemil á ýmsum skemmdargerlum. Vöxtur gerla á yfirborði sláturdýra fer mjög eftir hitastigi. Við 20°C er geymsluþol skrokka einungis 1-2 dagar, við 5°C er það um 8 dagar og við 0°C er geymsluþolið um 15 dagar.
Tími
Ferskt kjöt skal kæla strax að lokinni skoðun eftir slátrun. Kjarnahiti í kjötskrokkum og skrokkhlutum skal vera lægri en 4°C í kinda- og svínakjöti 24 klst. eftir slátrun og 48 klst. eftir slátrun í stórgripakjöti eigi að dreifa og selja kjötið kælt.
Eðlilegur kælitími er 16-24 klst. fyrir sauðfjárskrokka en 36-48 klst. fyrir nautgripa- og hrossaskrokka. Kælitíma má stytta verulega með því að raförva skrokkana eftir slátrun.
Eðlilegur kælitími svínaskrokka við venjulega loftkælingu er 16-24 klst. Með hraðkælingu má stytta hann niður í 10-12 klst. Við slátrun á svínum er mælt sérstaklega með hraðri kælingu strax eftir slátrun til að draga úr hugsanlegum PSE göllum.
Kjarnahiti í kjöti eftir frystingu skal vera –18°C eða lægri. Eftir frystingu skal kjötið geymt við –18°C eða lægri hita og hiti í frystigeymslum skal vera stöðugur.
Rýrnun
Þegar kjötskrokkar eru vigtaðir heitir inn í kjötsal eða kæli er dregin frá ákveðin prósenta vegna rýrnunar við kælingu. Þessi prósenta byggir á athugunum og reynslutölum. Viðmiðunartölur eru 2,55% fyrir sauðfjárskrokka, 3% fyrir nautgripaskrokka og 2,2% fyrir svínaskrokka.
Kjötgæði
Hraði kælingar hefur mikil áhrif á gæði kjöts. Kælingin verður að fylgja dauðastirðnunarferlinu á þann hátt að kjötgæði verði sem mest. Of hröð kæling eða frysting, sauðfjár- og nautgripakjöts, strax eftir slátrun leiðir til þess að kjötið verður seigt. 18. mynd sýnir æskilegt sýru- og hitastigsfall í lærvöðva, auk frávika af völdum hita- og kæliherpingar.
18. mynd. Æskilegt sýru- og hitastigsfall í lærvöðva, auk frávika af völdum hita- og kæliherpingar.
Eftir slátrun gengur á orkuefnin og mjólkursýra myndast. Við það lækkar pH-gildið. Meðan á niðurbroti glýkógens stendur myndast hiti í vöðvunum og skrokkhiti getur hækkað um allt að 4°C. Þegar orkuefnin eru á þrotum dragast vöðvarnir saman og dauðastirðnun hefst. Minnsti samdráttur verður þegar hitastig vöðvans er milli 14 og 19°C við upphaf dauðastirðnunar (sjá 19. mynd).
19. mynd. Vöðvasamdráttur við mismunandi hitastig.
Ef dauðastirðnun hefst við lægra hitastig verður samdráttur vöðvanna mun meiri og við fáum kæliherpingu í vöðvana og mjög seigt kjöt. Það sama gerist ef hitastigið er hærra en 19°C, samdráttur verður meiri en við kjörhitastig (14-19°C) og hitaherping á sér stað. Hún er þó ekki nærri eins öflug og kæliherping. Hvort sem kjöt er kæliherpt eða hitaherpt er ekki hægt að auka meyrni þess síðar. Á 20. mynd sést meyrnunarferli við 2°C í eðlilegu kjöti og í kæliherptu kjöti.
Ef kjöt er fryst áður en orkuefnin eru uppurin og áður en vöðvinn hefur farið í gegnum dauðastirðnun, verður kröftugur samdráttur þegar kjöti er þiðið upp. Þetta er stundun kallað þíðuherping. Afgangur orkuefna fer í að ljúka dauðastirðnunarferlinu og geta sum kjötstykki orðið allt að 60% styttri vegna samdráttarins. Jafnframt því að kjötið verður mjög seigt getur allt að 25% rýrnun átt sér stað vegna hrips. Sýrustigsfallið eftir slátrun segir til um hve hratt niðurbrot á glýkógeni á sér stað. Dauðastirðnun byrjar þegar pH gildið hefur náð 5,8-6,0. Í skrokkum af lambi eða nautgripum sem ekki eru raförvaðir byrjar dauðstirðnun 6-10 klst. eftir slátrun.
20. mynd. Meyrnunarferli við 2°C í eðlilegu kjöti og í kæliherptu kjöti.
