Sýrustigsmælingar

Orkubirgðir vöðva eru á formi glýkógens sem er brotið niður í glúkósa. Eftir slátrun heldur niðurbrot orkuefna áfram en án súrefnis. Myndast þá mjólkursýra sem safnast upp í vöðvanum og veldur því að sýrustig í vöðvum fellur úr u.þ.b. pH 7,1 í pH 5,5 – 5,8. Sýrustig eða pH er mælikvarði á hve súrt eða basískt kjötið er. Mælikvarðinn gengur frá 0 sem er mjög súrt, í gegnum 7 sem er hlutlaust (eimað vatn) og upp í 14 sem er mjög basískt.

Samtímis sýrustigsfalli fellur skrokkhiti vegna kælingar í kjötsalnum. Fyrst eftir slátrun er hiti skrokksins 37°C til 40°C en á meðan niðurbrot glýkógens á sér stað myndast hiti í vöðvunum og getur hitinn stigið í skrokkunum um allt að 4°C. Bæði sýrustigs- og hitastigsfall verða að vera innan ákveðinna marka svo að kjötgæðin haldist. Þetta er metið í kjötsal og fylgst með fallinu þar til endanlegu sýrustigi er náð (sjá 18. mynd síðar í kaflanum). Mælingar á sýrustigi sem gerðar eru á kjötskrokkum 45 mínútum eftir slátrun kallast pH1 og 24 tímum eftir slátrun kallast pH2.

Magn glýkógens í vöðva við slátrun stjórnar sýrustigfalli í vöðva og hvernig hann breytist í kjöt. Með eðlilegu glýkógenmagni verður sýrustigsfallið eðlilegt. Lækkun sýrustigs hefur mikil áhrif á vatnsbindieiginleika kjöts og þar með á gæði þess. Það er því mikilvægt að lækkun sýrustigs gangi eðlilega fyrir sig.

Gallar í kjöti
Meðferð dýra fyrir slátrun hefur mikil áhrif á gæði kjöts. Því skiptir miklu máli að sláturdýrin séu vel haldin og verði ekki fyrir óþarfa álagi í flutningi og sláturhúsi. Sýrustigsmælingar á kjöti eru fyrst og fremst notaðar sem vísir að kjötgæðum. Þrír algengustu gallar í kjöti eru DFD, PSE og RSE.

DFD (dark, firm, dry) – dökkt, stíft og þurrt kjöt
Slæm meðferð fyrir slátrun getur leitt af sér svokallað DFD-kjöt eða streitukjöt. Ef dýrið hefur orðið fyrir miklu álagi og orkuforðinn í vöðva er lítill sem enginn við slátrun getur eðlileg lækkun á sýrustigi ekki átt sér stað. Nægileg mjólkursýra myndast ekki og endanlegt sýrustig kjötsins verður hærra en pH 6,2. Slíkt kjöt er dökkt á litinn, fast eða stinnt viðkomu og áferðin er þurr. Það hefur góða vatnsbindieiginleika en geymsluþol þess er lélegt þar sem skilyrði örvera til vaxtar eru betri við hátt sýrustig. DFD finnst einkum í nauta- og lambakjöti.

PSE (pale, soft, exudative) – kjöt er ljóst, lint og slepjukennt
Orsakir PSE geta verið erfðafræðilegar en einnig getur röng meðferð búfjár leitt til PSE. Þessi galli finnst fyrst og fremst í svínakjöti og er oft nefndur vatnsvöðvi. Svín sem bera „halothane” erfðavísi eru mun viðkvæmari fyrir streitu og því meiri líkur á PSE einkennum en hjá þeim sem eru án þessa erfðavísis. En jafnvel þó svínin séu án „halothane” erfðavísis getur vatnsvöðvi myndast ef meðferð dýranna fyrir slátrun er ekki rétt. Ef dýrin eru mjög æst fyrir slátrun brotna orkuefnin hratt niður eftir slátrun. Sýrustigið fellur þá hratt og getur verið komið niður fyrir pH 5,6 meðan skrokkhitinn er enn hár (35-40°C). Við það breytist bygging og þar með starfhæfni próteinanna í vöðva og vatnsbindieiginleikar þeirra minnka. PSE-kjöt er mjög ljóst á litinn, slepjulegt, hefur lélegan þéttleika og lélega vatnsbindigetu. Þessar breytingar eru óafturkræfar. PSE er álitinn alvarlegur galli en hann getur verið mismikill bæði milli vöðva í skrokk og milli skrokka. Stundum er kjötið algerlega óhæft til neyslu og er þá oftast um að ræða kjöt af arfhreinum gripum. Mælingar á sýrustigi í hryggvöðva, 45 mínútum eftir slátrun (pH1), geta gefið til kynna hvort um PSE einkenni sé að ræða.

