Í langflestum vörulýsingum fiskafurða er fjallað um bein, það er hvort varan er seld með beinum eða ekki. Þegar talað er um vöru sem er með beinum þá er yfirleitt eingöngu verið að ræða um svokallaðan beingarð, önnur bein eiga ekki að vera til staðar, svo sem uggabein eða klumbubein.
Beinlaus vara á aftur á móti að vera laus við öll bein, en það er í raun útilokað að koma alveg í veg fyrir að bein séu til staðar. Því hafa flestir kaupendur einhver viðmið um leyfilegan fjölda beina í beinlausri vöru og þá er komið að skilgreiningunni hvað er bein og hvernig á að telja bein.
Í reglugerðum sumra viðskiptalanda okkar eru reglur um hvernig merkja megi fisk með tilliti til beina og að baki merkingarinnar er þá ákveðin skilgreining um fjölda beina og gerð þeirra.
Codex alimentarius hefur gefið út ýmis viðmið og í kafla þeirra um frosin fiskflök (CODEX GENERAL STANDARD FOR QUICK FROZEN FISH FILLETS CODEX STAN 190 – 1995) er fjallað lítillega um skilgreiningu á beinum í vöru sem merkt er sem beinlaus.
Í staðli Codex Stan 190-1995 er vara gölluð ef fleiri en eitt bein í 1kg finnst í vörunni, þ.e. bein sem er lengra eða jafnt og 10mm, eða meira eða jafnt og 1 mm í þvermál. Bein sem er minna eða jafnt og 5 mm á lengd er ekki metið sem galli ef þvermálið er ekki meira en 2 mm.
Þetta er bara ein skilgreining af mörgum. Hjá stórum þýskum kaupanda verður bein, sem veldur galla, að vera meira en 3mm að lengd eða breidd og að það finnist greinilega fyrir því þegar það er klemmt á milli þumalfingurs og vísifingurs.
Annar þekktur kaupandi notar skilgreiningu Codex og bætir við að bein í soðinni vöru má ekki geta stungist í góm eða valdið sársauka.
Í blokkarstaðli í Bandaríkjunum fær bein í blokk ákveðinn gallafjölda, þannig að bein sem er 4,8 mm eða lengra eða minnst 0,8 mm í þvermál eða breidd gefur 18 galla og ef beinflaga sem er 4,8 mm á lengd eða breidd finnst í blokk þá gefur það einnig 18 galla. Alvarlegur beingalli er þegar bein sem er stærra en 30,2 mm finnst; slíkt bein gefur 48 galla.
Ef uggi finnst með tveimur eða fleiri beinum þá gefur það 18 galla.
A-blokk í Bandaríkjunum má mest hafa 15 galla, B-blokk mest 30 galla og C-blokk mest 40 galla. Það þarf því ekki mörg bein til þess að blokk teljist óhæf.
Í sumum tilvikum eru t.d. uggabein, sem oft eru mörg saman, talin sem eitt tilfelli, á meðan aðrir kaupendur telja hvert bein og það sama á við ef um beingarð eða hluta úr beingarði er að ræða.
Dæmi eru um að uggabein séu metin mjög strangt, enda geta þau reynst neytendum verulega hættuleg og hefur t.d. einn kaupandi þau viðmið að ef meira en 1 uggi finnst í 5 blokkum (16,5 lbs) þá er allri lotunni hafnað. Þetta svarar til eins ugga í rúmlega 37 kg.
Það er því ljóst að það er mjög mikilvægt að framleiðendur geri sér grein fyrir skilgreiningum kaupenda á beinum og hvernig telja og meta skuli bein. Sumir kaupendur umreikna bein sem galla og meta síðan vöruna í heild með tilliti til fjölda galla og þá geta aðrir gallar, svo sem sníkjudýr og annað sem telst galli, orðið til þess að fella vöruna, þó beinin ein sér geri það ekki.
