Vatnsvirkni (e. water Activity) er skilgeint sem hlutfallið á milli gufuþrýstings vatns, sem er í jafnvægi við vatn í matvælinu, og gufuþrýsting yfir hreinu vatni við sama hitastig.
Vatnsvirknin er jafnvægisloftraki og er sem hlutfallsleg tala, það er á bilinu 0 (skraufþurr fæða) – 1 (hreint vatn). T.d. þegar aw = 0,75, jafngildir það 75% hlutfallslegum loftraka. Jafnvægis loftraki eða vatnsvirkni er háð eðliseiginleikum vatnsins í matvælinu og einnig háð uppleystum efnum í matvælinu t.d. sykri og salti. Aukinn styrkur uppleystra efna í matvæli lækkar vatnsvirkni matvælisins og mikilvægustu efnin sem notuð eru til þess að lækka vatnsvirkni, í matvælaiðnaðinum, eru salt og sykur.
| Vatnsvirkin aw | Tegund matvæla |
| 0,99 – 0,96 | Fersk matvæli |
| 0,90 – 0,85 | Léttsöltuð matvæli |
| 0,88 – 0,82 | Sultur, gaffalbitar |
| 0,80 – 0,75 | Spægipylsur |
| 0,78 | Fullstaðinn saltfiskurFrosinn fiskur við -24°C |
| < 0,96 | Þurrkaðar afurðir |
Í flestu nýmeti er vatnsvirkni á bilinu 0,95-0,99. Til þess að útiloka allan örveruvöxt í matvælum verður að minnka vatnsvirknina niður fyrir 0,7. Þar fyrir neðan eru það aðallega efnabreytingar sem skerða geymsluþolið. Flestar efnabreytingar eru úr sögunni eftir að matvælið er komið niður fyrir 0,6 nema þránun sem er í lágmarki á bilinu 0,4 – 0,6.
Með algengari varðveisluaðferðum á matvælum eru þurrkun og frysting. Báðar þessar aðferðir fela í sér lækkun á vatnsvirkni. Þurrkun með beinni fjarlægingu á vatni og frysting með bindingu vatns á formi ískristalla.
Vert er að hafa í huga að við þurrkun drepast ekki allar örverur heldur stöðvast vöxtur þeirra og sumar leggjast í dvala. Þurrkuð matvæli skemmast ekki þó að þau eru ekki geymd í kæli. Ef raki eykst aftur við geymslu matvælanna þá fara örverurnar aftur af stað, fyrst taka myglusveppir við sér, því næst gersveppir og loks gerlar.