RSE (reddish-pink, soft, exudative) – kjöt er með eðlilegan rauðan lit en lint og slepjulegt
RSE er millistig milli eðlilegs kjöts og PSE-kjöts. Hvað veldur RSE er ekki að fullu ljóst en bæði erfða- og umhverfisþættir geta leitt til þess að kjöt flokkist sem RSE. Oftast eru notaðir þrír mæliþættir samhliða til að aðgreina RSE-kjöt frá öðru kjöti, þ.e. sýrustig, kjötlitur og vatnsheldni. Þar sem pH1 hefur ekki gefið góða raun við að greina RSE kjöt er mælt með að nota pH2. RSE hefur aðallega verið greint í svínakjöti.

Mælistaðir og mæliaðferðir

Algengast er að nota færanlega samsetta hita- og sýrustigsmæla (sjá 13. mynd) til að fylgjast með falli sýrustigs og hita eftir slátrun. Það er gert fyrst innan við klukkutíma eftir slátrun ( pH1) og síðan aftur 24 tímum eftir slátrun (pH2). Mikilvægt er að sýrustigmælar séu rétt stilltir en nánar er fjallað um sýrustigsmæla síðar í kaflanum

Nautgripir
Nautakjöt er mælt eftir að kælihitastigi er náð u.þ.b. sólarhring eftir slátrun (pH2). Mælt er þannig að elektróðu sýrustigsmælisins er stungið inn í enda hryggvöðvans á afturparti. Einnig eru dæmi um að mælt sé í miðju innanlærisvöðvans. Verulegur munur er á sýrustigi eftir því í hvaða vöðva er mælt. Þau viðmiðunarmörk sem ákvarða hvort um gallað kjöt sé að ræða miðast við endanlegt sýrustig (pH2) og að mælt sé í hryggvöðva.

Svín
Í svínakjöti er fyrst og fremst verið að kanna hvort um PSE eða RSE galla sé að ræða og nauðsynlegt að mæla bæði pH1 og pH2. Mælt er þannig að elektróðu sýrustigsmælisins er stungið á milli rifja (á innanverðum skrokki) fyrir framan enda á lundum, þvert á hryggvöðvann og inn í hann miðjan. Einnig er hægt að mæla í miðjan innanlærisvöðvann.

Sauðfé
Kindakjöt er mælt u.þ.b. sólarhring eftir slátrun (pH2 ) með því að stinga elektróðu innanfrá í hryggvöðva á milli aftasta og næst aftasta rifs.


Sýrustigsmælar
Samsettur sýrustigs- og hitamælir sést á 13. mynd.


_{13. mynd. Samsettur sýrustigs- og hitastigsmælir.}

Stilling pH mælis
Fyrir sýrustigsmælingu er nauðsynlegt að stilla pH mæli. Þetta er venjulega gert með því að mæla tvær mismunandi stuðpúðalausnir (buffer) með þekktu stýrustigi. Nota á stuðpúðalausnir með pH 4,01 og pH 7,00 þegar væntanlegar niðurstöður liggja á bilinu pH 5 og pH 6. Sýrustig er mjög háð hita og því hefur hitastig einnig áhrif á stillingu elektróða. Mikilvægt er að hiti stuðpúðalausna sé sá sami og hiti þess sýnis sem á að mæla. Rétt er að lesa handbók viðkomandi mælis vel yfir.
Byrjað er á að setja inn upplýsingar um hita mælilausna. Elektróðan er síðan skoluð vel með eimuðu vatni og dýft í stuðpúðalausn með pH 7,0 og mælir fínstilltur þar til hann sýnir niðurstöðuna nákvæmlega rétta. Ráðlagt er að hræra stöðugt í lausnunum á meðan á stillingu stendur. Síðan er elektróðan skoluð vandlega með eimuðu vatni og dýft ofan í hina stuðpúðalausnina með pH 4,01. Ef mælir sýnir ekki niðurstöðu nákvæmlega rétta er hann fínstilltur. Ef elektróðan starfar ekki innan þessa marka, telst hún ónothæf. Stillingu á alltaf að framkvæma á sambærilegan hátt, t.d. með sama biðtíma, sama hraða á hræru o.s.frv. Eftir að mælingu sýna lýkur þá eru stuðpúðalausnir mældar að nýju. Ef sú mæling sýnir veruleg frávik frá stillingu mælis þá er mælir stilltur að nýju og mæling sýna endurtekin.

Geymsla og þrif á elektróðu
Til eru margar mismunandi gerðir elektróða, t.d. oddhvassar elektróður úr hertu gleri til að stinga beint í kjötvöðva. Þó elektróður séu misjafnar að stærð, gerð og lögun, þá er meðhöndlun þeirra svipuð frá einum framleiðanda til annars. Elektróða er geymd í eimuðu vatni og skal skipta reglulega um vatn. Ef óhreinindi eins og fita setjast utan á elektróðuna er hún hreinsuð með mildu sápuvatni og síðan skoluð með eimuðu vatni.

Slit á elektróðu
Með tímanum ganga elektróður úr sér og slitna þrátt fyrir góða meðhöndlun. Því er nauðsynlegt að skrá niður allar stillingar og mælingar í sérstaka dagbók til að meta ástand elektróðunnar. Í nýrri gerðum af pH-mælum fylgir oft hugbúnaður til að fylgjast með notkuninni.