Fljótlega eftir dauða læsast vöðvar, sem leiðir til þess að fiskurinn verður stífur. Þetta ástand er kallað dauðastirðnun (rigor mortis), og getur það varað frá nokkrum klukkustundum og upp í nokkra daga eftir aðstæðum. Smám saman slaknar aftur á vöðvum og fiskurinn verður mjúkur á ný. Munur er á milli fisktegunda hvað þetta varðar.
Hvað veldur dauðastirðnun?
Dauðastirðnun stafar af samdrætti í fiskvöðvum sem verða vegna efnahvarfa. Þó svo að enn eigi eftir að rannsaka ýmislegt betur í sambandi við þetta ferli, er það þó vitað að hitastig eftir dauða (kæling), næringarástand, þreyta eða álag sem fiskur verður fyrir o.fl. eru atriði sem hafa áhrif á hversu fljótt fiskurinn fer í dauðastirðnun, hversu öflug hún verður og hve lengi dauðastirðnunin stendur yfir. Þessi atriði ráða jafnframt miklu um hversu gott hráefnið verður og hversu lengi fiskurinn geymist.
Áhrif dauðastirðnunar á þorskflök
Þegar fiskur deyr er orka í vöðvum hans. Við dauða hættir blóðstreymi og súrefni streymir þ.a.l. ekki lengur út í vöðvana. Það leiðir til orkuminnkunar í vöðvum og fiskurinn stífnar, þ.e. vöðvarnir dragast saman. Óflakaður fiskur stirðnar án þess að breyta um lögun þar sem beinin koma í veg fyrir að fiskurinn dragist saman. Flök eða fiskstykki dragast hins vegar saman, þ.e. styttast, ef fiskurinn hefur verið flakaður áður en dauðastirðnun hefst.
Dauðastirðnun helst eins lengi og nægileg orka er í vöðvum, en um síðir losnar um stirðnunina. Þegar dauðastirðnun lýkur hafa vöðvar tekið varanlegum breytingum.
Teikningin hér til hliðar sýnir áhrif dauðastirðnunar á þorsk. Flakið hægra megin á myndinni er af fiski sem var flakaður öðru megin áður en dauðastirðnun hófst og hefur það styst miðað við hinn helming fisksins sem ekki var flakaður fyrr en eftir stirðnun.
a) annar helmingur fisksins var flakaður fyrir stirðnun og geymdur ísaður, stytting er um 24%.
b) hinn helmingur fisksins var geymdur ísaður og hann flakaður eftir stirðnun.
(Tilraun sem gerð var á Matís, þar sem mismunandi aðferðum var beitt)
Yfirlit yfir breytingar á fiskvöðva eftir dauða
- Blóðrás hættir, súrefni eyðist, gengið er á forða allra orkuefna, vöðvar haldast slakir.
- Við orkuþurrð læsast vöðvar og dauðastirðnun hefst.
- Loftfirrð öndun myndar m.a. mjólkursýru úr orkuforða. Sýrustig (pH) lækkar úr 7-7.2 í 6- 6,9 eftir ástandi vöðva.
- Fiskur, sem hefur orðið fyrir miklu álagi fyrir dauða eða er átulítill, fer snemma í dauðastirðnun og losnar einnig fyrr úr stirðnun. Hátt hitastig flýtir fyrir hvoru tveggja.
- Fiskur í stirðnun er viðkvæmur fyrir hnjaski og hætta er á að vöðvar “rifni”.
- Litlir fiskar fara fyrr í dauðastirðnun en stórir og losna einnig fyrr. Mismunur er einnig á milli tegunda og milli fiska sömu tegundar.
- Fiskur í miklu æti fer almennt seint í stirðnun og losnar einnig seint. Sýrustig verður þá lágt að lokum og hætta er á losi í flökum, í fyrsta lagi vegna eiginleika vöðva svo og vegna öflugrar stirðnunar. Árstíð, ásamt æti, hefur áhrif á stirðnun fiska.
Dauðastirðnun í mismunandi tegundum fisks
Dauðastirðnun er mismunandi eftir tegundum fiska, eins og sjá má á töflu hér að neðan. Skýringu á þessu er m.a. að finna í mismunandi vöðvauppbyggingu og öðrum eiginleikum fisktegunda. Þær hafa mishröð efnaskipti og blóðstreymi, stærð þeirra er breytileg, byggingarlag er mismunandi og fleira kemur til.
Tafla : Upphaf og endalok stirðnunar (klst.) í nokkrum fisktegundum
við breytilegar aðstæður (Huss 1983 og Stroud 1969)
| Fisktegundir og aðstæður | Geymsluhiti (°C) | Upphaf stirðnunar (klst.) | Endalok stirðnunar (klst.) |
| 0 | 2-8 | 20-65 | |
| Þorskur (botnvarpa) | 10-12 | 1 | 20-30 |
| 30 | 0,5 | 1-2 | |
| Þorskur (óþreyttur) | 0 | 14-15 | 75-96 |
| Karfi (botnvarpa) | 0 | 22 | 120 |
| Lýsa (botnvarpa) | 0 | 1 | 20 |
| Skarkoli (botnvarpa) | 0 | 7-11 | 55 |
| Ufsi (botnvarpa) | 0 | 18 | 110 |
| Ýsa (botnvarpa) | 0 | 2-4 | 37 |
Áhrif dauðastirðnunar á nýtingu og gæði í fiskvinnslu
Dauðastirðnun hefur mikil áhrif á nýtingu, gæði og geymsluþol fisksins. Eins og sjá má á töflunni hér fyrir ofan þá líður t.d. aðeins um 1 klst. þar til þorskur, sem geymdur er við 10-12°C, fer í dauðastirðnun, og hann kemur úr dauðastirðnum eftir aðeins 20-30 klst. Þetta þýðir að dauðastirðnun hefst allt of fljótt, hún verður öflug og hætta er á að flökin “rifni” þar sem beinagrind fisksins heldur á móti samdrættinum og þannig er hætta á að los verði í þeim.
Taflan sýnir einnig að þorskur, sem er kældur strax eftir dauða, fer ekki í dauðastirðnun fyrr en eftir 2-8 klst. og það sem meira er, dauðastirðnunin tekur miklu lengri tíma, eða allt að 65 klst. Það þýðir að stirðnunin verður ekki eins öflug, minni hætta er á losi, flökin verða sléttari og fallegri og hráefnisnýting betri.
Þá er mikilvægt að hafa í huga að ekkert skemmdarferli hefst í fiski fyrr en eftir að dauðastirðnun lýkur, og því er talsverður munur á því hvort fiskur byrjar að skemmast 5 tímum eftir að hann er veiddur eða eftir 65 klst.
Dauðastirðnun í frystum fiski
Rannsóknir sýna að fiskur, sem er frystur áður en hann fer í dauðastriðnun, fer einnig í gegnum þetta ástand, dauðastirðnunin hefst einfaldlega seinna en í ferskum fiski og stendur miklu lengur yfir, eða í allt að 6-8 vikur. Nauðsynlegt er því að láta nægan tíma líða áður en frystur fiskur er seldur í verslanir, annars er hætta á að hann reynist seigur undir tönn, ef hann fer í gegnum dauðastirðnun við þíðingu fyrir eldun.
